LA VID

 

LA VID Y LA VIÑA

 

La vid

La vid es una planta extraordinaria. Es una de las más bellas, crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo y produce la bebida más fascinante del mundo, porque la vid no tiene ninguna intención de dar vino, menos aún buen vino. Las obligaciones del TERROIR, Es la esencia de la labor del viticultor, suelo, clima, hidrografía, estación para ser usado en favor del instinto reproductivo de la vid, con el fin de obtener fruto de la máxima calidad.

Es un ser vivo tiene también que nacer y, a su debido tiempo, morir. Siguiendo estos c etapas de la vida de una planta, vamos a presentar los aspectos de la vid

Historia de la VID

Nos referiremos aquí no sólo al nacimiento de la planta, sino también de la especie. Según la Biblia, fue Noé quien plantó la primera viña, y también quien primero bebió en exceso. Según la mitología griega, fue Dionisos (Baco para los romanos) quien transmitió a los hombres el cultivo de la vid, y en cuyo honor se celebraban las bacanales, durante las que también se consumía vino sin tasa. Conviene advertir que no es este consumo lúdico -es decir, el festivo o juerguista- el que propicia este libro, sino el “hedónico “

Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas…) y de granos (cebada…), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo… Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid.

También ha tenido gran influencia en esta prevalencia de la vid, el proporcionar los mejores vinos precisamente en aquellos terrenos que por su pobreza no podrían dedicarse a otro cultivo, por eso se habla de ella como “cultivo redentor”. Por el contrario, el resto de las bebidas.

La vid es un arbusto leñoso, vivaz y trepador que pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por catorce géneros, de los cuales sólo el género Vitis es apto para la producción de vino. A su vez, el género Vitis comprende cerca de sesenta especies, de las cuales sólo la Vitis vinifera tiene verdadero interés enológico, aunque, de hecho, también se produzcan líquidos alcohólicos a partir de las uvas de otras especies, como la Vitis labrusca.

Dentro de la especie vinifera se distinguen diversas variedades (Tempranillo, Moscatel…), que se suelen definir como conjunto de individuos con caracteres morfológicos y de cultivo similares, que inducen a los viticultores a designarlos con un nombre determinado. En un principio no existían variedades como tales, sino que había un conjunto de vides cultivables. Por la selección humana de las mejores de ellas, y por la adaptación a los climas a los que se trasplantaban, se obtuvieron las variedades. El siguiente gráfico presenta el árbol de la especie Vitis vinifera.

Ni el origen de la Vitis vinifera, ni el de sus variedades se conoce con certeza. La forma de reproducción y la facilidad de mestizaje o cruce de dos variedades, tienen una influencia considerable en esta dificultad para trazar los orígenes de estas.

Hay que tener en cuenta que, para obtener una vid de una determinada variedad, no se parte de la pepita de una uva de esa variedad (reproducción sexual), porque la planta resultante no sería de esa variedad, sino que se corta un sarmiento de la planta madre, que enraíza -actualmente se injerta- originando una réplica o clon; es decir, otra vid con el mismo código genético. Este procedimiento se llama reproducción vegetativa.

Por todo ello, así como en la raza humana cada hombre es -o quizás era, durante la revisión de esta tercera edición, ha aparecido la noticia del primer clon humano en gestación- un individuo con un código genético único (salvo si tiene algún hermano gemelo homocigótico), en la vid, el número de individuos es mucho menor que el de plantas. De hecho, actualmente cuando se planta una variedad en una viña moderna se utiliza un solo clon, salvo por motivos de experimentación. En general, un viñedo plantado con un solo clon de calidad produce mejor vino que otro con una mezcla pluriclonal de cepas de una variedad.

Las diferencias surgen por mutación, alteración del material genético producida de forma aleatoria, y que no afecta a toda una vid, sino a una yema de ésta. Si la mutación tiene éxito se convierte en un nuevo clon. Este éxito consiste simplemente en que el viticultor, o técnico correspondiente, considera que ese clon presenta alguna ventaja sobre los ya conocidos que lo hace especialmente apto para un suelo o clima, o para resistir alguna enfermedad, o bien por su mayor rendimiento o calidad.

