LA VID Y EL VINO
Principales aspectos de la viticultura y la vinificación1
El vino
El
vino (palabra proveniente del latín vinum y antes, del griego oinos) es un producto obtenido de la fermentación parcial o total de uvas frescas
de la especie Vitis vinífera. Sus orígenes se remontan al Mundo Antiguo
y fue introducido en Chile por los conquistadores españoles
a mediados del Siglo XVI.
En Chile, según la legislación vigente, para que un
jugo de uva fermentado pueda ser denominado como
“Vino”, debe tener por lo menos
11,5° alcohólico y un máximo de 14.5°,
como, asimismo, sólo puede provenir
de la fermentación uvas viníferas. Alrededor de un 80% del vino está compuesto
agua, siendo el resto alcohol, azúcar, diferentes ácidos, glicerina y en el
caso de los tintos taninos;
polifenoles y antocianas que provienen de la piel de la uva y le otorgan su
color, cuerpo y estructura, además
de los efectos benéficos para la salud.
1 Rojas, Gonzalo.
Documento interno de trabajo. Curso “Introducción a los Negocios
Vitivinícolas”, Universidad Diego Portales, 2015.
El mapa vitivinícola mundial
Mapa de las Isotermas Mundiales-temperaturas.
Clima
La producción de vinos de calidad, a escala mundial,
está circunscrita a las diversas zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de
latitud sur, debido a que los climas más adecuados para su desarrollo son los denominados “Templado-cálidos” o “Mediterráneos”, aquellos con bajos niveles de humedad relativa, que se
caracterizan por tener estaciones bien definidas, sequedad
prolongada, sin exceso de frío o calor, ni oscilación y amplitud térmica
abultada.
Los climas tropicales, así como aquellos fríos o
polares, o de excesiva altura –generalmente por sobre los 2.000 msnm- no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad,
impidiendo un correcto equilibrio entre ácidos y
azucares, siendo en el primer caso muy bajos y en el segundo, usualmente excesivo. Sin embargo, cada
variedad tiene su propio y especifico requerimiento de temperatura, como asimismo,
existen algunos cepajes
que están genéticamente adaptados a zonas
climáticas más extremas.
En términos productivos – y culturales - generalmente
se diferencias los productores del Viejo Mundo (Europa) y los del Nuevo. En Europa, una tradición de varios siglos
y una raigambre cultural de vastísima
difusión hacen del vino un elemento común para casi todas sus naciones. Los principales países que reconocemos en esta tradición
son Italia, España,
Francia, Alemania, Austria,
Grecia, Bulgaria, Rumania
y Hungría. También
existen pequeños productores como Eslovaquia, Eslovenia, Croacia y Ucrania,
esta última, en las riberas
del Mar Negro.
En el denominado Nuevo Mundo se reconocen
a Chile, Argentina, Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Nueva
Zelanda y Uruguay. En menor
importancia en el ámbito global están
Brasil, Bolivia, Perú, México y
Canadá, como asimismo, algunas producciones emergentes en países no tradicionales del vino, como China, India
y Japón, y algunas
naciones del Asia Central.
Caso especial merecen las naciones del Cáucaso y del
Asia Menor, tales como Armenia, Georgia, Turquía e Irán, quiénes,
pese a no poseer una vasta producción de vinos, cuentan
con una tradición milenaria, siendo, en efecto,
las provincias donde se han encontrado los más antiguos registros de la vitivinicultura.
Partes constituyentes de la uva.
El escobajo
Corresponde a la parte leñosa del racimo, siendo
el sostén de los granos y representa entre un 2 y un 5% del peso del racimo. Es eliminado antes de la
fermentación en la máquina “despalilladora
o des-escobajadora”, ya que su presencia durante la fermentación es negativa. Aporta olores y sabores vegetales que no
son deseables en el vino y presenta un alto contenido de taninos agresivos y desagradables que perjudican la calidad final de este.
