LA CATA

 

 

 

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                                                                                    LA CATA DE VINOS

Abierto.   Vino que se encuentra en una fase muy aromática, ya sea por una aireación prolongada, o por sus propias características

o edad. (“el vino se está abriendo”, “el vino se ha abierto”).

2 Referido al color del vino, también claro, pálido o ligero. Vino con poca capa o intensidad de color más débil.

 

Abocado. Vino que contiene restos de azúcares, resultando ligeramente dulce o semidulce.

Aceitunas negras. Aroma cálido y especiado, propio de vinos tintos de alta graduación alcohólica elaborado en zonas soleadas

y secas. (Por ejemplo: syrah).

 

Acerado. Matiz/tono de color de ciertos vinos blancos muy pálidos, cuyo brillo e intensidad recuerda a los metales blancos o

el acero. “Blanco pálido y acerado”.

 

Acerbo. Se dice de un vino a la vez áspero, duro y ácido, que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su

madurez. Un vino acerbo es desequilibrado y considerado como defectuoso.

 

Acetaldehído. Etanal, sustancia de olor penetrante que recuerda “manzana pasada, oxidada”, que se desarrolla en vinos que han

tenido un contacto prologando con el oxigeno durante la crianza o la fermentación.

 

Acetato de etilo. Ester que se forma mezclando etanol y ácido acético, y produce un olor que recuerda al pegamento, la laca de uñas.

Este defecto también se denomina ascencia.

 

Acético. Dícese del vino que, a causa de la acción de bacterias acéticas u otros microorganismos, presenta niveles altos de acidez

volátil (acético) y recuerdan el olor característico a vinagre.

 

Acetona. Compuesto químico, de peculiar olor, que se utiliza como disolvente en lacas y barnices. Un olor similar presentan ciertos

 vinos, cuando se oxidan los alcoholes secundarios.

 

Acidez 1. Cualidad de los vinos que tienen sabor ácido por la presencia de ácidos libres naturales contenidos en el vino o el mosto.

 La suma de la acidez fija (formado por el conjunto de los ácidos tartárico,

 málico, cítrico, láctico y succínico) y la acidez volátil (formado por el conjunto de los ácidos grasos de la serie acética) proporciona

la acidez total. 2 Sensación en boca que se manifiesta en los laterales de la lengua

 provocando salivación, directamente relacionada con el frescor, y componente importante en el equilibrio y longevidad del vino. Para

 hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de

vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante,

puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, cálido,

 ardiente, etc.

 

Ácido sulfhídrico. (Sulfhídrico, sulfuro de hidrógeno). Olor desagradable a huevos podridos que se produce en vinos de elaboración

 descuidada.

 

Ácidos. Sustancias componentes del vino, que le confieren un sabor ácido. Los ácidos más importantes de la uva son el

 ácido tartárico, el málico y el cítrico, y, tras la fermentación del mosto, aparecen el

ácido succínico, el láctico y el acético.

 

Ácido. Cuando el vino presenta una alta acidez total. Producto de una madurez insuficiente, una mala fermentación maloláctica,

uva en mal estado.

 

Acorchado. Vino que tiene o huele a cierto olor a corcho, anulando la cata y su evaluación. En la mayoría de los casos, se debe

 a corchos contaminados con TCA (Tricloroanisoles), y que confieren olores a cartón,

humedad, moho y cloro; y sabor agrio. Si realmente es el corcho, éste debe oler así. Además de que abriendo una segunda botella

no tendría que aparecer nuevamente este problema.

 

Acuoso. Que tiene un desequilibrio análogo al del vino aguado. Escaso cuerpo y estructura, desequilibrado y débil.

 

Afinado. Vino brillante en el que resalta, en consecuencia, su aroma y sabor.

Afrutado. (frutal) Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor a frutas. Por extensión, puede designar al conjunto

del aroma del vino. Es una característica propia de los vinos jóvenes y que

desaparece con el tiempo. Indica una buena uva, uva bien madurada.

 

Agradable. Vino cuyos componentes mantienen la proporción.

Agresivo. Dícese del vino duro y áspero, con excesiva acidez y gran astringencia tánica con demasiadas aristas en boca. Suelen ser

vinos que deben de pasar una crianza para afinarse.

 

Agriado. Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).

Agrillo. Vino verde con demasiada acidez.

Aguado. (diluido) Calificativo de vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo. Es por tanto muy neutro, asemejándose al agua.

 Puede deberse a diversas causas como adición fraudulenta o

 accidental de agua, cosecha diluida por exceso de lluvia o rendimientos excesivos.

 

Aguja. Ligera presencia de gas carbónico natural que aparece en ciertos vinos jóvenes.

Ahumado. Se refiere a los aromas a madera tostada que desprenden los vinos envejecidos en barricas nuevas o seminuevas de roble.

 Aroma y sabor similar a tostados, torrefactos, o café.

 

Ajerezado. Que recuerda a los vinos de Jerez/Sherry/Manzanilla que han tenido una larga crianza oxidativa en botas (barniz, aldehído,

esmalte de uñas, ….). Suele ser peyorativo cuando se aplica a vinos no generosos.

 

Ajo. Olor aliáceo negativo en el vino, debido a compuestos reducidos del azufre formados durante la elaboración, que suele

acompañarse de otros no menos desagradables a cebollas o coles cocidas,

 causado por los mercaptanos (etanotioles), y que prácticamente son imposibles de eliminar por aireación.

 

Alcalino. Condición de vino de PH muy alto que muestra color poco vivo, pobreza de aroma y sabor muy soso. Son vinos vino de

 poca acidez que tiene abundantes sales minerales (principalmente, sodio y potasio).

 

Alcohólico. Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar. Ardiente o cabezón.

Aldehído. Vino con fuertes olores rancios producto de una crianza oxidativa y un elevado contenido en alcohol.

 

Alegre. Vino de fácil ingesta y paladar fresco, pleno de aromas frutales y con buen color y acidez. Vivo.

 

Aliáceo. Ligero gusto u olor a ajos.

Almendrado. Vinos que recuerdan a almendras, apreciados aroma en vinos que han tenido largas crianzas (generosos,…),

 mientras que en otros vinos aparecen por manipulaciones incorrectas.

 

Almizcle. Fuerte y grato perfume muy típico de los vinos elaborados con uvas moscateles.

 

Alquitrán. Brea. Aroma mineral y potente que tienen algunos vinos tintos densos y oscuros, como los elaborados con uvas syrah o

monastrel.

 

Alterado. Dícese del vino que, por accidente, enfermedad u otra razón, ha sufrido alguna modificación perjudicial en su composición.

Vino defectuoso al menos en una de las fases de la cata visual,

olfativa o en boca.

 

Amable. Se dice del vino que entra muy bien en boca, con taninos dulces, y acidez y aromas discretos. Con una sensación dulzona

discreta pero apreciable.

 

Amargo. Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua, y que no debe ser confundido con la

sensación de astringencia responsabilidad de los taninos, ni con el gusto metálico.

Las principales causas del sabor amargo (y también de aspereza), se pueden deber a uvas agraces, taninos verdes del raspón y

las pepitas, o del uso de barricas nuevas mal preparadas.

 

Amargor. Característica del sabor de ciertos vinos tintos de abundante tanino y gran astringencia, que puede considerarse enfermedad

 cuando resulta excesiva.

 

Amarillo. Color que con sus múltiples tonalidades (que llegan hasta el naranja pálido), y en muchas ocasiones combinados con el verde.

 Característico de los vinos blancos.

 

Ambarino. Color de algunos vinos blancos evolucionados por oxidación prolongada de la materia colorante y que suele ser indicativo

de edad. Recuerda al ámbar (cercano al amarrillo anaranjado o dorado).

 Característicos de vinos amontillados y olorosos.

 

Amigdalino. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se da a veces en vinos obtenidos con rotura de pepitas.

 También accidentalmente en vinos acidulados y calentados que han

sido tratados inadecuadamente con ferrocianuro.

 

Amontillado. Vino generoso producido en Andalucía Occidental (Jerez, Cádiz, Montilla-Moriles,

…). Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla del siglo XVIII, y por enológicamente se halla entre el fino y

el oloroso, de color ámbar, aroma punzante y atenuado (avellanado),

suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 17º y 18º.

 

Amoratado. Color propio de vinos tintos jóvenes con altos niveles de antocianos, que denotan reflejos violáceos o azulados.

 

Amoscatelado. Con perfume, aroma y sabor que recuerdan al moscatel.

Amplio. Aquel vino que llena los sentidos, completo, pleno en boca, rico en matices y muy armonioso. Llena la boca.

 

Anhídrido sulfuroso. Sulfuroso. Compuesto químico denominado dióxido de azufre, que se utiliza como antiséptico y conservante

 del vino y barricas. Este compuesto puede aparecer en

 el vino a modo de combinado (en otros compuestos) o de modo libre, y la suma de los dos forma el anhídrido sulfuroso total.

 

Animal. (Serie) Serie de aromas de vinos que recuerdan a productos como cuero, pieles mojadas, sudor, etc.Aparecen en la fase de

reducción en botella o como resultado del metabolismo de unas

levaduras llamadas Brettanomyces.

 

Anisado. Con sabor u olor que recuerda al anís. Aroma típico de algunos vinos blancos jóvenes.

Anubado. Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.

Añada. Cosecha. Año de producción de un vino. Término genérico que agrupa a todos los vinos elaborados en un año

particular y las características de dicho año en una zona vitivinícola determinada.

 No pueden llevar la mención de añada en la etiqueta los vinos de mesa, los espumosos, generosos criados en soleras, algunos

 licorosos, etc. Da información sobre posible longevidad en botella, pero no es

garantía de calidad, incluso si el vino pertenece a una añada considerada excelente en su zona de origen.

Añejo. Vino con prolongada estancia en barrica o botella. Envejecido, pero no tiene consideraciones peyorativas. Dentro de los vinos

de mesa, similar mención a la de Reserva en vinos de denominación de origen,

siendo como mínimo 24 meses de envejecimiento en total.

 

Apagado. Vino falto de brío, que muestra un color sin intensidad ni brillo, o bien es alcohólico pero le falta aroma y sabor, de escasa personalidad.

 

Ardiente. Vino desequilibrado por un excesivo en contenido alcohólico, sensación de calor o ardor en boca.

 

Aristas. En vinos de cierta juventud y potencial de futuro describen las pequeñas desviaciones puntuales que deben aún pulirse

durante la crianza (acidez no integrada, taninos duros no polimerizados, …)

Un buen vino sin aristas es armónico, redondo, pulido, suave o equilibrado.

 

Armazón. (o estructura) Pilar fundamental del vino sobre el que se asinetan todos sus componentes. Habitualmente se refiere a la

combinación de cargafrutal, grado alcohólico, acidez, glicerol y taninos.

 

Armónico. (equilibrado o armonioso) Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Que tiene bien acopladas sus características,

 de personalidad equilibrada y agradable. Está en momento óptimo de consumo.

 

Aroma. Conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen: aromas primarios, que proceden

del fruto; secundarios, que aparecen en la fermentación; terciarios, desarrollados en

 la crianza. En sentido estricto, sensación olorosa que se percibe por vía retronasal, cuando el vino está en la boca; por extensión, olor

agradable percibido en el vino incluida la olfacción directa. Los aromas suelen

ser positivos, mientras los olores son negativos o defectuosos.

Aromático. Generalmente sinónimo de altos aromas. Destaca por su grata fragancia.

Asalmonado. Dícese del vino rosado que tiene un color que recuerda el rosa salmón.

Áspero. (duro) Vino rudo y astringente que da sensación de dureza, raspa la lengua y se agarra al paladar por exceso de taninos, que

lo hacen astringente, duro y ácido. De mala calidad, que produce una fuerte

sensación de astringencia debida a una excesiva extracción de taninos, inmadurez de la uva, presencia de de taninos verdes

(escobajo, pepitas) y/o demasiada madera nueva.

 

Astringente. Vino que deja una sensación de sequedad y amargor en la boca debido a una alta concentración de taninos que

no se han integrado aún. Impide la salivación produciendo una sensación

rugosa en la lengua y paladar. Sequedad de mucosas.

Ataque. Sensación organoléptica percibida al ponernos el vino en la boca en los primeros segundos (menos de 3 segundos).

Se suele expresar que el vino es dulce o seco, si bien predominan los sabores dulces.

 

Atemperado. Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura con la de la habitación.

 

Aterciopelado. (sedoso) Lo contrario de astringente: vino suave y de textura agradable que acaricia el paladar, con taninos

maduros y/o buena viscosidad.

 

Austero. Calificativo de vino correcto y grato, aunque parco en matices.

Avinagrado. (agrio o picado) Vino con acidez volátil muy alta por la acción de las bacterias acéticas, desagradable tanto en

nariz como en boca. Defectuoso, no apto.

 

Azahar. Olor perfumado, penetrante y floral (del naranjo o limonero) my típico de vinos blancos secos y dulces.

 

Azúcares reductores. V. azucares residuales.

 

 

 

Azúcares residuales. Sin. azúcares reductores. Azúcares que no son fermentados por las levaduras y permanecen en el vino sin

 transformarse en alcohol.

 

Azufrado. Operación consistente en dar a las viñas en espolvoreo para prevenir enfermedades, y en combustión en forma de ”mechas”

a las barricas como tratamiento a modo de desinfección o antiséptico

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Balsámico. Aroma penetrante y persistente que recuerda a aceites aromáticos de plantas y árboles como pino, cedro, abeto, menta,

eucalipto, tomillo, romero, o incienso. Con sabor a ciertas resinas de

algunas maderas de arboles, como cedro, abeto; o de hierbas aromáticas.

 

Banal. Vino sin carácter, equilibrado en su pobreza.

Barniz. Aroma punzante y característico que adquieren los vinos viejos von larga crianza oxidativa en barrica, o en vinos jóvenes

criados en barricas nuevas mal envinadas. Acetato de etilo. Recuerdo a pegamento.

 

Basto. Vino potente y duro al paladar, vulgar, sin finura ni elegancia.