Algunas plantas tienen mayor tendencia que otras a mutar, de forma que en cuanto cambian de lugar presentan mutaciones. Otras son muy resistentes a las mutaciones. Así, cuando después de la filoxera hubo que replantar la Borgoña con cepas de Pinot noir procedentes de Norteamérica -donde fueron llevadas en su día procedentes de Borgoña- se temía que el vino resultante no fuera de la misma calidad que antes. Afortunadamente, la variedad no había sufrido mutaciones, lo que permitió a los borgoñones respirar con alivio.

El hábitat óptimo de la vid es el del clima templado. Dentro de este, es capaz de tolerar temperaturas bastante extremas. En invierno resiste temperaturas de hasta 15º C bajo cero y, en verano temperaturas de 45ºC. Y lo mismo sucede respecto de la lluvia, que puede variar de 200 litros anuales por metro cuadrado de algunos viñedos, a más de 1.500 en otros.

Fisiológicamente, la planta de la vid consta de una parte aérea y de su correspondiente raíz. La raíz se desarrolla tanto a lo ancho como en profundidad, dependiendo de la estructura y tipo de suelo, del nivel de la capa freática y de la densidad de plantación de las vides. Las principales funciones de la raíz son el anclaje de la planta y la absorción de agua y sales minerales.

La parte aérea empieza en el tronco, que tiene menor o mayor altura dependiendo del sistema de poda y conducción. En los climas húmedos la mayor altura del tronco eleva los sarmientos del suelo, lo que reduce el riesgo de podredumbre y otras enfermedades. En estos climas, el tronco tiene que ser alto, y las vides conducidas mediante espalderas en los secos, la vid puede estar a ras de suelo.

El tronco tiene función de estructura, de depósito de reservas y de comunicación entre las distintas partes de la planta. Además del tronco, los sarmientos también son partes lignificadas o de madera, de cuyas yemas salen en primavera los pámpanos, que al lignificarse en el otoño se conviertan a su vez en sarmientos. De los pámpanos salen las hojas, las yemas y las flores, que se convierten en racimos de uvas.

Las hojas (Ampelografía) tienen una función de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis). Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid. Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta- para la obtención de vino.

Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera. La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano, lo que corrobora que la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano. El portainjerto se elige en función del  suelo, variedad a injertar y  “entorno aéreo” o clima.

El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjerto o pies sirve para paliar este inconveniente.

Los pasos a seguir para la plantación de una viña son: preparación del terreno; elección del patrón o pie sobre el que se injertará la vid (también puede adquirirse el plantón ya injertado); trazado de la plantación, que actualmente suele ser en rectángulo y con conducción en espaldera.

Otras decisiones fundamentales son la orientación de las hileras, la densidad de plantación, la altura de las cepas, etc, que tienen gran influencia en la calidad y el rendimiento de la viña

.

El crecimiento de la vid

Al ser la vid planta trepadora, y enraizar sus sarmientos con toda facilidad, si se dejara crecer libremente, se desarrollaría de forma anárquica, porque la vid intentaría crecer en tamaño en vez de proporcionar fruto; es decir, la vid cuida en primer lugar de aver mantenencia, lo que implica crecer al máximo; en segundo, de dejar descendencia o dar fruto, que es lo que interesa al viticultor. Para evitar el crecimiento anárquico, se le aplica la poda, que regula la formación de la vid en los primeros años (poda de formación), y posteriormente, su producción.

Se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tocón a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas, permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar

La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid. Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol… tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.

La reproducción de la vid

La viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte.

El ciclo biológico anual de la vid comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, la planta “llora”. Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto. La principal preocupación del viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi echarla a perder. Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio).

Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días.

Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración.

La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.

En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España… ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!

Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta “muere”.

En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares.

El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía…), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris…), y a diversos parásitos, como la filoxera.

Recientemente se habla mucho de cultivos biológicos y en concreto, de vinos “biológicos” (¡como si los otros no lo fueran!). En general, un cultivo biológico es aquel en el que no se utilizan ni abonos minerales ni pesticidas de síntesis que puedan romper el equilibrio ecológico de la viña. Está permitida la utilización de abonos orgánicos y azufre, y de un sulfato llamado “caldo bordelés” (sin relación alguna con los “caldos” bordeleses). Respecto de la vinificación biológica, las restricciones más usuales son las siguientes:

- se limita el uso de la sulfatación en la vinificación;

- nunca se añaden levaduras, salvo para la segunda fermentación de los espumosos y en caso de parada de la fermentación;