El grano
Está constituido por la piel u hollejo,
la pulpa y las semillas o pepas. En el hollejo se encuentran las moléculas aromáticas, las antocianas responsables
del color y la mayor cantidad de tanino. Por esto en los vinos tintos la maceración (contacto
del jugo con el hollejo)
es tan importante. el grano puede tener hasta cuatro o presentar
ausencia total de semillas. Constituye hasta
el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8
% a 10 % de aceite, el cual no tiene
importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto
con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a
los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos
tintos.
Las semillas
Contienen taninos, los cuales pese a ser
agresivos y demasiado secantes, son necesarios
para fijar las antocianas y hacer más estable el color.
La pulpa
Su contenido interno no es homogéneo.
Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Está compuesto por células de varios
tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas,
en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa
(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad. Hacia la periferia, la cantidad de azúcar
y taninos es alta y la acidez es baja.
La zona media es rica en azúcar pero pobre en taninos, y finalmente la zona
interna, que rodea las semillas es la
más alta en acidez y pobre en azúcar. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:
fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas,
péptidos y aminoácidos libres que sirven
como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.
Otras sustancias presentes en la uva:
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la
vinificación ya que sus propiedades
son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y
vinos, no permite que se produzcan
fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas y al
reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfúrica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la
frescura y el aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de
acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascórbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido
sulfuroso, el ascórbico como antioxidante
y el sórbico como anti-levaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su
fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene
74 % de ácido ascórbico.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el
encolado, su funcionamiento se explica por la teoría electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación
alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido
carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un número variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades
nutritivas de las levaduras y
proporcionarles factores de crecimiento.
La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar
una buena multiplicación de las
levaduras.
El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para
evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.
Las enzimas pectolíticas
se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.
Viticultura
Con excepción de los suelos pantanosos, ácidos y los
salados, la vid se adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la
agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas son utilizados satisfactoriamente en viñas.
Si bien la vid se adapta
a casi todos los tipos de suelo donde encuentra una mayor adaptación y da frutos
con aromas y sabores
concentrados es en suelos poco fértiles.
Plagas y enfermedades
Insectos como abejas, arañitas, moscas y mariposas
pueden atacar a la vid. Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con
el uso de insecticidas y pesticidas, así como también con insectos
predadores naturales.
La Filoxera es uno de los insectos que más daño puede ocasionar a
la vid, atacando ramas y principalmente las raíces. Chile, gracias a su geografía
con las barreras que representan la Cordillera de los
Andes, el desierto de Atacama, la Antártica y el Océano Pacífico se encuentra – hasta le
fecha- libre de Filoxera. -corriente de Humboldt.
Bacterias, Mildiú y hongos son los patógenos que más
afectan las vides. El hongo más temido es el
Oídium que ataca las partes verdes y produce la caída de hojas y
distorsión en los frutos y que finalmente
puede provocar la caída de los frutos.
El Proceso de vinificación
La mejor forma de entender el vino es comprendiéndolo desde su origen,
por lo que a continuación se describen los procesos involucrados en la producción de vino blanco y
tinto.
La Fermentación
La fermentación alcohólica corresponde a la reacción
química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose anhídrido carbónico y temperatura. Otras sustancias resultantes de este proceso
son el glicerol, responsable de la untuosidad del vino, y esteres o compuestos
aromáticos.
Estas levaduras están presentes en forma natural en el
hollejo de la uva, pero generalmente se adicionan
levaduras seleccionadas, para mejorar la eficiencia en la transformación de
alcohol y obtener mayor fineza en los aromas
liberados.
Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar
en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.
Elaboración de vino blanco
Para lograr un buen vino blanco la vendimia debe ser
cuidadosa y evitar romper el racimo que provoca
oxidación y traspaso de olores herbáceos. Se debe tratar en lo posible de
realizar las labores de cosecha a
tempranas horas de la mañana o en la tarde cuando la temperatura a disminuido principalmente para evitar la oxidación de las uvas y
cuidar los aromas del cepaje.