Bitartrato. Cristales del vino. Sales naturales de la uva que precipita espontáneamente durante la fermentación y crianza del vino,

por insolubilidad de sales del ácido tartárico en solución alcohólica y bajas

temperaturas. El más abundante es el bitartrato potásico (cremor tártaro). Su presencia en los vinos de calidad cada vez es más

aceptada por ser indicativo de menos manipulaciones en el proceso de elaboración,

además de que encierran numerosos compuestos beneficiosos para la salud como polifenoles y taninos, bastando la decantación

previa del vino. Sin embargo muchos consumidores consideran la presencia

de estos posos cristalinos como enturbiamientos.

 

Blanco. Tipo básico de vino, de color entre amarillo muy pálido y dorado oscuro y anaranjados que se suelen elaborar tanto con uva

 blanca como con negra, pero si se utiliza uva negra, no se deja el hollejo en

maceración con el mosto durante la fermentación.

 

Blando. Dícese del vino de escasa acidez y carente de personalidad.

Boca. Sinónimo de paladar y paso de boca. Por extensión textura o sensaciones táctiles que el vino deja en ella.

 

Bouquet. Conjunto de sensaciones que presenta un vino en su punto óptimo de elaboración, crianza y guarda. Conjunto de aromas

de un vino primarios (procedentes del fruto), secundarios (fermentativos)

y terciarios o de crianza. Un vino sin crianza no tiene bouquet.

Bozal. Sinónimo de morrión. Estructura o armazón de alambre, que se coloca en el extremo de las botellas de los vinos espumosos

cubriendo el tapón, para que éste pueda resistir la presión de los gases carbónicos.

 

Brett. Gama de olores típicos de vinos envejecidos largo tiempo en barrica causadas por levaduras del género Brettanomyces, que

pueden ir de aromas positivos y complejos como el cuero, hasta olores

desagradables a establo y sudor animal.

 

Breve. Vino con sensaciones de poca duración, sin persistencia

Brillante Vino perfectamente límpido y transparente; al ser atravesado por la luz parece brillar. Contrario a apagado.

 

Brut Vino espumoso natural seco con azúcares en cantidad inferior a 15 gr/L. Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa

los 6 gr/l puede aparecer la expresión extra brut en la etiqueta.

El espumoso brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición, y por lo tanto muy seco.

 

Buqué Del francés “bouquet”. Término impreciso utilizado para englobar los aromas positivos que se generan durante la crianza del vino.

 

Burbuja Cada uno de los glóbulos de gas que produce el gas carbónico que está disuelto en el vino. 

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Cabezón. Alcohólico. Vino desequilibrado por un exceso de alcohol, que puede producir rápidos efectos en la cabeza de los

consumidores.

Cacao. Muy apreciado aroma desplegado por vinos tintos potentes y complejos envejecidos en maderas de mucha calidad y tostado medio o alto.

 

Café. Aroma positivo que aporta complejidad (ahumados, torrefactos, empireumáticos), desarrollado por vinos tintos criados en barricas de roble nuevas o seminuevas.

 

Calidad global. (en boca) Es la integración de todas las sensaciones percibidas en boca, de conformidad con las cualidades

tradicionales de calidad demandadas por los consumidores y

el mercado: evolución, persistencia, complejidad, equilibrio (armonía) y singularidad (interés, poder y elegancia).

 

Caliente. Cálido. Sensación de calor en boca debida al alcohol y otras materias extractivas, de un vino sin asperezas, pero alcohólico.

 

Canela. Muy apreciado y sutil aroma a la especie del mismo nombre que tiene un punto dulce, y puede darse tanto en tintos como en blancos.

 

Caoba. Color muy oscuro que muestran muchos vinos licorosos y generosos dulces, como los Pedro Ximenez.

 

Capa. Medida de la cantidad de color en vinos tintos, alusiva a la intensidad y profundidad del color, con su vestido. Puede ser baja, media o alta.

 

Carácter. Vino que posee una cierta personalidad y calidad. Rasgo distintivo de un vino (personalidad), tanto por la variedad

de uva, como por estilo y clase.

 

Caramelizado. Olor ( y a veces sabor) dulce que recuerda el azúcar quemado que se puede dar en: vinos secos fermentados sin

 control de temperatura, vinos viejos con exceso de crianza en

 barrica, o en vinos generosos y licorosos dulces.

Cardenalicio. Morado, púrpura o violeta. Matiz/tono del color rojo que tiende al azul.

Carmín. Cereza, rubí, guinda o carmesí. Matiz/tono del color rojo intenso y vivo de muchos vinos.

Carnoso. Sabroso, masticable. De mucho extracto y glicérico, circunstancia que se suele dar en muchos vinos tintos

meridionales del hemisferio norte. Vino completo, consistente, graso, lleno y bien

estructurado. Vino que resulta denso en boca y de gran cuerpo, por lo que es una característica relacionada con el tacto más que

con el sabor. Hay determinados vinos y zonas que, por tradición, uvas o por

características de los vinos, suelen ser más carnosos que otros. Un vino no necesita un determinado grado de carnosidad para

 ser bueno, sólo estamos hablando de una característica y no de una

cualidad, por lo que dependerá del propio gusto del catador.

 

Cassis. Grosellas, grosella negra. Fina esencia frutal, a veces muy intensa en vinos tintos de alta extracción (por ejemplo:

 cabernet sauvignon), que generalmente se incluye dentro de las frutas rojas,

 pero a la vez recuerda a frutas tropicales.

 

Casta. Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

Castañas asadas. Olor afrutado y muy agradable que poseen algunos blancos y tintos con crianzas largas en barricas de roble.

 

Cata. Acción encaminada a examinar, valorar e identificar vinos por su color, aroma, sabor y sensaciones táctiles en boca, y

por extensión evento organizado para tal fin. Cata ciega: Formato de cata de

 uso común en catas comerciales realizada por profesionales, periodistas, consumidores, concursos, o simplemente por diversión;

y tiene por principal objetivo evitar subjetividades para que la marca y

la bodega no influyan en la valoración del vino. Los vinos se agrupan en tandas homogéneas (edad, origen, variedad, …) y se

tapan las botellas y se enumeran.

 

Catador. Persona que realiza la cata del vino. Que degusta vinos para su comparación, evaluación, valoración y/o identificación.

Requiere cierto grado de preparación y conocimientos técnicos.

 

Catavino. Copa especial para catar el vino, de pie largo y boca estrecha. En particular la normalizada según

norma ISO (3591:1977, Afnor).Ver también copa.

Caucho. (sabor a) Defecto a goma quemada, que es un olor molesto en vinos que se produce por compuestos azufrados

volátiles (mercaptanos), por degradación del glicerol en acroleína,

 o por contacto prolongado con goma nueva o depósitos de plástico.

 

Caudalía. Unidad para medir el tiempo en el que, tras tragar el vino, perduran las sensaciones creadas por el mismo en la boca y

 en la vía retronasal (1 caudalía = 1 segundo). Ver final de boca.

 

Cava 1. Sinónimo de bodega, Lugar, normalmente subterráneo, donde se conserva el vino criándose en barricas o botellas.

2 Vino espumoso natural español elaborado según

el método tradicional (champenoise) y con denominación de origen. Según el contenido en azúcar residual se clasifican en:

Brut Nature: 0-3 g/l (sólo si no se añade azúcar después

del degüelle); Extra Brut: hasta 6 g/l; Brut: hasta 12 g/l; Extra Seco, entre 12 y 17 g/l; Seco: entre 17 y 32 g/l; Semi Seco:

 entre 32 y 50 g/l; Dulce, más de 50 g/l.

 

Cedro. Aroma a caja de puros, muy agradables y penetrante, de algunos vinos tintos con crianza que recuerdan a la madera

aromática del mismo nombre.

Cepas viejas. Mención muy amplia e imprecisa, cada vez más frecuente en las etiquetas para resaltar la calidad del vino y de la

 uva de que procede. Se basa en que las cepas viejas producen menos uvas

 y de mayor calidad, si bien no hay una relación directa ni baremo que contraste esta opinión en cuanto a calidad se refiere.

 

Cereza 1. Matiz/tono carmín, rubí, guinda o carmesí. El color rojo oscuro intenso y vivo de muchos vinos, parecido al de

dicha fruta. 2 Aroma típico y potente de muchos vinos tintos jóvenes que recuerdan

 a esta fruta y se enmarca dentro de la gama de frutas rojas.

 

Cerrado. Dícese del vino que por diversos motivos se encuentra reducido privado del aire, siendo preciso abrirlo y oxigenarlo para que

muestre su total complejidad y potencial, sobre todo en nariz Para

abrirlos por aireación recurrimos a decantarlos, jarrearlos, o agitarlos en la copa.

 

Chacolís. (Véase enverados, vinos). Vino blanco y verde que se elabora en las denominaciones de origen vascas Arabako

Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Getariako Txakolina: con la variedad de

uuva Hondarribi zuri cuya uva no suele alcanzar una madurez total (agraces, y por tanto son ligeros, ácidos y de baja

graduación alcohólica (inferior a 9º, pero nunca inferior a 7º).

 

Clarete. Vino procedente de la fermentación del mosto obtenido de la mezcla de uvas tintas y blancas, o de sus mostos, cuya

fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

Claro. Referido al color ver abierto. Vino de color claro, pálido o ligero. Vino con poca capa o intensidad de color más débil.

 

Clásico. Vino de estilo ligero y acidez refrescante en los que predominan los valores aromáticos de una larga crianza por encima

del aspecto frutal.

 

Clavo. Especia muy buscada en el aroma de los vinos tintos de calidad con crianza en madera, de aroma punzante y rico.

 

Cobre. (sabor a) Vino rico en este metal que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez, que recubre el paladar y

manifiesta matiz amargo después de desaparecer el vino.

 

Cocido. Descriptor negativo de vinos tintos tranquilos que muestran acidez baja, así como fuertes aromas y sabores dulces y

confitados, debido a una fermentación a temperaturas sensiblemente alta<s

o por exceso de azúcar residual.

 

Coco. Notas típicas de esta fruta que aparecen en los vinos criados en barricas de roble americano por ser ricos en metiloctalactona.

Color. Impresión que sobre los órganos del sentido de la vista producen las sustancias coloreadas del vino que sirve

para su evaluación y puede dar una indicación rápida de su edad o estado de conservación.

Se valora limpieza, tono/matiz y menisco o reflejos.

 

Complejo. Descriptor para grandes vinos que combinan a la perfección una amplia gama de sensaciones aromáticas,

flavor, armonía y carácter.

 

Completo. Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio, armonía y plenitud.

Común. Ordinario, vulgar. Exento de cualidades específicas. Sin defectos, ni partes destacables.

Concentrado. Con sensación de riqueza en sabor, aroma y tacto.

Contraetiqueta. Documento complementario de la etiqueta, que se adhiere en la zona trasera de la botella, y familiarmente

llamamos “contra”. Puede contener mucha información que deben ser

controlados por los consejos reguladores o los órganos que las legitimen, estando expresamente prohibido cualquier dato

 que induzca a confusión.

 

Copa. Recipiente de vidrio para beber, degustar o catar vino, que consta de pie o fuste, base de apoyo y depósito. Hay múltiples

 formas, tamaños y materiales, aunque el más apreciado para su fabricación

es el cristal fino, transparente e incoloro. De recipiente abombado en su base, cerrándose ligeramente hacia los bordes. Deben evitarse

de boca ancha y cristal grueso, así como las talladas con relieves. Existen

copas de cata normalizadas tanto para vinos tranquilos como para espumosos.

 

Corcho 1. Tapón para cerrar botellas, hecho de corteza de alcornoque. 2 Olores y sabores anormales comunicados al vino por

 tapones de cocho contaminado por hongos productores de TCA.

 

Corona. Agrupación circular de las burbujas que se forma en la superficie de los vinos espumosos junto a la pared de la copa.

 

Corpulento. Dícese del vino con cuerpo, estructura y pronunciada personalidad.

Corrompido. Vino desagradable, fétido, estropeado.

Corta-gotas. Instrumento para evitar derramarse gotas de vino que a la hora de servir el vino y que las gotas no ensucien la

etiqueta o el mantel. Hay “argollas” en acero inoxidable que se pone sobre

el cuello de la botella; o films de plástico que se enrollan en la boca de la botella.

 

Corto. De sabor y/o aromas débil y fugaz, breves, que duran poco. Vinos faltos de complejidad.

Cosecha. Sinónimo de añada. Año en el que se vendimia la uva.

Cosechero. Nombre que suelen recibir los vinos tintos jóvenes del año que no se someten a crianza en barrica.

 

Coupage. Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado.

Cream 1. Vino generoso de licor propio del Marco de Jerez y del Condado de Huelva, obtenido a partir a partir de una mezcla

de vino seco oloroso y vino dulce PX, y ensolerado para continuar crianza,

con graduación alcohólica sobre 17,5º. De de color ámbar, olor dulzón que evoca a olores de pasa y a uvas negras muy dulces,

a roma punzante y atenuado; el gusto dulce y cremoso -de ahí de Cream-,

con mucho cuerpo. Este vino es ligeramente menos dulce que el Pedro Ximénez y algo más alcohólico que éste, por lo que

se emplea como aperitivo o para acompañar un postre, tartas, cremas o helado.

2 Pale Cream, (Pale, término inglés que define el matiz de color de los vinos de finos de Jerez) es un vino fino que ha sido

dulcificado con PX. Por tanto Pale Cream es un vino dulce de color oro pálido.

Este vino tiene la frescura característica de un Fino pero con la dulzura de un Cream. Puede ser consumido frío o a temperatura

 ambiente como aperitivo.3.- Pale dry, equivale a un fino, es vino de licor

elaborado sin adición de arrope, con un contenido total de azúcar no superior a 45 gr/l.

Crianza 1. Serie de procesos por los que el vino, mediante prácticas especiales y con el transcurso del tiempo, evoluciona

adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía. Se debe distinguir

 entre crianza en madera y crianza en botella. 2 Apelativo legal que pueden aportar en sus etiquetas (no obligatorio) en

algunos vinos españoles con denominación de origen al igual que reservas y gran reserva.

 Son vinos con un total de 24 meses de crianza, de los que 6 meses mínimos serían de estancia en barrica de roble de capacidad

máxima 330 litros para vinos tintos; mientras que para blancos y rosados,

el periodo mínimo es de 18 meses de los que al menos 6 serían en barricas de roble de igual capacidad. Cada denominación

de origen puede modificar al alza los tiempos anteriormente señalados,

si bien otras no hacen uso de esta mención (Priorato).Es un concepto no equiparable en ningún otro país del mundo, y nada

 indica sobre la calidad final del vino, ni si quiera de la barrica.

 

Crianza biológica. (vinos) Vinos con especiales y singulares atributos organolépticos proporcionados por la acción de

determinadas levaduras que forman el velo de flor, autóctonas de las zonas

de producción del género Saccharomyces. Se trata de los inconfundibles vinos Finos y Manzanillas. En España los vinos

de crianza biológica están amparados por las siguientes DO: Jerez-Xérès-Sherry

 y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Rueda. Las tres primeras denominaciones

son las de mayor importancia, tanto por la calidad incuestionable de sus v

inos como por su notable significación económica.

 

Crianza oxidativa. (vinos) Es un método de envejecimiento basado en la oxidación del vino, para lo que se enriquece el grado

alcohólico del vino hasta 18º para impedir desarrollo de levaduras,

y durante el cual existe un intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera. El vino adquiere mayor cuerpo y

 unos atributos organolépticos únicos que recuerdan al tostado y la vainilla. Es la

crianza típica de los Amontillados, Olorosos, Rayas, Palo cortado, Pedro Ximénez, o Condado Viejo. La maduración del vino se

produce en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, donde el aire llega

 por los poros de la madera o de los trasiegos, favoreciendo el añejado más rápido con un color oscuro, aromas y sabores

 del roble, y un sofisticado bouquet (vainilla, frutos secos, pasas,...) y sabor

que los distinguen. Un largo periodo de crianza oxidativa asegura, por otra parte, una buena integración del alcohol y dota al vino

de mayor complejidad.

 

Cristalino. Vino límpido en grado máximo. Brilla como el cristal.

Crudo. Concepto de vino muy joven, verde y con sabor aún a levadura, pero sin carácter negativo perdurable.

 

Crujiente. Cuando queda algo de carbónico y el vino chisporrotea al pasar por boca.

Cubierto. Tinto oscuro y poco transparente, de color compacto y pleno.

Cuero. Agradable olor en general a pieles curtidas que da complejidad a los vinos con largas crianzas en barrica Puede deberse

a una ligera presencia de Brett.

 

Cuerpo. Sensación positiva ligada a la textura e impresión que deja el vino en boca, que está relacionado con su grado alcohólico,

extracto (taninos), acidez y contenido en glicerol. En función de las sensaciones percibidas y la combinación creciente de los

componentes mencionados el vino tendrá poco cuerpo, medio mucho, o gran cuerpo.

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Débil. Con caracteres poco pronunciados. Similar a corto, delgado, aunque más peyorativo. Vinos que les faltan prácticamente de todo.

 

Decolorado. Vino bajo de capa de color.

Decrépito. Muerto. Vino no apto para el consumo por exceso de edad sin conservar virtud alguna.

 

Degustación. Ocasión para deleitarse tomando una copa de vino.

Delgado. Descarnado. Similar a aguado, aunque menos fuerte. Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez.

Escaso cuerpo y estructura.

 

Delicado. Vino que da en la boca sensación armoniosa. Caracteres sutiles, elegantes, poco intensos, pero vivos y agradables.

O bien, un vino muy viejo, de cuerpo medio y redondo, a punto de

pasar a una fase descendente en su ciclo de vida.

 

Denso. Describe un vino concentrado en aromas, con suficiente viscosidad, armazón y cuerpo.

Depósito. Sedimento sólido que se posan en el recipiente tras la fermentación, o los que permanecen tras el filtrado y la

 centrifugación y pueden aparecer precipitados en la botella (bitartratos y

materia colorante en tintos).

 

Desagradable. Dícese del vino que, por alguna característica defectuosa, produce mala impresión, bien por una percepción concreta

 del vino, o en su conjunto.

 

Desequilibrado. Desprovisto de armonía entre sus caracteres organolépticos, unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.

 

Descarnado. Flaco. Vino al que le falta cuerpo y la intensidad que se le presupone, por alguna razón anómala o puntual de falta de

calidad de las uvas o defectos durante la elaboración.

 

Descompuesto Vino que mal conservado se ha enturbiado, perdiendo a la vez aroma y mostrando mal gusto.

Desequilibrado (deslavazado): Vino que no muestra armonía o equilibrio entre sus componentes, ya sea por exceso o

 defecto de alguno de ellos.

Despojado. Corto de sabor por exceso en el proceso de clarificación.

Desvaído. Vino corto en aromas y sabor, poco consistente en el paladar.

Desván. En el paladar se refiere a la sensación causada por partículas de polvo, mientras en la nariz denota aromas de lugares cerrados

 y polvorientos.

 

De yema. Vino de lágrima. Vino obtenido de uvas de mucha calidad, y de un primer prensado entre el 5 y el 10% de rendimiento

en volumen, obteniéndose un mosto enriquecido en sustancias colorantes o

 taninos, mientras que el resultante del mosto restante de los siguientes prensados es un vino vasto, herbaceo etc.

 

Distinguido. Conjunto armónico agradable y destacable por su finura.

Dorado. Importante matiz/tono del color amarillo que recuerda al oro.

Dulce 1. Uno de los cuatro sabores principales percibidos en boca, influenciada por la cantidad de azúcar residual, el alcohol,

la glicerina, la acidez, el carbónico, los taninos, …

2 Vino tranquilo y no licoroso que contiene azúcares residuales en cantidad superior a 45 g/l. Si se trata de vinos espumosos,

son aquellos que tienen más de 50 gramos de azúcar residual por litro.

 

Dulzón. Impresión que puede dejar un vino supuestamente seco en boca, debido generalmente a niveles altos de alcohol y glicerina,

acompañado de una acidez débil.

 

Duro. Áspero, crudo, verde. Vino que aún se encuentra en fase joven, con taninos y acidez por pulir.

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Efervescente. Que desprende carbónico en la superficie al ser servido. Se suele juzgar más positivamente su finura y elegancia que

su potencia.

Elegante. Vino con clase y refinado que no es excesivamente potente (más bien sutil, pero que deja un largo y agradable recuerdo.

 

Empalagoso. Vino que se pega al paladar por dulzor excesivo y falta de acidez que lo contrarreste.

Empireumático. Nombre genérico de una amplia gama de aromas tostados y especiados como: ahumados, café, castañas

 asadas, pimienta, cacao, torrefactos, caramelo, chocolate,

cacao, coco, tabaco, etc. Descriptores que, si no están presentes con una intensidad excesiva, son deseables y aportan complejidad al vino.

 La intensidad con que estos olores estén presentes en el

vino dependerá en gran medida del grado de tostado al que haya sido sometida la barrica, así como de la especie de roble utilizada y

 del tiempo que el vino permanezca en la barrica.

 

Encabezado. Operación o práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o bien al vino para detener la fermentación y

elevar su graduación. Vino al que se ha añadido alcohol vínico.

 

Encajes. Se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino espumoso en la copa. Está muy r

elacionada con la persistencia.

 

Enebro. Muy especiado y agradable olor a conífera en vinos blancos, parecido al que emana del arbusto del mismo nombre.

 

Eneldo. Olor anisado muy penetrante que se da en algunos vinos blancos secos de calidad.

Enmohecido. Vino defectuoso con olor y/o sabor a moho y humedad.

Enófilo. Aficionado a la cultura y el conocimiento del vino y que disfruta de un consumo moderado.

Enólogo. Persona experta en enología, responsable de elaborar, analizar y conservar el vino.

Enoteca. (vinoteca) Locales especializados en el servicio y degustación de vinos con personal especializado y amplias y variadas

cartas de vinos.

 

Enoturismo. Actividades turísticas con el vino como eje principal, que constituye una herramienta de promoción y mercadotecnia para

 las bodegas y sus vinos.

 

Envejecimiento. Proceso por el que determinados vinos y en determinadas condiciones alcanzan su plenitud a través del tiempo.

Enverados. (vinos) El procedente de uva que por las condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente.

Suele tener graduación alcohólica inferior a 9 y no menor a 7.

También llamados Chacolís.

 

Envinar. Añadir un poco de vino en el recipiente que vamos a utilizar, para limpiarlo o para adecuarlo al nuevo vino. Se hace

para no tener que estar lavando continuamente las copas

entre vino y vino, soliéndose pasar el contenido de un catador a otro. Este término se emplea igualmente para enjuagar decantadores

 por el mismo procedimiento.

 

 

 

 

Envolvente. Cuando coma los distintos matices del gusto y del tacto.

Equilibrado. Vino que en su conjunto es armónico, sin que ningún carácter sobresalga sobre los otros. Está en momento óptimo de

consumo. La temperatura del vino también puede enmascarar su

equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá

su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.

Esbelto. Similar a delicado. Vino con ligera acidez que proporciona estructura y finura, muy agradable y cojuntado.

 

Esmalte de uñas. Agudo olor a acetona, muy propio de vinos viejos con altos niveles de acetato de etilo. No es positivo si se da

en vinos jóvenes.

 

Especiado. Vinos con complejos aromas a maderas, plantas o especies finas (canela, cedro, clavo, nuez moscada, regaliz,

sándalo, aceitunas negras, jengibre, tabaco, vainilla o pimienta); y

 que además tiene un deje picante en el paladar. Estas características pueden provenir de la uva o desarrollarse durante la crianza.

 

Espeso. Vino común y recio. Vino grueso, gran cuerpo, estructura compacta y mucho color; sin llegar a ser pesado.

 

Espirituoso. (vinoso) Vinos donde el alcohol despunta en nariz y en boca, típico de algunos generosos y licorosos. Define el carácter

 y no es peyorativo, y en su caso el vino sería alcohólico.

 

Espuma. Fenómeno que se produce al servirse los vinos espumosos por el gran desprendimiento de gas carbónico: La persistencia

de la espuma es un parámetro muy buscado, al igual que el

 

 porcentaje de superficie cubierta, el color y el aspecto.

 

Espumoso. Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración,

gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y

escanciado el vino forma por un desprendimiento continuo de burbujas, una espuma de sensible persistencia. El gas carbónico

habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados

 o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas

a 20 ºC.

Estabilización. Proceso mediante el que se añaden ciertos productos o se realizan otro tipo de operaciones, con el objetivo de impedir

 que se produzcan alteraciones en la naturaleza física del vino.

 

Establo. Olor relacionado con el sudor animal que recuerda a granja. Se atribuye a la presencia de Brett, y puede tolerarse en tintos

si no es muy pronunciado.

 

Estructura. Armazón. Pilar fundamental del vino sobre el que se asientan todos sus componentes. Habitualmente se refiere a la

combinación de carga frutal, grado alcohólico, acidez, glicerol y taninos.

 

Estructurado. Vigoroso y potente en su conjunto.

Etiqueta. Documento frontal que vístela botella y constituye un importante medio de mercadotecnia del elaborador para comunicarse

con el consumidor final, además de ser un requerimiento legal de garantía

 que contiene varios datos identificativos e información necesaria. Esta información variará en función del tipo de vino, reglamentación,

mercado de destino, etc. En la medida que se pueda la mayor parte de

esta información se reserva para la contraetiqueta, al objeto de dejar limpia y sencilla la etiqueta para que destaque únicamente

la marca y logotipo.

 

Eucalipto. Aroma blsámico y cálido, parecido al de romero y tomillo, propios de vinos tintos de zonas cálidas. En ocasiones se

debe a la presencia de estos árboles próximos al viñedo.

 

Evolucionado. Dícese del vino que, por el paso del tiempo o por factores de la conservación, ha acelerado el proceso de oxidación y

ha sufrido alteraciones en su estructura, sobre todo en color y aromas.

 Resulta negativo si se trata de un vino joven.

 

Expresivo. Dícese del vino de gran personalidad, que muestra sus características de forma manifiesta y directa.

 

Extracto seco. Conjunto de componentes sólidos solubles no volátiles presentes en el vino.

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Fácil. Vino suave en boa, con taninos y acidez integrados, que puede estar evolucionado, o no ser viejo. También un vino simple en

aromas (rústico, sin gran complejidad.

 

Fatigado. Vino que no se encuentra en buen estado y ha pasado su momento óptimo de consumo, debido a que ha sido

sometido a demasiadas operaciones de vinificación o a un viaje

demasiado largo. Está apagado y cercano a su final.

 

Ficha de cata. Ficha en la que el catador anota observaciones sobre el vino.

Final de boca. Postgusto. Últimas sensaciones que provoca el vino en boca, y que redondea su valoración. Se aprecia que el final

de boca sea largo, placentero y distintivo.

 

Fino. Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil 2. Tipo de vino generoso elaborado en Andalucía con la variedad Palomino y

 crianza biológica, de color oro pajizo, aroma punzante, y delicado;

paladar ligero, seco y poco ácido, de graduación alcohólica entre 15,5 y 17.

 

Finura. Característica que distingue a un vino por su aroma y sabor. Vinos elegantes, con armonía y fácil paso de boca.

 

Flaco. Descarnado.

Flauta. Copa larga y estrecha para degustar vinos espumosos.

Flojo. Similar a desequilibrado o deslavazado. Generalmente se aplica a vino cuyos caracteres no resaltan; especialmente con baja

 graduación alcohólica.

 

Flor. (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica) Nombre que recibe el velo blanquecino que es una capa de

microorganismos que durante la crianza biológica flota en la superficie del vino

 guardado en las botas, de manera permanente o sólo en ciertas épocas.

 

Floral. Aromas primarios delicados que recuerdan el perfume de las flores.

Fluidez. Del vino cuando se mueve dentro de un catavinos es consecuencia de su viscosidad, la cual puede venir determinada por su

riqueza en extracto, y el contenido en alcoholes y azúcares, e incluso

en algunos casos por causa de una alteración conocida como “grasa” o “ahilado”, donde las bacterias lácticas se rodean de una

cápsula mucilaginosa, que confiere al vino este aspecto tan característico.

 Salvando este último defecto, la fluidez deberá corresponder con cada tipo de vino analizado, pudiendo establecerse el siguiente

vocabulario y clasificación: Ligero, Fluido, Ligero, Suelto, Espeso, Graso,

Viscoso, Denso, Oleaginoso.

 

Fragante. Que sus componentes olorosos están acentuados. Aromáti

Franco. (honesto) Vino que ofrece cierto equilibrio y frutosidad, sin más matices ni complejidad, y que no defrauda por su precio, ni

 por olores o sabores extraños.

 

Fresas. Aroma frutal y penetrante, muy común en vinos tintos jóvenes, rosados y de maceración carbónica.

 

Fresco. Que da agradable sensación de frescor a la boca, refrescante, de cuerpo medio y fácil paso de boca. Se trata por lo general

 de vinos jóvenes.

 

Frutal. Frutoso. Carácter o aroma de un vino que recuerda el frescor y fragancia de las frutas en nariz y boa.

 

Frutas en sazón. Gama de esencias licorosas y frutales en vinos glicéricos qu tienen buen cuerpo y armazón.

 

Frutas exóticas. (tropicales) Aromas marcados a frutas asociadas a latitudes cercanas al ecuador y climas cálidos – húmedos o secos-,

 como son guayaba, mango, higos, maracuyá,… Se encuentran

más abundantes en vinos blancos fermentados con levaduras seleccionadas (LSA), las cuales actúan como precursoras de los olores.

 

Frutas rojas. (o negras) Olores primarios que recuerdan a cerezas, guindas, ciruelas, frutas del bosque (grosellas, fresas, frambuesas,

 zarzamoras o arándanos). Suelen ser paradigmáticas de ciertas variedades

 tintas y de sus vinos.

 

Frutos secos. Complejos aromas tostados del roble, así como típicos de ciertas variedades blancas y vinos generosos, que

recuerdan a las almendras, nueces, cacahuetes, castañas asadas o pistachos.

 

Fuerte. Potente. Tiene dos sentidos: Fuerte color (con color acentuado) y fuerte referido a su cuerpo y alto contenido alcohólico.

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Gama. Conjunto de matices de las características del vino.

Garra. Es aquel vino que tiene un paso de boca potente, con buena estructura y taninos marcados.

Gasificado. (vino) Vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

 

Genérico. Dícese del vino que, aún siendo de una determinada región, no es de un cru o terreno en concreto.

 

Generoso. (vino) (Véase vino licoroso) Vino elaborado con prácticas especiales (adición de mosto de uva parcialmente fermentado

 procedente de uvas pasificadas o mosto de uva concentrado,

incluida la adición de alcohol vínico), a partir de variedades selectas, y con graduación alcohólica de 14º a 23º. En

España son mundialmente famosos las denominaciones de origen:

Jerez-Xérès- Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Montilla-Moriles. Están elaborados bajo velo de levaduras y

a partir de cepas como: palomino fino, pedro ximénez, verdejo,

 zalema y garrido fino. A este grupo pertenecerían los finos y las manzanillas, los condados pálidos y los pálidos de Rueda.

 Dentro de esta tipología de vinos se encuentran los Vinhos generosos:

 Denominación portuguesa exclusivamente dedicada a cuatro vinos (vlcprd): Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos.

Los tres primeros, encabezados, y el último con adición de aguardiente

 y mosto separado previamente.

 

Geranio. Aroma desagradable en el vino que recuerda a hojas de geranio al romperse, producido por la degradación del ácido sórbico,

 adicionado al vino, por acción de bacterias lácticas.

 

Glicerina. Sustancia dulce que se forma durante la fermentación, que le confiere al vino un carácter suave y sedoso.

Por extensión, glicérico es un vino rico en glicerol, suave, aterciopelado y untuoso.

 

Goloso. Cuando los matices dulces se perciben, pero sin ser protagonistas.

Gomoso. Vino blanco denso y sin brillo.

Gordo. Vino muy coloreado, espeso y áspero.

Graduación. Porcentaje de alcohol en el vino (12º = 12 litros de alcohol en 100 litros de vino).

Granate. Intenso tono/matiz del color rojo en vinos tintos que tienden hacia el marrón.

Gran reserva. Categoría regulada para algunos vinos españoles con denominación de origen, al igual que crianzas y reservas.

 Vino tinto que ha tenido una crianza de 2 años como mínimo

 enbarrica y otros 3 años como mínimo en botella, o vino blanco que ha tenido una crianza de 6 meses como mínimo en barrica y

el resto hasta completar 4 años en botella, o cava que ha tenido un

 proceso de crianza superior a 30 meses (aunque cada DO puede establecer sus propios límites).

 

Gran Cru. En Francia, “cru” o terreno especial de extrema calidad.

Granel. Vinos que son transportados en grandes contenedores cisternas para que sean envasados en su lugar de destino.

 

Granvás. Vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético, de los que

se trasvasa a botellas para su comercialización. Esta segunda

fermentación no suele durar mucho más de 21 días.

 

Graso. Vino de tacto untuoso y gran cuerpo.

Grueso. Vino ordinario de fuerte color y extracto, robusto.

Guarda. Sinónimo de almacenamiento del vino, siempre en botella. Un vino de guarda, es aquel que es grande y que bajo las

condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad, tiene

 potencial para envejecer y mejorar en botella. La guarda de vinos tranquilos debe hacerse con las botellas en posición horizontal,

 para que el corcho permanezca húmedo y se impida una oxidación excesiva;

mientras que en espumosos ha dado mejores resultados las botellas guardadas de pie o posición vertical, donde la propia emisión de

 carbónico mantiene la humedad del tapón tipo roseta.

 

Guía de vinos. Libros de edición anual realizados por expertos y/o críticos especializados donde aparecen notas de cata y valoraciones

 de un amplio número de vinos por tipos zonas, etc.; o solamente

 vinos seleccionados de los mejores. Cuando tiene éxito, muy ligado a su independencia, constituyen importantes puntos de apoyo

para los clientes, pudiendo condicionar sus decisiones de compra. Una

alternativa a las guías tradicionales en papel, son las elaboradas en internet.

 

Gusto 1. Sentido que reside en la lengua donde se encuentran los receptores capaces de detectar los cinco sabores primarios: dulce,

ácido, salado, amargo y umami.

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Hecho. Dícese de un vino que ha llegado a su plenitud, al momento y estado para ser consumido. No mejorará más y conviene

 tomarse pronto, antes de que empiece a perder su valor y calidad.

 

Heno. (hierba recién cortada) Sutil aroma herbáceo que desprenden algunos vinos blancos jóvenes, como los elaborados con verdejo

(Rueda) o listan blanco (Canarias).

 

Herbáceos. (Hierbas) Agradables aromas a hierbas frescas, que sin llegar a ser vegetales verdes, añaden complejidad al vino.

Algunos muy distintivos son el heno, hierbabuena, albahaca, anís, menta,

 hinojo, etc.

 

Hierbabuena. Potente fragancia mentolada, típicas de algunos vinos tintos de zonas cálidas y/o sobremaduradas.

 

Honesto. Dícese del vino que, sin tener grandes cualidades, tampoco tiene defectos.

Hueco. Vacío, sin contenido especial de aroma y sabor. Con poco cuerpo y profundidad, que desaparece y se olvida rápido.

Similar a plano.

 

Huevos podridos. Olor nauseabundo causado por la presencia de trazas de sulfuro de hidrógeno en el vino, que cuando

persiste impide la cata del vino.

 

Humedad. Olores a moho que pueden considerarse como aromas que añaden complejidad al vino (Brett, trufas, terroso, …); aunque

 en general se emplea más para designar olores

 desagradables que apuntan a contaminaciones fúngicas de uvas y barricas.

Impresión final. Sensaciones organolépticas en boca cuando el vino lleva al menos 5 segundos en la cavidad bucal donde predominan los

 sabores ácidos y, en mayor medida, los amargos. Además se

perciben sensaciones tánicas de la uva y/o la madera. En esta fase de la boca es donde se suele reforzar la calidez del vino, bien por

exceso de alcohol, o por falta de acidez en un vino sin alcohol excesivo.

 

Impureza. Materia sólida que por alguna razón puede aparecer en el vino.

Incienso. Aroma agradable y complejo que dan algunos vinos tintos de calidad similar al que emite los preparados de esta hierba

 cuando se quema, y que puede combinar notas de varios aceites

esenciales. Conjuga fragancias como alcanfor, clavo, cedro, rosas, almizcle, mirra o nuez moscada.

Incisivo. Con exceso de acidez.

Inmaduro. (sin hacer) Vino bien hecho con uvas inmaduras (agraces), o bien que le falta crianza, o muestra verdor en la cata.

 

Insípido. Soso, vino con poco carácter y que no marca ninguna virtud.

Intenso. (intensidad) Cualidad de un vino potente en color, nariz o boca, y que deja un largo recuerdo.

 

Irisaciones. (reflejos) Matices brillantes de los colores en los vinos, más comunes en vinos blancos.

 

Jazmín. Olor floral intenso y persistente, que se da sobre todo en vinos blancos dulces con mucho cuerpo, estructura y cierto

grado de reducción.

 

Jenjibre. Aroma muy especiado y con deje de dulzor, característico de vinos blancos aromáticos elaborados con variedades

de climas húmedos y fríos (albariño, gerwürztraminer, ..).

 

Joven. Vino del año y en el que resalta su frescura y frutosidad, con aristas por pulir y al que le queda tiempo para mejorar

en botella. Vino sin crianza, que es preciso consumir pronto para

apreciar adecuadamente sus características.

 

Jugoso. Que tiene la jugosidad heredada de la fruta.

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Láctico. (lácteos) Conjunto de aromas secundarios que se originan tras la fermentación maloláctica y con presencia de diacetilo:

mantequilla, yogurt, queso fresco,...

 

Ladrillo. Color de los vinos tintos viejos.

Lágrimas. Las piernas del vino. El vino llora. Glicerina.

(que forma) Gotas adheridas a las paredes de la copa que después de agitarla caen lentamente. Huellas en forma de

gotas que caen en el interior de la copa después de agitada en los  vinos ricos en alcohol y glicerina. No afectan a las

características sensoriales del vino y depende fundamentalmente del contenido

alcohólico.

 

Largo. Persistente, que deja en la boca una sensación agradable y prolongada.Levaduras. (aroma y sabor a) Aroma que en su

vertiente positiva dan notas de pastelería ahumados, setas o

 lácteos, típicas de vinos criados sobre lías (autolisis). En negativo, son olores muy desagradables producidos por aminas

biógenas (putrefactos), mercaptanos, fenoles volátiles (Brett).

 

Lías 1. Sur lie. Fangos, heces o lías gruesas que se depositan en el fondo de los depósitos después de la fermentación, y de los

procesos de clarificación y estabilización. Entre estas sustancias

 sólidas predominan las levaduras muertas sedimentadas. Cuando se separan las lías finas de las más groseras, incorporándose

 a los vinos recién fermentados (crianza sobre lías). Los fenómenos

de autolisis de estas levaduras proporcionan a los vinos mayor complejidad aromática y sápida, así como estructura en boca.

Durante este tiempo se resuspenden periódicamente las lías (bastoneo) controlando

los fenómenos de autolisis, que pueden generar olores desagradables reductivos debidos a compuestos azufrados.

En ese momento las lías finas se convierten en heces y deben ser retiradas rápidamente (deslío).

 

Licorosos. (vino de licor) Grupo amplio vinos con grado alcohólico superior a 15 grados, que pueden ser dulces o secos, y a los que

se les ha añadido alcohol vínico (generosos), y/o mezcla de vinos dulces o

por añadido de arrope antes, durante o después de la fermentación. Las mistelas (alcohol añadido antes de la fermentación), o

 los vinos rancios, suelen llevar esta denominación en su etiqueta. Los vinos licorosos

 se podrían clasificar como: Vinos dulces naturales (V.D.N.)/’Vins doux naturels’ franceses; Vinos generosos: Vinos generosos de

licor, y Vinhos generosos; Mistelas; otros vinos tradicionales de Andalucía occidental:

Amontillados, Olorosos, Pedro Ximénez dulces, Palo cortado, Cream, Pale Cream y Pale Dry; Vinos de Málaga; o los vinos de

 Marsala.

 

Ligero. Con sensación de levedad al tacto. Con poco cuerpo, extracto y alcohol; que es joven, fresco y se bebe fácil. Puede ser

 peyorativo si se emplea el diminutivo “ligerito”.

 

Limón 1. Aroma asociado a la sensación de acidez en boca, típico del ácido cítrico que es muy común en vinos blancos y ligeros.

Cuando se hace más complejo puede describirse como “lima”. 2 Matíz/tono del

color amarillo: “color amarillo limón”.

 

Límpido. (limpidez): 1 Dícese del vino que muestra un aspecto claro y brillante, sin ninguna impureza, turbidez o poso.

 Pero pueden haber vinos con posos como signo de calidad y de filtraciones no

excesivas, como los Oportos y tintos recios. 2 Que presenta una nariz sin aromas extraños.

 

Limpio 1. A la vista, No contiene nada suspendido ni precipitado. 2 (En nariz o boca) Cualidad de un vino que muestra limpidez, o es

nítido a la vista. También referido a la nariz, vino con pocos pero marcados

aromas; que es franco y sin olores desagradables

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aderezado. (tablón) Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera y posee excesivo sabor a roble (astringencia, amargor,

sequedad de taninos, etc.) y olor (vainilla, tostados, caramelizado). Un excesivo

tiempo en barrica, utilización de barricas nuevas mal envinadas, un tueste demasiado alto, o incapacidad del vino para soportar la

madera, pueden ser algunas de las causas. Ciertos vino pueden recuperarse c

on el tiempo e integrar la madera, aunque puede ser prácticamente imposible si además de maderizados, vienen acompañados con

notas de evolución u oxidación.

 

Madres. Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba de vinificación, y conviene eliminarlas con un primer trasiego

rápido tras la fermentación.

 

Maduro. Hecho.

Magro. Vino bien dotado de color y aroma, pero sin cuerpo.

Mantequilla. Aroma láctico y potente que puede generarse por formación de diacetilo en la fermentación alcohólica, o bien

urante la crianza. A concentraciones bajas da notas sutiles

apreciadas de pastelería y ahumados (mantequilla fundida), pero cuando se hace dominante y rancio es considerado negativo.

 

Malvasía Clásico. Vino naturalmente dulce selecto elaborado con uvas de esta variedad sobremaduradas en la planta con 15º vol.

 y más de 45 g/l de azúcar.

 

Manchado. Vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber contenido los envases vino tinto con anterioridad.

 

Manzana. Aroma común y fresco de vinos blancos jóvenes, relacionado con el ácido málico y otros compuestos generados

 durante la fermentación alcohólica.

 

Manzanilla. Vino generoso de crianza biológica elaborado en Sanlúcar de Barrameda, es un fino, muy pálido, de aroma punzante

 característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación

alcohólica comprendida entre 15,5º y 17º.

 

Maridaje. Es el arte de combinación o suma de las características organolépticas de un vino y otro alimento. Armonización vino-plato,

 para determinar el mejor acompañamiento de un vino con un plato

concreto al objeto de que ambos se realcen.

 

Matiz/tono. Tonalidad que toman los colores básicos de los vinos (amarillos, rosas y rojos), o colores más oscuros como marrón e

incluso el negro, que dan distintas gamas cromáticas. El matiz/ tono

diferencia entre claro y oscuro: Amarillo dorado: amarillo limón, rosa salmón, rosa fres, rojo rubí, rojo cereza-picota.

Media crianza. Expresión comercial sin ningún refrendo legal, (que no puede ponerse en la etiqueta) utilizada para designar vinos

que han pasado un tiempo en barrica pero que no han llegado al tiempo

para ser crianzas. Técnicamente son vinos jóvenes que han pasado por barrica y se intentan diferenciar de los que no han

tenido envejecimiento. En algunas denominaciones de origen suelen llevar la

 mención de “roble” o “barrica” en la etiqueta.

 

Medicina. Detección de sabor o aroma extraño asimilable a sustancia medicinal o droga.

Melocotón. Aroma dulzón, afrutado y muy agradable, característico de algunos vinos blancos, espumosos, dulces, botrizados.

Similar al aroma de albaricoque o al de orejones.

 

Meloso. Vino suave y agradable.

Melón. Olor sutil que recuerda a la fruta del mismo nombre, típico de algunos vinos blancos jóvenes, como los elaborados con

 chardonay o gual.

 

Membrillo. Fragancia ordinaria por una fuerte reducción en botella de vinos generosos y licorosos dulces.

 

Menisco. Ribete. Reflejos. Borde del vino que se pega a las paredes de la copa, y que progresivamente va perdiendo color

conforme se inclina ésta. Su anchura y matiz/tono son aspectos

importantes durante la fase visual de la cata ya que proporcionan información de la edad o estado de conservación.

 

Mercaptano. Olores muy desagradables en los vinos causados por compuestos volátiles azufrados (ajo, cebolla cola cocida,

coliflor, espárragos, agua estancada, vegetales cocidos, etc.

Algunos en concentraciones muy pequeñas, como el mercaptohexanol, son responsables de caracteres ahumados y frutales que

aportan complejidad.

 

Mermelada. Cálido aroma caramelizado,  generalmente debido a uvas sobremaduras, que incluso pueden provocar la sensación

 negativa de “cocido” en el vino.

 

Metálico. Sensación olfativa y gustativa negativa, motivada por compuestos azufrados o una contaminación por contacto con metales.

 

Miel. (meloso) Aroma muy complejo y amable, cún en algunos vinos blancos dulces (moscateles) y generosos con cuerpo que han tenido un largo periodo de crianza en botella.

 

Mistela. ( Italia) de mora. Son los mostos a los que se les añade todo el alcohol y no hay fermentación. Algunas son: dulces Pedro Ximénez,

vinos de licor franceses de zonas productoras de aguardientes (Pineau des Charentes, por la adición de Coñac; Floc de Gascogne,

que se obtiene con /3 de mosto y 1/3 de Armagnac; el Macvin du Jura, hecho con un  tercio de ‘marc’ (aguardiente de orujo).

Moho. (humedad) Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerdan a humedad.

 

Morado. Cardenalicio, púrpura o violeta. Matiz/tono del color rojo que tiende al azul.

Moscatel 1. Uva de mesa y de vinificación de sabor y aroma característicos. 2 Vinos dulces elaborados con esta variedad.

 

Mudo. Dícese del vino carente de aromas.

Muerto. Decrépito. Vino no apto para el consumo por exceso de edad sin conservar virtud alguna.

 

Musculoso. Vino con mucho cuerpo, taninos o garra, que es muy perceptible en boca y raspa la lengua.

 

Muy afrutado. Cuando los aromas frutales del vino destacan sobre los demás como los elaborados por maceración carbónica.

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Naranja. Aroma cítrico que con frecuencia se refiera a la corteza o a su flor (azahar). Es muy complejo y se da en vinos que han

tenido una buena y larga crianza, tanto en barrica como en botella,

tanto tintos secos como blancos dulces (elaborados con moscateles de grano menudo).

 

Nariz. Órgano del sistema respiratorio y olfativo y que comunica con la faringe. Posee un epitelio olfativo donde se aloja la pituitaria

amarilla, constituída por células nerviosas que tienen receptores sensibles

a las moléculas odoríferas, y emiten señales que llegan vía nerviosa al cerebro. El vino en nariz primero se huele a copa parada

 (se mide la intensidad), luego a copa agitada (determinamos la complejidad) y, por

 último en boca (por retroolfación). Los vinos se distinguen más por su olor más que por su sabor, aunque muchas veces se

confunden ambos sentidos.

 

Nervio. (vigororso) Vino con carácter, que tiene nervio, aquel con buena acidez y vivo, que tiene recorrido para mejorar.

 

Neutro. (ordinario) Vino que no es ni flojo ni ácido; que no es desagradable, pero que no aporta nada interesante o nuevo.

 

Nítido. Referido al color, olor o sabor del vino, se utiliza cuando cualquiera de ellos es muy marcado y/o limpio.

 

Noble 1. Son vinos elaborados con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y

criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad. A menudo este

 término se utiliza indebidamente en las etiquetas. 2 En la cata, son vinos que es o ha sido grande, y muestra signos de haber

envejecido bien. Nota de cata: Registros escritos de una cata comercial

de vinos cuando están preparados para salir o han salido al mercado, realizados por comerciales, expertos, y/o aficionados, ya

fuera para su utilización comercial (guías de vinos,…) o para uso privado.

Las primeras suelen incorporar una valoración, son publicadas por los medios o prensa especializada, y llegan a ser extremadamente

largas y poéticas, con poca o ninguna utilidad para el consumidor final.

 

Nuez. (nueces) Aroma muy agradable y valorado de algunos vinos blancos, generosos y espumosos, que suelen desarrollar

tras prolongada crianza en botella. Puede evolucionar hacia la nuez

caramelizada o tostada.

 

Nuez moscada. Olor potente y penetrante que depende de la especie aromática del mismo nombre, y que normalmente se desarrolla en vinos que

Nuevo. Vino recién fermentado, vino joven.

Ojo perdiz. (ojo de gallo) Galicismo traducido al castellano que describe un tono muy abierto del rojo mostrado por algunos vinos

rosados, o incluso “blancs de noirs”.

 

Olor. Sensación detectada por el sentido del olfato cuando ciertos compuestos volátiles del vino estimulan los receptores olfativos.

 Lo olores pueden ser negativos (olores, hedores, tufos) y positivos (aromas).

 

Oloroso. Vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España) que no se somete a crianza biológica.

 Obtenido a partir de la uva palomino, pedro ximénez o zalema; de

 color oro oscuro, realmente aromático y con mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con una graduación alcohólica de entre

 18º y 20º, llegando los muy viejos (de entre 30 a 40 años) a los 25º. H

oy en día existen olorosos menos secos incluso dulces.

 

Opaco. Velado, ligeramente alterado en su limpidez, con reflejos irisados.

Opalescente. Vino con una capa muy alta que no deja pasar la luz a su través, como es el caso de tintos de mucho extracto seco, o de

 vinos generosos elaborados con uvas pasas.

 

Ordinario. (Neutro) Vino corriente, sin atributos.

Oro viejo. Color dorado oscuro, próximo al marrón, que presentan ciertos vinos.

Oxidado. Alteración del aroma, color y sabor de los vinos con excesivo contacto con el aire en cualquier etapa de su vida (elaboración,

 crianza, guarda, servicio, etc.). Para la mayoría de los vinos representa

un aspecto negativo y denota pérdida de frescura (acidez), color o vivacidad; salvo para generosos secos y dulces cuyas personalidades

son ciertamente oxidativas (olorosos, rancios o PX).

 

Oxigenación. Aireación, decantación y jarreo.

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Pago. (vino de) Categoría de vinos otorgada bajo criterios muy exigentes. El vino porta el nombre del viñedo o parcela donde crecen

las cepas de viñedo que confiere especiales características o

 personalidad al vino que está amparado como denominación de origen protegida (DOP).

 

Pajizo. Tono/matiz levemente apagado del color amarillo similar a la paja, típico de muchos blancos jóvenes dulces y secos, así como generosos secos (manzanillas).

 

Pasto. vino de Vinos a granel, de la tierra.

Paladar. Pared superior de la boca que la separa de las fosas nasales. En ella, al igual que en la lengua se perciben sensaciones táctiles, especialmente astringencia y suavidad.

 

Pálido. (abierto) Dícese del vino color muy débil. Falta de color en blancos o rosados.

Pajarete. Vino licoroso, muy fino y delicado, obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete, cerca de Jerez.

 

Pajarilla. Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca, propio de la zona de Cariñena.

Palo cortado. Vino generoso de Andalucía (Jerez /Sherry/Manzanilla) elaborado con uvas palomino fino, es un oloroso que nos

recuerda el amontillado por su aroma. Su elaboración y crianza es

similar al amontillado, salvo que es un vino más robusto y con más cuerpo (pero sin llegar a ser un oloroso). Conjuga las

características de ambos estilos, destacando a nariz notas de naranja amarga y lácteos.

Poseen graduaciones alcohólicas entre 17 y 22 º en volumen, y despliegan colores entre ámbar y caoba. Su producción es

 muy escasa, porque no hay una receta definida para su elaboración. Un palo cortado

 puede “suceder”; de varias maneras. Puede ser detectado como tal en las primeras clasificaciones del vino, incluso antes de

que esté en las distintas soleras de fino/ manzanilla u oloroso. Se le encabeza

como los olorosos a 18º y es sometido a crianza oxidativa. Éste sería un palo cortado a la antigua usanza. Desgraciadamente, desde

 la filoxera, este fenómeno sucede cada vez con menor frecuencia. Es más

normal que alguna bota de las soleras de oloroso, empiecen a desarrollar, por razones muy variadas la nariz propia de un palo cortado.

 

Pasado. Vinos cuya característica no han resistido la prueba del tiempo; que ha perdido su valor óptimo. Que se encuentra

al borde de la decrepitud al haber superado el momento idóneo de consumo.

 

Pasificación. Proceso de deshidratación de la uva, que aumenta la concentración del azúcar.

Paso de boca. Conjunto de sensaciones que provoca el vino al pasar por la boca, denominado también evolución o desarrollo.

Suele durar de 5 a 10 segundos, y en ellas hay disminución de sabores

dulces iniciales, excepto en los vinos dulces, y aumentan sensaciones ácidas y amargas. También se aprecia aspectos de textura, cuerpo, untuosidad, aspereza o suavidad.

Pastelería. Conjunto de aromas secundarios (de fermentación) que incluyen: lácteos, ahumados, levaduras, mantequilla, pan,

galletas, pasteles, … Son típicos de vinos criados sobre lías y/o

por autolisis de levaduras como ocurre en los espumosos elaborados por método tradicional.

 

Pastoso. Dícese del vino denso, dulce y de gran cuerpo, que llena la boca.

Pedernal. (piedra de mechero) Aroma mineral, asociado al terruño o a la composición del suelo que es atribuido a ciertas

 metoxipirazinas o a variedades específicas como pueden ser sauvignon blanc,

garnacha tinta o cabernet sauvignon. (“Un Priorato que huele a pedernal”).

 

Peleón. (o vino de batalla) Apelativo despectivo que suele recibir el vino barato para consumo diario y cuya elaboración es industrial.

Vino vulgar.

 

Penetrante. Dícese del vino de gran viveza e intensidad aromática.

Pera. Aroma fresco y dulzón, muy característico de vinos blancos de zonas frías y tintos de maceración carbónica.

 

Perfumado. Sinónimo de aromático, aunque generalmente relacionado con vinos elaborados con variedades blancas de olores

potentes, especiados y con notas dulzonas, como el moscatel romanoo

la malvasía.

 

Persistente. Largo. Dícese del vino que mantiene mucho tiempo en boca la intensidad del sabor y los aromas.

 

Personalidad. Conjunto de características que hace un vino distinto de los demás.Que tiene carácter, y no necesariamente es potente.

 

Pesado. Vino poco agradable, difícil de tomar, muy alcohólico y con exceso de taninos y azúcares, y falta evidente de acidez.

 

Picado. Avinagrado, vino con ácido acético en exceso.

Picante. Sensación cálida y especiada en el paladar (sobre todo a temperatura de servicio alta), provocado por niveles de alcohol

(calidez), acompañado de notas saladas, minerales y/o tánicas, como ocurre en los vinos tintos con crianzas largas en roble, o

en el fino o la manzanilla.

 

Pimienta. Aroma muy marcado de la especie en todas sus variantes (blanca, roja, negra), típico de algunas cepas blancas (gerwüstraminer)

 y tintas (syrah) ue han tenido una larga

 crianza en barrica y botella.

Pimiento verde. Fragancia herbácea que puede llegar a ser molesta para algunos catadores (olores vegetales), y que puede estar

asociada a niveles altos de pirazinas. Común en vinos de verdejo,

sauvignon blanc, tempranillo, cabernet sauvignon e madurez insuficiente.

 

Pino. Aroma balsámico que añade complejidad a vinos blancos y tintos mediterráneos con elevado grado alcohólico, como los elaborados con garnacha blanca y monastrel.

 

Pis de gato. Del francés “pipi de chat”. Aroma sutil y herbáceo típico de algunos vinos blancos, especialmente jóvenes elaborados con savignon blanc.

 

Plano. (vacío) Apagado, hueco. Dícese del vino de escaso de acidez, cuerpo, estructura y viveza. Es más peyorativo que neutro. Un espumoso plano además ha perdido la efervescencia.

 

Plátano. Aroma secundario de muchos vinos jóvenes, (tanto blancos como tintos), debido a niveles altos de acetatos de isoamilo

producido por levaduras seleccionadas. Puede ser precursor de aromas

 empireumáticos tras larga crianza en botella.

 

Pleno. Lleno. Vino rico, potente y grande, que llena la boca y los sentidos con agradables sensaciones táctiles causada por la

buena integración de taninos alcohol y/o glicerol.

 

Podredumbre noble. Enfermedad causada en la vid por el hongo Botrytis cinerea; aumenta la concentración de azúcares y ácidos en el

 fruto y crea un tipo de uva especial para elaborar vinos licorosos

 muy apreciados (Sauterns, Tokay, …).

 

Polifenoles. Conjunto de compuestos de función fenol (taninos, antocianos, diversas sustancias colorantes, etc.), muy importantes en la estructura de los vinos.

 

Pomelo. Olor cítrico de algunos vinos blancos con buena acidez, como los elaborados con malvasía, albillo o chardonay.

 

Posos. Depósitos. Sedimentos sólidos que se producen en las botellas de vino compuestos generalmente por taninos y

polifenoles polimerizados, bitartratos y proteínas, que se han insolubilizado tras

una larga crianza en botella, o en aquellos con mucho extracto seco. Normalmente para el servicio de estos vinos se

aconseja la decantación.

 

Postgusto. Retrogusto. Conjunto de sensaciones que deja el vino en boca, después de ser escupido o ingerido al estomago,

percibiéndose sensaciones sápidas y aromáticas. Es un indicador de

calidad muy valorado. También llamado longitud del vino: Vinos “largos” o “cortos”. Está relacionado con la persistencia.

Es superior en los vinos de mayor calidad.

 

Potente. Recio, fuerte. Vino de alto contenido alcohólico, acidez muy perceptible y rico en taninos (tintos), con aromas

penetrantes y marcados.

 

Precipitación. Proceso en el que las partículas insolubles caen al fondo de la cuba o recipiente.

Primarios. Dícese de los aromas que producen las propias variedades de uva.

Profundo. Adjetivo que implica intensidad alta, tanto en color como en aromas.

Propiedades organolépticas. Efectos o impresiones producidos por el vino en los órganos de la visión, el tacto, el gusto y el olor,

así como también en todo el organismo.

 

Punzante. Dícese del vino de aroma intenso y sabor muy penetrante.

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Quebrado. Vino con defecto de limpieza. Vino turbio que en consecuencia muestra aroma amortiguado y sabor áspero. Poco agradable, defectuoso.

 

Quiebra. Alteración perjudicial y profunda en la estructura del vino.

Quinado. Vino aperitivo aromatizado con quina

Rama, en. Vino nuevo que aún no ha aclarado, ni se ha terminado de estabilizar.

Rancio 1. Expresión tradicional que designa algunos vinos generosos, tanto dulces como seco, que son oxidados a conciencia,

 bien por aplicación de calor por estufado (madeira), como dejándolos

 añejar en garrafas de vidrio a la intemperie. Estos vinos suelen desplegar notas de nuez y mantequilla rancia. Fuera de estos vinos

es un defecto.

 

Raspón, a. Sabor desagradable al escobajo del racimo debido a una defectuosa elaboración.

Rasposo. Vino muy tánico o ácido que pica en la lengua (duro, picante) y seca la boca (astringente). Puede mejorar con el tiempo y pulir las aristas.

 

Recio. Sinónimo de “con cuerpo”. Vino bastante consistente y alcohólico.

Recuerdo. Sensación que produce un vino trayendo a la memoria determinados olores o sabores. También, el tiempo que el vino es

 recordado (caudalía), o permanece en la mente tras ser ingerido (retrogusto).

 Un vino que deja un recuerdo a…..

 

Redondo. A la vez equilibrado y amplio, vino en plenitud, con todas sus virtudes destacadas. Vino sin aristas, se refiere a los sabores

como a las restantes sensaciones: suave, voluminoso, largo y persistente.

 

Reducción. Durante la cata del vino, olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados, formados por falta de oxígeno

durante la elaboración. Pueden ser elegantes en pequeña medida

 (membrillo, trufa o caucho), o desagradables, como los provocados por el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos.

 

Reducido. Aromas de reducción.

Reflejos. (irisaciones, iridiscencias) Borde del vino que se pega a las paredes de la copa, y que progresivamente va perdiendo color

conforme se inclina ésta. Su anchura y matiz/tono son aspectos importantes

durante la fase visual de la cata ya que proporcionan información de la edad o estado de conservación.

 

Refrescante. Dícese del vino vivo y fácil de beber, con un fresco punto de acidez. Característica muy distinguida en vinos de aguja, espumosos y blancos secos.

 

Refrescar. Añadir un poco de vino joven a los vinos viejos, para darles viveza.

Regaliz. Perfume profundo y especiado, típicos de algunas variedades tintas (tempranillo), o de variedades blancas pasificadas

(moscatel romano) y de sus vinos.

 

 

 

Removido. Acción de girar o remover ligeramente las botellas del vino espumoso en elaboraciones tradicional que se hace en pupitres o

 jaulones automatizados para acumular poco a poco las lías de la segunda

fermentación en el cuello de la botella antes del degüelle.

 

Requemado. Condición de gusto caramelizado en vinos calentados en presencia de aire.

Reserva. Categoría regulada para algunos vinos españoles con denominación de origen, al igual que crianzas y gran reserva.

Vino tinto que ha tenido una crianza de 3 años en bodega, y de ellos 12 meses

como mínimo en botella, o vino blanco o rosado que ha tenido como mínimo una crianza de 6 meses en barrica y otros 18 meses

 en botella (aunque cada DO puede establecer sus propios límites).

 

Resina. (sabor a) Sabor a madera agudo y penetrante, propio de impregnación de resina. Vinos conservados en madera inadecuada.

 

Retrogusto. Postgusto. Final de boca. Conjunto de sensaciones que deja el vino en boca, después de ser escupido o ingerido al

estomago, percibiéndose sensaciones sápidas y aromáticas. Es un

indicador de calidad muy valorado. También llamado longitud del vino: Vinos “largos” o “cortos”. Está relacionado con la

persistencia. Es superior en los vinos de mayor calidad.

 

Retronasal. Sensaciones olfativas en boca por la que los aromas, a través de la rinofaringe, pasan de la cavidad bucal a la nariz

 

 ensalzando la fase aromática ya que al aumentar la temperatura se aprecian mejor

 los compuestos volátiles. Estas sensaciones junto a la percepción del sabor del vino en boca constituyen el “flavor” (flavour).

 

Ribete. (menisco) Reflejos. Borde del vino que se pega a las paredes de la copa, y que progresivamente va perdiendo color

 conforme se inclina ésta. Su anchura y matiz/tono son aspectos importantes durante la

 fase visual de la cata ya que proporcionan información de la edad o estado de conservación.

 

Rico. Apelativo que se utiliza para un vino abierto que desprende multitud de aromas frutales, fermentativos y de crianza. Rico,

 también puede significar que un vino sea sabroso o carnoso en boca.

 

Roble. Madera de la que se construyen los envases de crianza de la mayoría de los vinos. Aroma y sabor característico de la madera

 de roble que siendo joven confiere cierta aspereza.

 

Robusto. Vino fuerte y de gran armazón; de buena consistencia rico en extracto seco, sólido de cuerpo y buena estructura.

 

Rojo. Color básico del vino tinto y de las uvas de las que procede, que va desde el rojo pálido al morado oscuro (casi negro), y que se

obtiene por maceración de los hollejos y extracción de materia colorante.

 

Romero. Penetrante olor balsámico, típico de muchos vinos tintos mediterráneos con altos contenidos de alcohol.

 

Rosa. Matiz/tono muy transparente del rojo, por debajo del rojo pálido, que es el color básico de los vinos rosados. Va del rosa fuerte

 o frambuesa, al “ojo de perdiz”.

 

Rosas. Fragancia, muy elegante y varietal, que se da tanto en tintos (touriga nacional) como en blancos (gewürztraminer),

debido fundamentalmente a concentraciones altas de damascenona. ( importante al aroma de las rosas a concentraciones muy bajas, y es una sustancia química

fragante utilizada en perfumería

.​ Se han identificado en uva)

 

Rosado, vino. Vino que se elabora dejando macerar el mosto de uvas negras (o de mezcla de negras y blancas) con el hollejo

durante unas horas y, después, dejándolo fermentar sin partes sólidas.

 

Rosarios. Cordones. Cadena de burbujas que se forma desde abajo hacia la superficie en los vinos espumosos, como un hilo

 continuo de burbujas, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.

Cuánto más fino y largo sea el rosario, mejor.

 

Rubí. Color rojizo brillante similar al de esa piedra preciosa.

Rueda de los aromas. Representación gráfica en círculos concéntricos de los diferentes familias y componentes del aroma del

vino desarrollo por Ann C. Noble, antigua profesora de la Universidad

 de California Davis al objeto de normalizar la terminología. Esta se ha adaptado a tipos de vinos, zonas productoras e incluso se ha

 elaborado la rueda del gusto y de la textura del vino en la boca.

 

Rugoso. Áspero.

Rústico. Vino normalmente tinto simple y poco sofisticado, muy basto en boca, sin finura.

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Sabor. Impresión que se percibe al digerir un vino y es detectada por el sentido del gusto en la boca, si bien en un porcentaje altísimo

se debe al aroma del vino en boca (sabor a fresa, a regaliz, a plátano,).

 

Sabroso. Carnoso. Dícese del vino rico en matices gustativas, complejo y agradable.

Salado. Sabor básico detectado por el sentido del gusto, relacionado con un alto contenido en sodio, que se da en algunos tintos con

carácter mineral, así como en generosos secos (manzanilla, fino).

 

Sano. Dícese del vino sin defectos o características de alteración.

Sabor. Impresión que sobre los órganos del gusto producen las sustancias sápidas del vino. Pueden ser agradables (virtudes) o

 desagradables (sabores que indican defectos o alteraciones).

 

Saco. Aroma extraño de arpilleras o telas.

Seco 1. Vino sin restos de azúcar, con menos de 2 g de azúcar residual por litro. Legalmente el contenido en azúcares para vinos

tranquilos debe ser igual o inferior a 4g/ l, o a 9 g/ litro si la acidez total en

gramos de ácido tartárico por litro no es inferior en más de 2 g/l al contenido de azúcar residual. Si se trata de vinos espumosos,

son aquellos que tienen entre 17 y 32 gramos de azúcar residual por litro

. 2 En la cata, vino que no es dulce, o sus taninos son astringentes y secan la lengua o la boca, o vinos donde los restos de azúcares

están compensados con una acidez elevada.

 

Sedoso. Suave, aterciopelado. Lo contrario de astringente.

Sedimento. Contiene material precipitado en el fondo de la copa.

Semidulce. Vinos con nivel de azúcar residual superior al de los semisecos (12 o 18 g/l) hasta poder tener un máximo de 45 g /litro

con independencia de la acidez total.

 

Semiseco. En vinos tranquilos con un contenido superior que no le permite ser seco, pudiendo llegar hasta 12 g /l, o de 18 g/l con

una acidez total en gramos de ácido tartárico por litro que no debe ser

inferior en más de 2 g/l al contenido de azúcar residual. Si se trata de vinos espumosos, son aquellos que tienen entre 32 y 50 gramos

 de azúcar residual por litro.

 

Series aromáticas. Conjunto de sensaciones olfativas agrupadas por familias aromáticas u origen: frutal, floral, vegetal,

especiados, empireumáticos, qúimicos, microbiológicos, mineral, balsámico, …

 

Siruposo. Aspecto del vino con excesiva viscosidad; aspecto de jarabe.

 

Sofisticado. Vino con aromas foráneos.

Sólido. Dícese del vino robusto y de buena estructura.

Soso. Insípido. Vino cuyo sabor o sensaciones táctiles en boca no corresponden con las expectativas generadas en nariz,

por dar impresión de diluido o falta de acidez, cuerpo o viscosidad.

Suave. Armonioso, vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable al paladar, sin aristas, incluso que tiene poco cuerpo.

 

Sucio. Vino de cualidades muy desagradables, tanto a la vista como la olfato.

Sulfhídrico. Olor desagradable a huevos podridos que se produce en vinos de elaboración descuidada.

 

Sulfitado. Operación que consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto o al vino.

3

Sulfitos. Compuestos del vino que contienen el ión sulfito (SO 2-), que se pueden formar de manera natural o adicionarse en los

 sulfitados. En concentraciones muy altas pueden tener efectos

muy negativos en personas asmáticas y mujeres embarazadas.

 

Sulfuroso. (sabor a, olor a) Defecto de olor y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso, por lo que

existen límites legales que no se deben sobrepasar, así como la

obligatoriedad de indicarlo en las etiquetas como medida de prevención.

 

Sutil. Aroma o sabor de baja intensidad y agradable, fino y delicado, que hace al vino elegante.

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Tabaco. Aroma terciario muy apreciado en vinos tintos con crianza en barrica y botella, con notas especiadas que recuerdan al

tabaco de pipa. Al igual que el aroma a rosas, está relacionado con altos

niveles de damascenona.

 

Tacto 1. Conjunto de sensaciones táctiles que provoca el vino al pasar por la boca. 2 Sentido que reside en la piel del cuerpo,

que permite percibir el contacto, presión, aspereza, temperatura y otras

características físicas de los objetos.

 

Tandas. Agrupamiento de vinos en diferentes lotes para ser catados, según tipos de vinos, variedades, añadas, zonas de

 producción, etc.

 

Tánico. Vino con tanino, astringente. Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.

 

Tanino. Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, como igualmente en otras partes de ciertos vegetales.

 

Tapón. Pieza de corcho, cristal, madera, etc... para cerrar botellas u otros recipientes.

Tastevin. Pequeño recipiente metálico ancho y poco profundo, generalmnente de plata, utilizado por los sumillers para catar los vinos.

Hoy en día tiene un uso limitado, aunque suelen llevarlo

colgado del cuello por una cadena como homenaje a la profesión.

 

Teja. Matiz muy abierto del rojo que se aproxima al marrón anaranjado, que suele aparecer como reflejos en los vinos tintos viejos

de prolongada crianza.

 

Temperatura de servicio. Influye en la percepción olfativa y gustativa del vino.

Terciarios. Dícese de los aromas que se producen en la crianza del vino en barricas o botellas.

Terpénico. Aromas originados en las uvas sobre todos las más aromáticas como moscateles, gewürztraminer, torrontés, etc.

