El
sommelier
El
Sommelier es de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en
los grandes hoteles y restaurantes,
Este artista de la sobriedad y el buen gusto
es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa.
El término sommelier proviene del vocablo
francés “some”, que significa carga.
El
sommier era por extensión, la persona
que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros
alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du
Seigneur,
señalaba
a las personas que tenían el especial
privilegio de custodiar los enseres de los señores.
Esta
posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser
mucho más peligrosos que una porción de
carne de vaca loca. La profesión de sommelier tal como la conocemos
hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento
del siglo XIX y los grandes restaurantes
y hoteles, especialmente en París.
No
obstante el primer comedor de lujo que
decidió emplearlos se fundó en 1792, y
estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. En La Grande Taberne de
Londres, y en él el vino guardaba
un lugar de reverencia, tanto que se colocaban
las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el
sommelier según las indicaciones del propietario.
La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo
XX y este florecimiento llegó incluso a nuestros países.
Los
vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La
selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la
consistencia pesada o ligera de
lo
que se engulle.
A
un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás
un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú pesado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva,
el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán
cualquier omisión.
Sinónimos
del sommelier
•Cellar
Master (Inglaterra).
•Sommelier
(Francia).
•Sommelier
(Italia).
•Sumiller
(España).
•Weinkellner
(Alemania).
•Wine
Waiter (Estados Unidos).
Funciones
del sommelier
•Armar
las cartas de vinos.
•Asesorar
la compra y selección de vinos del Restaurante.
•Ordenar
las cartas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones
geográficas o continentes.
•Supervisar
el correcto servicio del vino.
•Revisar
la temperatura de los vinos.
•Establecer
el estibaje adecuado.
•Llevar
una estadística de cuales vinos se piden más o cuales son el inconveniente para
no
seguir comprando.
•Orientar,
asesorar y sugerir los vinos a los clientes.
•Capacitar
al personal de meseros acerca de los vinos, aperitivos, vinos de mesa, vinos
champagne, vinos, espumosos, vinos de postre, etc.
•Promover
e incrementar las ventas de vinos en el restaurante.
•Realizar
la oferta y el adecuado maridaje entre las comidas y los vinos.
•Dirigir
las catas y degustaciones de los vinos que ofrezca el establecimiento.
•Organizar
los festivales del vino que promueva el negocio.
•Asistir
al cliente en lo relacionado con el servicio de vinos.
EL ENOLOGO
El
enólogo es un técnico especialista en viticultura y técnico en elaboración de
vinos dice en su artículo 2 que, los Enólogos tienen la capacidad profesional
para realizar el conjunto
de
actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la
elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los
productos elaborados y su almacenaje,
gestión
y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas
actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso
enológico y con la
legislación propia del sector y aquellas
actividades en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de
la viticultura y enología.
Según
el artículo 102 de la Ley 50/98 el Enólogo tiene la capacidad profesional para
realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de
cultivo de viñedo y la elaboración
de vinos, mostos y otros derivados de la vid,
el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y
conservación. Asimismo se le reconoce la capacidad para realizar aquellas
actividades
relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con
la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito
de la investigación e
innovación dentro del campo de la viticultura
y de la enología.
El
enólogo es el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e
industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o
servicios para la producción de vinos y
productos derivados y afines.
Dirige
la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable
técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su
cultivo, conducción y recolección, en lo que
afecta
a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y
comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines. Por último,
el enólogo gestiona y controla la
calidad
del vino y productos derivados y afines en toda.
Estas
competencias generales se pueden concretar en las siguientes unidades de
competencia:
Organizar
la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades
técnicas, económicas y legales.
Colaborar
en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria,
utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la
eficiencia de la misma y la calidad
de
los productos a obtener.
Gestionar
y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena
de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas
vitivinícolas.
Controlar
las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de
trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.
Controlar
y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas
auxiliares de las mismas.
Controlar
el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales
vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización
de los productos vitivinícolas,
derivados y afines, así como las normas de
ordenación de la producción, precios y mercados.
Colaborar
en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades,
conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de
la vendimia a la bodega,
cuando estas operaciones están vinculadas a la
misma.
Dirigir
la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias
primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.
Dirigir
el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos
para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios
del proceso de elaboración y
productos finales a lo largo de su proceso
evolutivo.
Dirigir
la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los
tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos,
en base a la caracterización de la materia
prima y el tipo de producto a obtener.
Controlar
la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a
elaborar.
Dirigir
los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación,
filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando
las prácticas enológicas precisas, incluso las
condicionadas según la legislación vigente.
Viticultura
Controlar
la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a
elaborar.
Dirigir
los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación,
filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando
las prácticas enológicas precisas, incluso
las condicionadas según la legislación
vigente.