El vino blanco se elabora con la fermentación del jugo
de la uva, en la mayoría de los casos sin maceración2 (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se
distinguen en el proceso son las siguientes:
·
Recepción:
La uva proveniente del campo se recibe en cajones de 12 a 14 kilos, desde donde pasarán
a la prensa
·
Prensado:
En vinos de calidad se utilizan en general prensas neumáticas. Durante esta
etapa se extrae todo el mosto, y se
va aumentando la presión, dependiendo de la calidad del vino que se quiere
obtener. La mejor
materia prima es la obtenida
del escurrido antes
de comenzar a prensar.
·
Decantación:
El mosto recogido se deposita en tanques o depósitos donde reposa de 12 a 24
horas con el fin de obtener
un decantado de las materias sólidas que acompañan al mosto.
·
Incorporación de Anhídrido Sulfuroso: Tan pronto como se obtiene el mosto en las uvas
blancas se incorpora una ínfima
cantidad de anhídrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidación. La dosis
habitual es de 5 gramos por 100 litros.
2 Eventualmente algunas variedades fenólicas, como el Chardonnay, experimentan algún grado de maceración.
·
Adición de levaduras seleccionadas: Estas levaduras presentan características superiores
a las que se desarrollan espontáneas en el grano de uva, como desarrollar aromas deseables, mayor resistencia a las concentraciones
de alcohol, etc.
·
Fermentación:
En los vinos blancos dura aproximadamente 2 semanas y la temperatura en el interior de la cuba no debe sobrepasar los
15 a 18°C si se desea obtener un máximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de acero inoxidable, y en
el caso de Chardonnay puede llevarse
a cabo también en barricas
de roble.
·
Descube:
Consiste en la separación del vino de sus borras de fermentación, y se realiza
una vez finalizada la fermentación.
El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita
(se le agrega anhídrido sulfuroso) para evitar cualquier alteración que se pudiera producir en el vino.
·
Clarificación y filtración: Se realizan
durante el invierno,
para evitar que el vino presente sedimentos no deseados.
·
:
En vino blanco con temperaturas de hasta –5°C con el fin de precipitar el Bitartrato potásico y evitar futuras
formaciones cristalinas o sedimentos en las botellas.
·
Crianza en roble: Ciertos vinos blancos son sometidos a crianza en roble. Se pierden
así algunos caracteres afrutados
y los aromas de la fermentación, pero se enriquece
el vino con las tonalidades de especias características del buen roble.
Tipos de vino blanco
Existen diferentes maneras de clasificar los vinos.
Por su grado y tipo de crianza se
pueden dividir en:
Vinos varietales: El concepto
varietal nace en los países productores del nuevo mundo, refiriéndose
a un vino elaborado con una sola
variedad, la cual aparece en la etiqueta. Esto se diferencia del concepto europeo donde es predominante la
denominación de origen que se refiere a
la región de producción, dándole el nombre al vino. Hoy en día cuando se habla de vino varietal, se refiere a un vino joven, fresco y
aromático, que generalmente se aprecian mejor el primer año después
de su producción.
Vinos
Reserva: Son vinos que generalmente o
han sido fermentados en barricas de roble o tienen un tiempo de envejecimiento en estas. Con esto se obtienen
aromas y sabores más complejos, atenuándose los aromas juveniles
y apareciendo notas tostadas y ahumadas con una mayor
intensidad de sabores.
Estos vinos poseen una capacidad
de madurar en la botella
por aproximadamente un par
de años.
En cuanto
al grado de dulzor
que pueda tener un vino se clasifican en:
Vinos
blancos secos: Se llaman vinos
blancos secos aquellos que poseen menos de 2 gramos de azúcar residual por litro. Esto quiere decir que la mayor parte
del azúcar de las uvas se transformó en alcohol durante el proceso de fermentación.
Vinos
blancos semi-secos: La cantidad de
azúcar residual es de 10 a 25 gr/L
gramos por litro. Se obtienen mediante
una separación de las levaduras
cuando la fermentación todavía no ha concluido.
Por lo tanto queda en el vino un porcentaje de azúcar que todavía no se
transforma en alcohol. La separación
de las levaduras puede hacerse por centrifugación,
clarificación y sobre todo por filtración.
Vinos
blancos dulces: Son aquellos que
contienen una cantidad de azúcar residual que puede llegar a 100 gr/L o más. Se diferencian en “vinos dulces
provenientes de uvas afectadas por la Podredumbre noble” y “vinos dulces obtenidos
por sobre-maduración o late harvest”. Los primeros se
obtienen de la acción del hongo Botritis
cinerea, que provoca un desecamiento de las bayas y modifica la composición de la uva (concentración de
azucares, disminución de la acidez y aparición
de componentes específicos). El vino obtenido es naturalmente dulce y tiene
aromas característicos a frutos
secos, miel, piel de naranja, etc. Los segundos se obtienen dejando las uvas el máximo de tiempo posible en la planta.
Elaboración de vino tinto
Muchas de las
etapas en la producción de vino son comunes en la elaboración de vinos tintos, rosados y blancos. La principal diferencia
radica en que los blancos fermentan sin la presencia de hollejo.
El hollejo o piel contiene los pigmentos colorantes
rojos (antocianas) y los taninos indispensables para la constitución de estos vinos. Las etapas
en la producción de un vino tinto son las siguientes:
Despalillado o descobajado: se realiza
con máquinas llamadas
despalilladoras que van extrayendo el palillo o escobajo de los racimos a fin de que el concentrado final no tenga exceso de taninos ni sabores herbáceos.
·
Molienda: Los granos son molidos ligeramente, para facilitar la
acción de las levaduras. Luego de esto, el mosto pasa a
las cubas de fermentación
·
Adición de levaduras seleccionadas
·
Fermentación: En tintos dura
aproximadamente entre 5 y 7 días, a una temperatura que llega hasta los 30°C. Durante la fermentación de
tintos se realizan remontajes, que consisten en regar el sombrero flotante de hollejos que se acumula en la parte
superior de la cuba con el mosto en fermentación
proveniente de la base del depósito para así extraer la mayor cantidad de color
y tanino desde el hollejo.
·
Segunda Fermentación: En vinos tintos ocurre una segunda fermentación
llamada fermentación malo-láctica que
tiene lugar un poco después y donde no intervienen las levaduras. En este caso son las bacterias malo-lácticas las que
realizan la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico
consiguiendo hacerlo más suave y agradable
·
Maceración:
Se denomina al proceso en que el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura,
concentración, taninos y color. El tiempo de maceración dura lo que el enólogo estime conveniente, según el criterio dado por la degustación, hasta que ya no se pueda aportar nada positivo al vino.
·
Descube: Se separa el líquido
(que ya es vino) de sus
orujos llevándolo a un nuevo estanque.
·
Prensado: una vez realizado el descube se prensan los orujos,
los cuales originan el vino “prensa”. Este posee características diferentes del vino “gota”,
ya que posee más color, es más duro, astringente y áspero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color.
·
Guarda o crianza en roble: En el caso de los vinos tintos, para obtener un
complejo aroma es imprescindible el
envejecimiento en barricas de roble. Esta puede ser realizada en barricas de encina
francesa o de roble americano.
·
Guarda en botella: Luego de realizadas las mezclas, el vino puede
reposar en la botella por un número de años que va a depender de la capacidad
de guarda dada principalmente por su cuerpo
y estructura.
Tipos de vino tinto
Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del
tiempo de crianza y sus características los vinos tintos pueden ser:m
Vinos tintos
varietales: Son vinos elaborados con
una cepa, generalmente embotellados poco tiempo
después de la vendimia, conservando un carácter frutosos. Estos vinos deben
beberse relativamente jóvenes, es decir, dos a tres años después de su producción.
Vinos tintos reserva: Las
mejores zonas del viñedo y las mejores uvas son destinados a
estos vinos. Generalmente tienen un
tiempo de envejecimiento en barricas de roble con lo que obtienen aromas
y sabores más complejos, atenuándose los aromas juveniles
y apareciendo notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de
sabores. Son vinos con una mayor concentración de taninos, los que se van suavizando con el envejecimiento. Estos
vinos poseen una capacidad de evolucionar en la
botella por varios años.