Que son responsabilidad de monoterpenos y se caracterizan por

tener un fuerte poder odorífero muy importante relacionado con la miel, flores, cera, etc. Y responsables de los aromas

amoscatelados,

 

Terroso. (tierra mojada) Dícese del vino que recuerda el olor y sabor a tierra. Defecto que evidencia generalmente una mala filtración.

 

Terruño 1. Terroir, parcela o terreno que le confiere un carácter especial al vino producido en él. 2.- Sabor propio de la tierra, que

 recuerda a la naturaleza y a la composición del terreno sobre

el que la uva ha crecido.

Tierno. Vino ligero, con poco extracto.

Tinta china. Generalmente se refiere a un aroma mineral típico de tintos con mucho cuerpo y densos elaborados en zonas cálidas.

 

Tinto. Vino tinto.

Tipicidad. Concepto muy amplio para referirse al carácter de una variedad, de un terruño, de un tipo de vino, de una zona, de una

bodega, etc. Está relacionada con lo que se espera de ese vino, que lo

caracteriza, que lo hace diferente.

 

Típico. Con características de una variedad, tipo de vino o zona de producción de donde procede.

Tipificado. Vino que mantiene uniformemente sus cualidades y caracteres, independientemente de las cosechas.

 

Tranquilo. (vino) Vino que no es efervescente (espumoso o aguja).

Toffe. Olor dulce similar a los caramelos de café con leche.

Tomillo. Fragancia balsámica que con frecuencia se encuentra en vinos españoles, tanto blancos como tintos.

 

Torrefacto. Aroma noble que recuerda el olor a tostado.

Tostado. Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. En Galicia, vino elaborado con uvas pasificadas.

 

Trasiego. Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro.

Tranquilo. Que ha terminado su fermentación y no desprende gas carbónico.

Trufas. Aroma reductivo debido a compuestos azufrados generados tras una larga crianza en barrica. Es valorado positivamente

porque aporta complejidad en muchos vinos tintos.

 

Turbio. Velado, vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensión que se aprecia con facilidad en el menisco, poco

 transparente, mal estabilizado.

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Umami. “delicioso”, en japonés. Quinto gusto debido a la presencia de aminoácidos en los alimentos, más particularmente el

ácido glutámico y glutamatos, considerados potenciadores del sabor.

 Particularmente en vinos es difícil de percibirse por encontrarse mezclado con el resto de sabores primarios.

 

Umbral de percepción. Nivel máximo o mínimo que tiene una persona para percibir impresiones sensoriales.

 

Umbral olfativo/gustativo. Mínima  concentración de un  aroma/gusto/sabor percibido  por al menos un 50 por 100 de la población.

 

Umbral de diferencia. Cantidad de aroma que hay que añadir a un producto que ya contiene dicho aroma para que se produzca un

cambio sensorial percibido por el 50 por 100 de una población.

 

Umbral de reconocimiento. Concentración de aroma mínimo necesario para que su olor sea claramente reconocido como tal.

 

Untuoso. Vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal y la lubrifica.

Vacío. Sin sabor, sin cuerpo.

VACPRD. Vino de aguja de calidad producido en una región determinada.

Vainilla. (aroma de) Aroma dulce y especiado asimilable a la vainilla que se percibe en ciertos vinos, y algunas variedades tras

estar en madera de roble.

 

Valor del aroma. Concentración del compuesto/umbral de percepción. Nos da una idea del impacto sensorial del compuesto

en el aroma del vino.

Varietal. Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, y que responde a sus características (en una proporción del 85 %

como mínimo).

 

VCPRD. Vino de calidad producido en una región determinada.

VECPRD. Vino espumoso de calidad producido en una región determinada.

VDN. (Vinos Dulces Naturales) Tipo de vino licoroso donde el 85% mínimo deben de ser cepas autorizadas.

 

Velado. Turbio, ligeramente alterado en su limpidez.

VND. (Vino Naturalmente Dulce) No son vinos licorosos por no haber adición de alcohol vínico, pero si tienen más de 15 grados

alcohólicos y naturales. Son aquellos donde el contenido alcohólico y el

dulzor provienen exclusivamente de la uva. Los altos contenidos en azúcar se deben a la sobremaduración en la planta

(Malvasía Clásico de Canarias), pasificación natural (Vinos Dulces

Andalucía Occidental, Reciotos, Passitos, Vinos de paja,…), por el efecto de la deshidratación favorecida por el desarrollo

 de la podredumbre noble (Sauternes, Tokaji, ..), por congelación de la uva

 (Eiswein alemanes, austriacos, …)

 

Vegetal. Vino con aromas y gustos de herbáceos pronunciados.

Verde. Verdor, vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloláctica.

Exceso de ácido málico.

 

Verdor. Descriptor de denota aromas vegetales frescos no muy positivos en el vino aunque también puede expresar sensaciones

táctiles como aspereza, acidez, astringencia, sequedad de mucosas,

que tanto puden provenir de las uvas, engazos o de la madera.

 

Viejo. Característica, conjunta o parcial, que denota edad.

Vigoroso. Vino con cuerpo.

Vinificación. Conjunto de todas las operaciones enológicas que tienen como objetivo obtener vino a partir del zumo o mosto de las uvas.

 

Vino. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de la uva fresca o del mosto.

 

Vino de aguja. Vino de especial frescura y viveza, al que en boca, o a simple vista, se le percibe una ligera presencia de gas carbónico

 (el gas tiene que producir una presión de entre 1 y 2,5 bares, a 20 ºC).

 

Vino de aguja de calidad producido en una región determinada. VACPRD. Vino de aguja que cumple las normas

(europeas o estatales) para ciertos tipos de vino de calidad. En Francia VPQPRD;

 Vino de calidad producido en una región determinada: VCPRD. Vino que cumple las normas (europeas o estatales)

para ciertos tipos de vino de calidad: EJPKA (eskualde jakin batean produzitutako); francia

VQPRD (vin de qualité produit dans une región déterminée).

 

Vino de crianza. Crianza, vino que tiene un mínimo tiempo de crianza (generalmente, 2 años naturales, y, de ellos, como mínimo

 12 meses en barrica, aunque cada DO puede establecer sus propios límites).

 

Vino de doble pasta. Vino que se elabora con doble proporción de materia sólida de la uva.

Vinos de España. Marca creada por el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) para agrupar distintas actividades

promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en los mercados exteriores

.(www.wines-fromspain.com).

 

Vino de gota. Vino de lágrima, vino que se elabora con el primer mosto que se vierte por gravedad, sin el uso de

 presión mecánica.

 

Vino de la tierra. Vino de inferior categoría que la Denominación de Origen, producido en un territorio que reúne ciertas

características peculiares. En la nueva normativa es similar a IGP (indicación

geográfica protegida).

 

Vino de licor. Vino que tiene una graduación alcohólica de entre 15 y 22º.

Vino de licor de calidad producido en una región determinada. VLCPRD.

Vino de mesa. Término genérico usado por todo el mundo para indicar la categoría más básica de vinos que no han sido

encabezados con alcohol, elaborado con variedades autorizadas, y tienen

una graduación entre 9 y 15º en volumen, y una acidez total en tartárico no inferior a 3,5 g/l. En la Unión Europea es la

categoría más baja de vinos sin derecho a indicación geográfica y que a menos regulaciones

está sometida.

 

Vino de misa. Vino dulce natural elaborado según las normas canónicas de la Iglesia, para ser utilizado en la liturgia.

 

Vino de primicia. Vino que se embotella y vende justo después de la fermentación.

Vino en rama. Vino nuevo en el que no se ha concluido el proceso de limpieza y estabilización. Vino espumoso de calidad producido

en una región determinada.

VECPRD. Vino gasificado. Dícese del vino espumoso al que se le ha añadido artificialmente gas carbónico.

Vino generoso. Generoso.

Vino rosado. Rosado.

Vino semidulce. Semidulce

Vino tinto. Tinto. Vino que se elabora macerando y fermentando el mosto de uva negra junto con el hollejo.

 

Vinoso. Condición de un vino que muestra cierto impacto de aroma alcohólico y de extracto, sin carácter afrutado.

 

Vinoteca. Tienda o almacén donde se conserva o vende el vino.

 

Vinazas. (Olor y sabor a) Mal gusto de suciedad, poco penetrante pero muy adherente, que persiste después de

 desaparecer el vino de la cavidad bucal.

Violetas. Aroma floral de ciertos vinos.

Vista. Sentido que reside en los ojos, que permite percibir el aspecto, color y luminosidad de los objetos.

 

Vitis vinífera. Vitis europea, única especie autorizada de uva para hacer vino.

Vivacidad. Cualidad de cualquier color de vino que es nítido y acentuado, sin evolución ni degradación. También en boca.

Vivo. Color que muestra vivacidad. Vino que en boca tiene una buena acidez y es freco, o simplemente joven.

Volátil. Se refiere a la acidez volátil, y se emplea para indicar vinos con este valor alto, generalmente defectuoso.

VORS. (del latin, Vinum Optimum Rare Signatum).Categoría de vinos generosos de crianza oxidativa (amontillado, oloroso,

 palo cortado y PX) con vejez calificada de más de 30 años elaborados en

 Jerez y criados por sitema de soleras y criaderas.

VOS. (del latin, Vinum Optimum Signatum). Son vinos VORS, pero con una vejez de más de 20 años.

 

Vuelto. Vino alterado por bacterias que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil.

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Yema, (vino de) Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima.

Yodo Olor que recuerda ciertos aromas químicos.

Zarzamora (a moras)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LA VID

 

LA VID Y LA VIÑA

 

La vid

La vid es una planta extraordinaria. Es una de las más bellas, crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo y produce la bebida más fascinante del mundo, porque la vid no tiene ninguna intención de dar vino, menos aún buen vino. Las obligaciones del TERROIR, Es la esencia de la labor del viticultor, suelo, clima, hidrografía, estación para ser usado en favor del instinto reproductivo de la vid, con el fin de obtener fruto de la máxima calidad.

Es un ser vivo tiene también que nacer y, a su debido tiempo, morir. Siguiendo estos c etapas de la vida de una planta, vamos a presentar los aspectos de la vid

Historia de la VID

Nos referiremos aquí no sólo al nacimiento de la planta, sino también de la especie. Según la Biblia, fue Noé quien plantó la primera viña, y también quien primero bebió en exceso. Según la mitología griega, fue Dionisos (Baco para los romanos) quien transmitió a los hombres el cultivo de la vid, y en cuyo honor se celebraban las bacanales, durante las que también se consumía vino sin tasa. Conviene advertir que no es este consumo lúdico -es decir, el festivo o juerguista- el que propicia este libro, sino el “hedónico “

Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas…) y de granos (cebada…), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo… Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid.

También ha tenido gran influencia en esta prevalencia de la vid, el proporcionar los mejores vinos precisamente en aquellos terrenos que por su pobreza no podrían dedicarse a otro cultivo, por eso se habla de ella como “cultivo redentor”. Por el contrario, el resto de las bebidas.

La vid es un arbusto leñoso, vivaz y trepador que pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por catorce géneros, de los cuales sólo el género Vitis es apto para la producción de vino. A su vez, el género Vitis comprende cerca de sesenta especies, de las cuales sólo la Vitis vinifera tiene verdadero interés enológico, aunque, de hecho, también se produzcan líquidos alcohólicos a partir de las uvas de otras especies, como la Vitis labrusca.

Dentro de la especie vinifera se distinguen diversas variedades (Tempranillo, Moscatel…), que se suelen definir como conjunto de individuos con caracteres morfológicos y de cultivo similares, que inducen a los viticultores a designarlos con un nombre determinado. En un principio no existían variedades como tales, sino que había un conjunto de vides cultivables. Por la selección humana de las mejores de ellas, y por la adaptación a los climas a los que se trasplantaban, se obtuvieron las variedades. El siguiente gráfico presenta el árbol de la especie Vitis vinifera.

Ni el origen de la Vitis vinifera, ni el de sus variedades se conoce con certeza. La forma de reproducción y la facilidad de mestizaje o cruce de dos variedades, tienen una influencia considerable en esta dificultad para trazar los orígenes de estas.

Hay que tener en cuenta que, para obtener una vid de una determinada variedad, no se parte de la pepita de una uva de esa variedad (reproducción sexual), porque la planta resultante no sería de esa variedad, sino que se corta un sarmiento de la planta madre, que enraíza -actualmente se injerta- originando una réplica o clon; es decir, otra vid con el mismo código genético. Este procedimiento se llama reproducción vegetativa.

Por todo ello, así como en la raza humana cada hombre es -o quizás era, durante la revisión de esta tercera edición, ha aparecido la noticia del primer clon humano en gestación- un individuo con un código genético único (salvo si tiene algún hermano gemelo homocigótico), en la vid, el número de individuos es mucho menor que el de plantas. De hecho, actualmente cuando se planta una variedad en una viña moderna se utiliza un solo clon, salvo por motivos de experimentación. En general, un viñedo plantado con un solo clon de calidad produce mejor vino que otro con una mezcla pluriclonal de cepas de una variedad.

Las diferencias surgen por mutación, alteración del material genético producida de forma aleatoria, y que no afecta a toda una vid, sino a una yema de ésta. Si la mutación tiene éxito se convierte en un nuevo clon. Este éxito consiste simplemente en que el viticultor, o técnico correspondiente, considera que ese clon presenta alguna ventaja sobre los ya conocidos que lo hace especialmente apto para un suelo o clima, o para resistir alguna enfermedad, o bien por su mayor rendimiento o calidad.

Algunas plantas tienen mayor tendencia que otras a mutar, de forma que en cuanto cambian de lugar presentan mutaciones. Otras son muy resistentes a las mutaciones. Así, cuando después de la filoxera hubo que replantar la Borgoña con cepas de Pinot noir procedentes de Norteamérica -donde fueron llevadas en su día procedentes de Borgoña- se temía que el vino resultante no fuera de la misma calidad que antes. Afortunadamente, la variedad no había sufrido mutaciones, lo que permitió a los borgoñones respirar con alivio.

El hábitat óptimo de la vid es el del clima templado. Dentro de este, es capaz de tolerar temperaturas bastante extremas. En invierno resiste temperaturas de hasta 15º C bajo cero y, en verano temperaturas de 45ºC. Y lo mismo sucede respecto de la lluvia, que puede variar de 200 litros anuales por metro cuadrado de algunos viñedos, a más de 1.500 en otros.

Fisiológicamente, la planta de la vid consta de una parte aérea y de su correspondiente raíz. La raíz se desarrolla tanto a lo ancho como en profundidad, dependiendo de la estructura y tipo de suelo, del nivel de la capa freática y de la densidad de plantación de las vides. Las principales funciones de la raíz son el anclaje de la planta y la absorción de agua y sales minerales.

La parte aérea empieza en el tronco, que tiene menor o mayor altura dependiendo del sistema de poda y conducción. En los climas húmedos la mayor altura del tronco eleva los sarmientos del suelo, lo que reduce el riesgo de podredumbre y otras enfermedades. En estos climas, el tronco tiene que ser alto, y las vides conducidas mediante espalderas en los secos, la vid puede estar a ras de suelo.

El tronco tiene función de estructura, de depósito de reservas y de comunicación entre las distintas partes de la planta. Además del tronco, los sarmientos también son partes lignificadas o de madera, de cuyas yemas salen en primavera los pámpanos, que al lignificarse en el otoño se conviertan a su vez en sarmientos. De los pámpanos salen las hojas, las yemas y las flores, que se convierten en racimos de uvas.

Las hojas (Ampelografía) tienen una función de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis). Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid. Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta- para la obtención de vino.

Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera. La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano, lo que corrobora que la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano. El portainjerto se elige en función del  suelo, variedad a injertar y  “entorno aéreo” o clima.

El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjerto o pies sirve para paliar este inconveniente.

Los pasos a seguir para la plantación de una viña son: preparación del terreno; elección del patrón o pie sobre el que se injertará la vid (también puede adquirirse el plantón ya injertado); trazado de la plantación, que actualmente suele ser en rectángulo y con conducción en espaldera.

Otras decisiones fundamentales son la orientación de las hileras, la densidad de plantación, la altura de las cepas, etc, que tienen gran influencia en la calidad y el rendimiento de la viña

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El crecimiento de la vid

Al ser la vid planta trepadora, y enraizar sus sarmientos con toda facilidad, si se dejara crecer libremente, se desarrollaría de forma anárquica, porque la vid intentaría crecer en tamaño en vez de proporcionar fruto; es decir, la vid cuida en primer lugar de aver mantenencia, lo que implica crecer al máximo; en segundo, de dejar descendencia o dar fruto, que es lo que interesa al viticultor. Para evitar el crecimiento anárquico, se le aplica la poda, que regula la formación de la vid en los primeros años (poda de formación), y posteriormente, su producción.

Se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tocón a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas, permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar

La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid. Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol… tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.

La reproducción de la vid

La viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte.

El ciclo biológico anual de la vid comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, la planta “llora”. Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto. La principal preocupación del viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi echarla a perder. Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio).

Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días.

Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración.

La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.

En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España… ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!

Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta “muere”.

En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares.

El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía…), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris…), y a diversos parásitos, como la filoxera.

Recientemente se habla mucho de cultivos biológicos y en concreto, de vinos “biológicos” (¡como si los otros no lo fueran!). En general, un cultivo biológico es aquel en el que no se utilizan ni abonos minerales ni pesticidas de síntesis que puedan romper el equilibrio ecológico de la viña. Está permitida la utilización de abonos orgánicos y azufre, y de un sulfato llamado “caldo bordelés” (sin relación alguna con los “caldos” bordeleses). Respecto de la vinificación biológica, las restricciones más usuales son las siguientes:

- se limita el uso de la sulfatación en la vinificación;

- nunca se añaden levaduras, salvo para la segunda fermentación de los espumosos y en caso de parada de la fermentación;

- está prohibida la pasteurización y la utilización de depósitos revestidos de resina epoxi;

para la clarificación y decoloración de mostos se usan solo bentonita y carbón activo;

- la filtración sólo se puede realizar con ciertos materiales…

La viticultura biológica no es un capricho: las técnicas de la agricultura intencionadamente biológica son aplicables, e incluso necesarias, para la obtención de cualquier vino de calidad. Así, aunque el único productor de vinos biológicos español en la fecha en que esto se escribe es Pérez Caramés (D.O. Bierzo), hay otros vinos que, aunque no son “biológicos”, se elaboran teniendo en cuenta muchos de los procedimientos y limitaciones de la llamada agricultura biológica.

La muerte de la vid

Para producir buenos vinos es preciso que la vid tenga cierta edad. La vid empieza a dar uvas al tercer año, sin embargo, hasta los cinco u ocho años, la calidad deja bastante que desear, y entre los ocho y los veinte años, la vid está en la plenitud cuantitativa de su producción. A partir de los veinte años se empieza a hablar de viñas viejas (vieilles vignes, old vines), que han desarrollado completamente su sistema radicular y tienen un rendimiento moderado, por lo que el mosto que proporcionan tiene una mayor concentración aromática y sápida, lo que hace que la vid esté en el momento máximo de su calidad. Además, en el caso de algunas variedades como la Garnacha, las viñas viejas dan unos vinos de una calidad y con un potencial de envejecimiento que no se pueden obtener de sus cepas jóvenes.

La viña se arranca entre los 30 y los 50 años, porque, aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas edades, su rendimiento sigue disminuyendo hasta que deja de ser rentable. El momento en que dejan de ser rentables dependerá del precio a que se venda el vino elaborado con ellas; cuanto más caro es el vino, más viejas pueden ser las cepas. Es decir, edad de las vides y precio están determinados.

Las tareas aquí expuestas -más la vendimia, que veremos en el capítulo 5- conforman los trabajos y los días del viticultor, el primer tipo de la galería de retratos que encontramos en el mundo del vino. En España, quizás por el desapego que tenemos a lo rural, difícilmente se encuentra en los cuadros costumbristas algo parecido al vigneron francés, aunque el cosechero riojano o alavés es un tipo muy similar.

Dentro del viticultor español se distinguen los que venden su uva a la cooperativa del pueblo, que paga según peso y grado, y que actúan en consecuencia sin mostrar preocupación alguna por la calidad. En un escalón superior están los que venden a los grandes elaboradores de Cava, en función de peso, grado y además acidez, por lo que deben cuidar bastante más la calidad y la justa maduración (o falta de maduración) de las uvas. Por último, los que venden a elaboradores de vinos de calidad y cultivan la viña según sus instrucciones y bajo su supervisión.

Aparte de ellos, están los bodegueros-viticultores, que vinifican solamente sus propias uvas, y son, para nosotros, los tipos más auténticos del mundo del vino. Visitar a estos cosecheros o bodegueros en sus instalaciones, y hablar con ellos degustando su vino, es, sin duda alguna, uno de los tipos de turismo más gratificante.

La autenticidad de estos viticultores queda patente -y sirve para reconocerlos- en que, a pesar de que los oficios acabados en “ero” están actualmente muy mal vistos, se siguen considerando a sí mismos cosecheros o bodegueros. Comparados con estos cosecheros-bodegueros, el resto de los profesionales del vino palidecen.

Sin embargo precisamente por eso, porque somos los paganos de todo este tinglado, sin cuyo dinero el resto de los profesionales caería por su propio peso, disculpable es que alguna vez saquemos los pies de las alforjas para manifestar nuestro punto de vista, y hasta para desfacer los entuertos que la ocasión nos brindare.

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ü Valga el neologismo. Evitamos la palabra hedonista, por su connotación de actitud reprobable moralmente.

ü Por eso los utópicos de quienes nos habla Tomas Moro «siembran grano solo para elaborar pan. Beben vino de uvas o sidra de manzana o de peras así como agua… »

ü  En la aparición, evolución y mejora de las variedades ha tenido un papel muy relevante la selección practicada por los viticultores, que obtendrían las nuevas plantas a partir de las mejores vides. Recientemente, ese proceso de mejora se realiza de forma sistemática.

ü Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.

ü Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid.

ü En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros.

 

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS

 

                                                              CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS

 

POR SU USO:

ü  VINOS

ü  APERITIVOS

ü  LICORES EN   GENERAL

ü  DIGESTIVOS

POR  SU  USO

·        VINOS: 9 0H-15.9 OH

·        APERITIVOS: 18  -28  GRADOS DE ALCOHOL

    Son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito.

ü VERMOUTH              : Cinzano, Martini, Carpano, Gancia, Noally Prat

·        Blanco Dulce, Blanco Seco, Rojo dulce.

ü BITTERS                     : Dubonnet,(Francés)  Campari (Italiano), Amer Picon, Fernet Branca.

ü ANISADOS                : Pastis, Pernod Ricard.( Francés). Berger. (40 oh)

ü JEREZ SECO                : Dry Sack, Tio Pepe. La Ina. (Andalucía, España)

 

Martini:  Italiano, fundada en 1879, dedicada la fabricación de Vermouth dulce (Martini rosso y Bianco) y extra seco. Se elabora a partir de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas.

Campari: originario de la región del Piamonte,   contiene más de 60 ingredientes entre los que se incluyen el ruibarbo, el ginseng, hierbas, bergamota o piel de naranja.  se suele tomar de diversas formas como por ejemplo con zumo de uva, vodka o tónica, cerveza, jugo de naranja y hielo. Los más "atrevidos" toman el Campari “on the rocks”, con agua mineral o con cava

Cynar: italiano de aperitivo se prepara a base de alcachofas y otras 13 hierbas y plantas con un 16,5% de alcohol. El Cynar tiene un aspecto marrón oscuro y un sabor agridulce y con regusto a cobre; se mezcla bien con tónica o hielo.

Pastis Ricard

El Pastis Ricard es una bebida perfumada derivada del anís con un alto contenido alcohólico, entre los 40-45%. A pesar de esta alta graduación, se trata de una bebida fina y elegante, signo de distinción y clase.

Este licor anisado es original de Marsella, capital de la Provenza

Pineau des Charentes

Es una mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de Cognac.

Calvados-Francia. Normandía

El Calvados es un brandy de manzana en cuyo proceso intervienen 4 categorías de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulces/amargas. Del equilibrio en su composición dependerá el aroma, sabor, cuerpo y tanino del calvados, y su capacidad de evolucionar durante años, ganando calidad en las barricas.

Malibú: licor de coco y ron jamaicano.

Ouzo: aperitivo griego incoloro

COCTELES: Manhattan, Dry Martini.Negroni, Bronx, Old fashioned

LICORES EN GENERAL 28 0H-45 OH

ü Aguardientes.

ü Rones

ü Ginebra

ü Vodka

ü Tequila

ü Whisky

ü Pisco.                                                                           DIGESTIVOS: CORDIALES- MAS DE 45 OH

Amaro Fernet Branca: viene del dialecto milanés “fer net” (hierro limpio), haciendo referencia a una pieza de hierro que se utiliza para realizar la infusión. De hecho, es en Milán donde el Amaro Fernet adquirió su fama.

Amaretto:  italiano dulce elaborado con almendras, Amaretto Disaronno o Averna son algunos de los más populares. Italiano, esencia de almendra. Su nombre significa “un poco amargo”

Frangelico:  a base de avellanas, cacao, café, vainilla, azúcar, hierbas; por lo que tiene un sabor dulce.se combinar con el café y espresso.Su botella con forma de monje franciscano. Se realiza en la ciudad de Canale en la región del Piamonte. Frangelico contiene 24% de alcohol.

Grappa: orujo. Italiano. A base fermentación de pieles, semillas y tallos de uvas (residuos de la elaboración del vino) y orujo de uvas. Su sabor varía dependiendo de la calidad de la uva y existen otras variedades a las que se les añade peras, manzanas, ciruelas, y varios tipos de uvas y bayas o hierbas. El color del grappa es amarillo cuando se envejece, en caso contrario es claro. Es una bebida muy popular en el norte de Italia, las marcas más populares son Nonino, Brotto y Jacopo.

Sambuca. italiano basado en el anís y con flores de sauco blanco, es de color blanco y tiene un sabor fuerte y dulce. Se puede tomar añadiendo agua. Si pedimos Sambuca en un restaurante posiblemente nos lo sirvan con granos de café flotando y flambeado. (mosca).

Strega, De sabor agridulce y color amarillo dado que está compuesto por azafrán, además de hinojo y menta entre otros 60 ingredientes. La Stregaes originaria de Benevento, Campania y su nombre significa “bruja” porque hacía referencia a las prácticas de brujería en la ciudad de Benevento, en la época de la invasión lombarda

Armagnac

El Armagnac, es el brandy. aguardiente francés , 150 años de historia salpicada de leyendas de espadachines, caballeros y reyes. Desde Enrique IV hasta D’Artagnan y sus tres mosqueteros.

 Curaçao: de origen holandés, se elabora con pieles de naranjas amargas cultivadas en la isla holandesa de Curaçao, frente a las costas de Venezuela.

Triple seco: licor parecido al Cointreau que se elabora en España.

Crema de ananás: piñas, licor de brandy añejo y piñas maduras.

 Tía María: licor jamaicano de ron y plantaciones de café de la montaña Blue Mountain

 Bailey’s: licor irlandés a base de whisky y crema de leche.

Crema de Cacao: se elabora a partir de alcohol vínico y cacao de Guinea Ecuatorial.

Kahlúa: de origen mexicano, se elabora a partir de brandy y granos de café, vainilla, cacao y azúcar de caña.

 Advokaat: de origen holandés, elaborado a partir de ginebra tipo Jenever o brandy y yema de huevo

Galliano: licor italiano de hierbas aromatizado con vainilla.

 Bénédictine: licor francés originario de la abadía de los monjes benedictinos del.

Drambuie: licor que se elabora a partir de whisky escocés, miel de brezo e hierbas. (clavo oxidado).

Cointreau: licor francés elaborado con la piel de las naranjas amargas. Se perfuma con flores de azahar.

Pisco:  Brandy chile.  35-45 0H (destilado simple. Simple y triple destilado.)

POR SU GRADO ALCOHOLICO:

ü ORDINARIAS:                 Contienen graduación alcohólica de 16 a 28 OH

ü SEMIORDINARIAS          Contienen graduación alcohólica de 28 a 35 OH

ü FINAS                              Contienen graduación alcohólica de 33 a 45 OH

ü EXTRA FINAS                  Contienen  graduación alcohólica MAS       45  OH

                                                        POR SU COMPOSICION

Naturales: a base de reino vegetal

                       Fermentación: vinos, cerveza, grappa(DESTILADO)

                       Destilados – Aguardientes (son todos los licores)

Artificiales QUIMICOS