- está prohibida la pasteurización y la utilización de depósitos revestidos de resina epoxi;

para la clarificación y decoloración de mostos se usan solo bentonita y carbón activo;

- la filtración sólo se puede realizar con ciertos materiales…

La viticultura biológica no es un capricho: las técnicas de la agricultura intencionadamente biológica son aplicables, e incluso necesarias, para la obtención de cualquier vino de calidad. Así, aunque el único productor de vinos biológicos español en la fecha en que esto se escribe es Pérez Caramés (D.O. Bierzo), hay otros vinos que, aunque no son “biológicos”, se elaboran teniendo en cuenta muchos de los procedimientos y limitaciones de la llamada agricultura biológica.

La muerte de la vid

Para producir buenos vinos es preciso que la vid tenga cierta edad. La vid empieza a dar uvas al tercer año, sin embargo, hasta los cinco u ocho años, la calidad deja bastante que desear, y entre los ocho y los veinte años, la vid está en la plenitud cuantitativa de su producción. A partir de los veinte años se empieza a hablar de viñas viejas (vieilles vignes, old vines), que han desarrollado completamente su sistema radicular y tienen un rendimiento moderado, por lo que el mosto que proporcionan tiene una mayor concentración aromática y sápida, lo que hace que la vid esté en el momento máximo de su calidad. Además, en el caso de algunas variedades como la Garnacha, las viñas viejas dan unos vinos de una calidad y con un potencial de envejecimiento que no se pueden obtener de sus cepas jóvenes.

La viña se arranca entre los 30 y los 50 años, porque, aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas edades, su rendimiento sigue disminuyendo hasta que deja de ser rentable. El momento en que dejan de ser rentables dependerá del precio a que se venda el vino elaborado con ellas; cuanto más caro es el vino, más viejas pueden ser las cepas. Es decir, edad de las vides y precio están determinados.

Las tareas aquí expuestas -más la vendimia, que veremos en el capítulo 5- conforman los trabajos y los días del viticultor, el primer tipo de la galería de retratos que encontramos en el mundo del vino. En España, quizás por el desapego que tenemos a lo rural, difícilmente se encuentra en los cuadros costumbristas algo parecido al vigneron francés, aunque el cosechero riojano o alavés es un tipo muy similar.

Dentro del viticultor español se distinguen los que venden su uva a la cooperativa del pueblo, que paga según peso y grado, y que actúan en consecuencia sin mostrar preocupación alguna por la calidad. En un escalón superior están los que venden a los grandes elaboradores de Cava, en función de peso, grado y además acidez, por lo que deben cuidar bastante más la calidad y la justa maduración (o falta de maduración) de las uvas. Por último, los que venden a elaboradores de vinos de calidad y cultivan la viña según sus instrucciones y bajo su supervisión.

Aparte de ellos, están los bodegueros-viticultores, que vinifican solamente sus propias uvas, y son, para nosotros, los tipos más auténticos del mundo del vino. Visitar a estos cosecheros o bodegueros en sus instalaciones, y hablar con ellos degustando su vino, es, sin duda alguna, uno de los tipos de turismo más gratificante.

La autenticidad de estos viticultores queda patente -y sirve para reconocerlos- en que, a pesar de que los oficios acabados en “ero” están actualmente muy mal vistos, se siguen considerando a sí mismos cosecheros o bodegueros. Comparados con estos cosecheros-bodegueros, el resto de los profesionales del vino palidecen.

Sin embargo precisamente por eso, porque somos los paganos de todo este tinglado, sin cuyo dinero el resto de los profesionales caería por su propio peso, disculpable es que alguna vez saquemos los pies de las alforjas para manifestar nuestro punto de vista, y hasta para desfacer los entuertos que la ocasión nos brindare.

---

ü Valga el neologismo. Evitamos la palabra hedonista, por su connotación de actitud reprobable moralmente.

ü Por eso los utópicos de quienes nos habla Tomas Moro «siembran grano solo para elaborar pan. Beben vino de uvas o sidra de manzana o de peras así como agua… »

ü  En la aparición, evolución y mejora de las variedades ha tenido un papel muy relevante la selección practicada por los viticultores, que obtendrían las nuevas plantas a partir de las mejores vides. Recientemente, ese proceso de mejora se realiza de forma sistemática.

ü Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.

ü Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid.

ü En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros.