LA CARTA

LA CARTA

La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del negocio gastronómico (carta de precios) ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionara que va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias y gustos del cliente y la oferta local.
LA DIFERENCIA:
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante lo primero que reciben es la carta con los platos y a veces solo es una hoja muy simple que no llama mucho la atención, pues la verdad esto ocurre en muchos lugares y aunque parezca algo a lo que no se le debería dar tanta importancia es todo lo contrario ya que la carta es la presentación del establecimiento al cliente donde muestra todo lo que le ofrece y si consigue llamarle la atención es posible que el cliente termine por retirarse y no volver al lugar.
La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economías.
Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayoría de los restaurantes suelen ofrecer cartas divididas en las series clásicas y con un numero de platos en cada una de ellas que pueden varían de un establecimiento a otro.

DIVISIÓN DE LA  CARTA

División de la carta
GRUPO 1: entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
GRUPO 2: caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente durante las cenas.
GRUPO 3: verduras y ensaladas, pueden servirse como primeros platos y en otras muchas ocasiones forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
GRUPO 4: pastas, huevos y arroces, lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
GRUPO 5: pescados y mariscos, por regla general suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se considera plato principal que pueda sustituir a las carnes.
GRUPO 6: constituyen casi siempre el plato fuerte y suele servirse ante de los postres.

GRUPO 7: postres, entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
Últimamente sin embargo se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un ilimitado número de platos por series, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento así como de su posibilidad de innovación y renovación de platos.
Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y brigadas de que se dispone y la capacidad financiera con la que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de elección. De ahí que el número adecuado de platos pueden situarse entre 25 y 40 especialidades, por ejemplo, supone:
Simplificar la elección de platos al cliente.
Permitir a cocina las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.
Facilitar la preparación de los platos.
Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

PLANIFICACIÓN DE LA CARTA
CARTA   Y   EL  MENÙ
La carta, al igual del menú no solo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente sino que además supone un instrumentos de comunicación entre aquel y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la elección del cliente y ellos lo hacen presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal.
Por otro la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y la recepción y control de las materias primas.
En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos:
La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de los platos y el servicio empleado estarán condicionados por la categoría del restaurante.
La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se allá en una ciudad ubicado junto a una vía de comunicación.
Las posibilidades de aprovisionamiento
El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.

El precio de venta: el cual se fijara en función de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

PRESENTACION Y REDACCION DE LA CARTA

La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente debe cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa la imagen del restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado con esmero.
Además de tener en cuenta los criterios del jefe de cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del marketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el éxito de las ventas-
Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:
El nombre del restaurante y anagrama debe figurar en la carta.
El color predominante de la carta será utilizado en la decoración del establecimiento
Ante todo, la carta debe ser original y creativa
El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ellas. Las medidas 22cm. X 32cm. Yotra opción  40cms x 60 cms  Se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos incluyendo las especialidades o los platos del día o sugerencias.
El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior 3mm

Por lo que atañe a los platos de la carta, deben ser los siguientes puntos:
El nombre de cada plato corresponde a la receta autentica. Su denominación no debe confundir al comensal.
Cada palto debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. Ejemplo: zarzuela de mariscos, canelones Rossini, Bacalao al pilpil.
S interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3mm.
Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:
El nombre de cada plato corresponde a una receta autentica. Su denominación no debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. Ejemplos: zarzuela de mariscos, canelones Rossini, bacalao al pilpil.
 Es interesante y recomendable disponer cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros
 No figurara la misma guarnición para diferentes platos
 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de las misma
Salsa básica ejemplo:
Huevos nantua, pechuga de pavo villeroy, lasagna florentina
SUEGERENCIAS COMERCIALES PARA LA ELABORACION DELA CARTA
Para que la presentación de una carta sea la más adecuada posible y contribuya a incrementar las ventas del restaurante, la colocación de las distintas series de platos requiere la aplicación de algunas de las modernas técnicas de marketing. Por ello, conviene seguir este consejo
 Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre si un conjunto armónico y con el resto de platos de la carta
Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante presentándolos y colocándolos en zona de la carta que atraigan la atención del comensal
 Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta así como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes
Para ello existen algunas técnicas como las leyes de omnes o el método engeneering.
ORDEN DE LOS ALIMENTOS EN LA CARTA DE PRECIOS
En la carta de precios los alimentos estarán situados en orden y este debe concordar con el método lógico de servicio de los distintos platos, esto último, a su vez estará basado en los hábitos de consumo de la población.

Tipos de carta

Además de la carta de los platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:
Carta de postres: en muchos establecimientos, esta carta se ofrecen a los clientes aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc. con su correspondiente relleno), quesos, macedonias, compotas y frutos naturales.
Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas estudiadas en los párrafos anteriores.
 Carta de vinos: si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención del jefe de cocina, en la de vinos será el somelier, si lo hay, quien determine que caldos deben incluirse.Esta carta deberá diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a los anteriores y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y finalmente las cavas y champagnes.
Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a la que pertenece
Ce, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando, sus características, la cosecha y por supuesto el precio.
Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de esta, en la que incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, sumos, refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cocteles y cervezas.
Esta carta de bebidas por otra parte es típica de las cafeterías y de aquellos establecimientos especializados en algunas de estas elaboraciones.
 CARTA DE CAFETERIA: estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.
Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canapes, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.CARTA DE ROOM SERVICE: Es ofrecida generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categoría y en algunos casos, este servicio permanece abierto las 24 horas del día.
En ella puede incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es lo mismo pedir a las cuatro la mañana unas ostras al cava que una fideua)
LA REDACCION DE LA CARTA
Para reflejar la identidad del emprendimientos gastronómico a través de la carta no alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú lo expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente por que dependerá del tipo de propuesta,
Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.
Si él juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.
ENTREGA DE LA CARTA DE PRECIOS.
Al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles a sentarse, solamente en el servicio de las mesas, pues en la cancha el dependiente no tiene posibles de hacerlo, una vez acomodados en los asientos, se procede a la entrega de la carta de precios para que selecciones el menú.
Este momento es el oportuno para sugerir determinados platos ya considerados del agrado de los clientes o por que se traten de alimentos preparados de antemano que de no servirse oportunamente pueden estropearse, esta ayuda además de contribuir una cortesía agiliza la selección del cliente.
Carta de precio original
Una vez acomodados los clientes en sus asientos se entrega la carta: si la oferta es por pizarra de inmediato se procederá a tomarle el pedido y el servicio primario del agua, pan y mantequilla.
La carta se le entregara una al anfitrión que será la que tiene los precios y otra a cada uno de los clientes sin precio. La carta de precios se presentara por la derecha del cliente, priorizando a las señoras de mayor edad, siguiendo por las de menor edad, y a continuación los hombres con la misma norma. El anfitrión será el último al que se le entrega la carta.
Después de entregada la carta y haber dado la sugerencia nos apartamos ligeramente de la tienda para que los clientes libremente puedan escoger sus platos, pero siempreEL MENU
El menú es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipología del contenido: Carne, pasta, pescado, etc. O por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.
Menú visualEn la actualidad los proceso para la elaboración de menús, se ha vertido en las tecnologías de la información a través de sistemas de restaurantes que permiten diseñarlos en forma gráfica o en su caso presentar al cliente o comensal a través de una pantalla el respectivo menú con la presentación del platillo.

ATENCIÓN AL CLIENTE: NTS USNA 002

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma 

NTS USNA 002 

del Mincomercio, Industria y Turismo)

Resultados de Competencias: Servir alimentos y bebidas de acuerdo a manuales de servicio y protocolo.

ATENCIÓN AL CLIENTE:

TÉCNICAS DE SERVICIO DE MESA

INTRODUCCIÓN

Esta guía ha sido diseñada como un instrumento de entrenamiento y de referencias para uso de los empleados del hotel a cargo del servicio del comedor. El servicio de alimentos y bebidas es una parte importante del producto total.

Pero más importante aún es la forma como se da el servicio. Servicio de calidad es el que solo puede lograrse con el trabajo de equipo, es la clave para que los huéspedes se sientan a gusto. La información que contiene esta guía, junto con el entrenamiento en el trabajo, pueden constituir la diferencia entre aquellos huéspedes que comen por comer y los que desean regresar por que disfrutaron haber sido atendidos en forma profesional.

Los huéspedes comen en nuestro restaurante por las siguientes razones:

 Ambiente agradable: La cordialidad y la sinceridad harán que los huéspedes se sientan realmente a gusto.

 Servicio profesional: El factor que distingue a cualquier hotel es el servicio a los huéspedes. Esto se logra a través del trabajo en equipo.

 Limpieza: Tanto la limpieza personal como el aseo del restaurante son necesarios para proyectar una imagen atractiva para el público.

 Calidad del producto: La calidad del producto empieza con la preparación profesional de alimentos de calidad que luego se han servidos en la misma forma, de modo que los alimentos que deban estar calientes estén calientes, lo mismo en el caso de los alimentos fríos.

 Valor combinado: Los huéspedes obtienen buen valor por su dinero cuando el producto y el servicio va en el precio que se pagó.

CODIGO DE VESTUARIO E HIGIENE PERSONAL

 Normas de servicio: Todo el personal del restaurante debe usar el uniforme reglamentario y ajustarse a los requisitos de higiene y presentación personal.

 PRESENTACIÓN PERSONAL:

 Uniformes: Se aprobara un uniforme aceptable para todos los empleados del restaurante.

 Cuidado de uniformes: Los uniformes deben estar limpios, sin arrugas y en perfectas condiciones.

Carnets con el nombre: Deben llevarse a la izquierda del uniforme siempre que se este en servicio (use el carnet diseñado para el restaurante).
 Joyas: Deben limitarse a un reloj anillo de bodas/graduación/compromisos y aretes q no cuelguen más abajo del lóbulo de la oreja. Cualquier otro tipo de joya deberán ser aprobada por la gerencia.
 Zapatos: Deben ser cerrados en la punta y el talón, de tacón bajo y lustrados. No se permiten usar zapatos de lona, sandalias o botas. Se recomiendan las suelas que no resbalen.
 Ropa interior femenina: Medias nylon o pantyhose de color natural sin costura. Se recomienda usar sostén y fustán.
 Sweaters: Deberá aprobarlas la gerencia.
 Anteojos: Son perfectamente aceptables pero no se permiten usar anteojos de sol o aros demasiados adornados.
 Peines/Cepillos: No se deben llevar en las bolsas del uniforme mientras este en servicio.
 HIGIENE
 Cabello: No debe llevarse sobre la cara ni tocar los azafates cuando se manipulen alimentos. Recortarse el vello facial
 Uñas: Deben estar limpias y de un largo no mayor de un cuarto de pulgada de
la punta de los dedos. El esmalte debe ser de un color natural.
 ORIENTACIÓN PARA EL SERVICIO DE COMEDOR
RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO:
Los siguientes son elementos clave del ciclo del servicio que logran la satisfacción del cliente. Cada uno es igualmente importante al ofrecer un servicio profesional.
 SALUDO: ser rápido cortes y organizado
En la puerta  y   En la mesa.
VENTA: Promocionar al máximo el menú y ayudar al cliente a seleccionar.

Alimentos y Bebidas

 SERVICIO: Atender a los clientes tan pronto estén sentados y luego … iniciar el procedimiento del servicio al cliente de acuerdo al protocolo establecidos.

Servir calientes los Anticiparse a las necesidades

Alimentos calientes y fríos de los clientes Los alimentos fríos

APARIENCIA: cumplir  as normas de limpieza para higiene personal

La condición del equipo y comedor

 CONTROL: Ofrecer el mejor producto y al mismo tiempo eliminarlos desperdicios

evitando gastos innecesarios y alto volumen de desperdicio

Errores en la confección de cuentas del cliente y manejo de dinero

NORMAS PARA EL SERVICIO DE RESTAURANTES

Las responsabilidades de trabajo en la página anterior explican que es lo que debe hacerse. Las normas de trabajo describen como deben realizarse todas las actividades. Conocer las normas para la ejecución del trabajo es un primer paso crítico para realizar el trabajo en la forma esperada. Las normas q se detallan a continuación se recomiendan como normas mínimas de desempeño. Se podrían aplicar normas adicionales, ya que los restaurantes varían en menú, servicio y ambiente.

Norma de servicio:

1- Todos los clientes serán recibidos y acompañados por un empleado del restaurante  uniformado.

Los menús para el tiempo de comida deberán estar disponibles y en buenas condiciones (sin roturas o marcas en la hoja)

3- Todas las órdenes de comida y bebidas de acuerdo con los lineamientos establecidos se aceptarán durante el horario de operación normal.

4- Todas las órdenes deberán estar debidamente documentadas y anotadas en una factura para el cliente desde el momento que se tome la orden.

5- Todos los clientes serán servidos por un empleado del restaurante uniformado.

6- Todos los alimentos serán servidos utilizando el servicio de bandeja.

7- Todas las bebidas serán servidos utilizando el servicio de bandeja.

8- Todas las órdenes de comida deberán recogerse y servirse dentro de los cinco minutos siguientes a su preparación.

9- Dentro de los diez minutos siguientes a la salida de los clientes, limpie la mesa completamente y lleve los platos sucios en una bandeja al área de lavado de platos.

10- Dentro de los 10 minutos siguientes a que se haya recogido la mesa, ponga la mesa y déjela disponible para el siguiente servicio.

11- Todas las mesas en todo momento deben estar arregladas de acuerdo a las normas establecidas.

12- Acepte reservaciones cuando se soliciten. Es necesario mantener un registro adecuado de las reservaciones en la caja.

13- Todo el personal del restaurante debe ponerse el uniforme reglamentario y ajustarse a los registros de higiene y presentación personal.

ALGUNOS CONSEJOS Y RECOMENDACIONES PARA UN SERVICIO EN LA MESA

 El servicio debe desarrollarse en silencio, con elegancia, buen gusto y sin acrobacias.

El mesero debe estar seguro de sí, calmado, atento, reflexivo y prudente.

 El mesero debe evitar la precipitación, pero también la pereza y la negligencia.

 Se debe ser cuidadoso, puntual y no olvidar nada.

 No se balancean los platos, bandejas o charoles.

 La mano que lleva la bandeja debe estar siempre cubierta del paño del servicio bien doblado que evita la quemadura de la mano y dedos.

 Se presenta la bandeja a la izquierda. Se posan y se llevan los platos por la derecha.

 Se sirven las bebidas por la derecha.

 Se toman los cuchillos por el mango.

 Las cucharas y tenedores por la mitad.

 Los platos y las bandejas lo más cerca posible del borde.

 Las jarras por la oreja o cuello.Las botellas por la mitad, la mano sobre la etiqueta.

 Los errores deben ser siempre corregidos y de una manera discreta.

 Hay que cuidar que la parte de debajo de lo que se pone en la mesa esté limpio.

AYUDAR A SERVIR UNA MESA

El pan se sirve primero que todo, luego el agua. (Con gas, sin gas). El pan que se sirve en los distintos restaurantes tiene diversas formas y características.

En establecimientos de lujo se presenta un surtido de varias clases de pan en un cestillo, cuando la mesa es de poco clientes, si es preciso se ponen varios cestillos y se renuevan si se agotan.

El pan se tiene en el calentador, ya que se debe servir caliente.

Se debe ofrecer más pan cuando se aprecia que alguien ha terminado su ración inicial sin haber concluido su comida.

El agua debe servirse fría, salvo petición expresa en contrario. (Sin hielo).

El agua mineral puede ser con gas o sin gas; su servicio es idéntico. (Primera venta).

Se sirve el agua antes de iniciar el servicio, después del pan.

Cuando es agua natural en jarras, se pone en ella unos trozos de hielo. Existen modelos de jarras que evitan que los trozos de hielo caigan en las copas

ANTICIPARSE A LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES

No hay nada imposible de hacer para un buen equipo. Anticiparse a las necesidades del cliente es de extrema importancia y los requisitos principales de su parte son:

ESTAR ALERTA Y TENER CONSTANTE OBSERVACIÓN

Trabajando en su estación usted debe tratar de anticiparse lo más posible a lo que el cliente desee.

Algunos pequeños servicios que usted puede hacer, antes de que el cliente pida:

 Atento al cambio de ceniceros sucios.

 Encienda el cigarrillo, preferiblemente con fósforos, no use encendedor.

 Anticipe a la necesidad de otros cuchillos, tenedor, cuchara, etc.

 Agua en el vaso.

 Este presto a cambiar la silla para los niños.

 Ofrézcale quitar espina, huesos, o sobrantes del plato.

 Anticípese a la necesidad de pedir más pan o mantequilla.

 Sugerir los vinos de acuerdo a la comida.

PASOS PARA UN SERVICIO DE COMEDOR

1- Recibo y ubicación del cliente.

2- Ofrecimiento del aperitivo.

3- Ofrecimiento de las entradas.

a) Entradas sólidas.

b) Entradas liquidas.

4- Selección del plato fuerte. En base de:

a) Carne.

b) Aves.

c) Pescados.

d) Arroces, etc.

5- Ofrecimiento del vino: Se hace de acuerdo al plato ofrecido.

6- Ofrecer los quesos.

7- Ofrecimiento de los postres.

8- Ofrecimiento de vinos de postres o generosos.

9- Ofrecimiento del café.

10- Ofrecimiento de los digestivos o pausse-coffe.