Variedades Blancas
Sauvignon
Blanc: Originaria de Burdeos,
Francia. Produce vinos blancos aromáticos, con alto grado de frescor. Su aroma es muy intenso a
hierbas y frutos cítricos. Es un vino que se aprecia mejor cuando es
joven, donde los elementos aromáticos y frutosos se expresan mejor.
Chardonnay: Procedente de Borgoña, Francia, produce los mejores vinos
blancos y espumosos del mundo. A
partir de ella se elaboran vinos que envejecidos en roble obtienen una gran
complejidad de sabores. Sus aromas son intensos a plátano, piña, pera, frutas tropicales.
Semillón: Variedad comúnmente utilizada en los vinos blancos
de Burdeos, es uno de los cepajes blancos
más cultivados en Chile. Genera un vino de calidad, bien balanceado y de
agradable frescura. Su aroma recuerda
a la vainilla, limón con toques de melón y especies. Si las uvas de Semillón no están bien maduras a veces el
vino producido puede presentar un olor herbáceo a pasto, haba o arveja. En general presenta
baja acidez, lo que
lo hace más propenso a la oxidación.
Riesling: Originaria del valle del Rhin en Alemania. Considerada una de las mejores variedades para la elaboración de vino blanco. Genera vinos con perfecto
equilibrio entre azúcares y ácidos, verdosos y con aroma a damascos
y flores secas cuando son jóvenes y que al madurar van adquiriendo
intensidad y delicados aromas a pasas
e higos secos.
Gewürztraminer: De origen alemán. Una de las uvas con aromas más
penetrantes, de un perfume exótico y
especiado. Su aroma recuerda a litchi, rosas y especias. Genera vinos altos en
grado alcohólico y de mucho cuerpo.
Viognier: Originaria del Rhone, Francia, se adapta mejor en
climas más bien cálidos. Esta variedad produce
vinos dorados, de gran cuerpo y alto grado alcohólico. Se caracteriza por
generar vinos perfumados, con intensos aromas a damasco,
durazno y flores.
Si bien en un comienzo
fue introducida para mezclas, actualmente muchas viñas lo producen como varietal con gran éxito.
Variedades tintas
Cabernet
Sauvignon: Originaria de Burdeos,
Francia. Es la variedad más importante del viñedo chileno. Cuando es joven presenta un aroma intenso a frutos
rojos como guinda, mora, frutilla, a tabaco, humo y cassis.
Es la variedad tinta con más cuerpo.
Generalmente mejora con el envejecimiento, en barricas de roble, y
posterior desarrollo en botella. El Cabernet Sauvignon envejecido presenta un intenso bouquet de cedro, trufa, cuero, con suaves notas animales y mentol.
Merlot: Originaria de Burdeos, Francia. Ocupa un segundo
lugar en las variedades tintas cultivadas en
Chile. La uva es más suave, menos
tánica que el Cabernet Sauvignon, de maduración más rápida. Su aroma presenta normalmente notas de bayas rojas,
pimiento y hierbas suaves. Es recomendable consumirlo más joven que el Cabernet Sauvignon.
Pinot Noir: Debe su fama a los grandes vinos de Borgoña. Su
cultivo es delicado y se desarrolla mejor
en zonas de climas más frescos como los valles de Casablanca Y Bío-Bío. Produce
un muy buen vino con aromas a
frambuesa, frutilla, cereza y especias, pudiendo presentar también notas de roble.
De acidez media,
posee menos cuerpo
y taninos que la cepa Cabernet Sauvignon.
Puede ser también vinificado como vino blanco produciendo un excelente vino espumoso.
Carmenère: Antes del ataque de la Filoxera, esta variedad era
ampliamente cultivada en Francia. En
Chile existe desde el siglo XIX y ha sido confundida todo este tiempo con la
cepa Merlot. Fue sólo en 1994 que un experto
francés identificó la cepa Carménère
presente en Chile,
muy diferente del Merlot.
Posee un enorme potencial para la producción de vinos finos, con aromas a pimiento verde, frutos rojos maduros y un
toque a chocolate. Es la última variedad en cosecharse en el viñedo.
Syrah: Llamado también Shiraz en Australia y Estados
Unidos, es una cepa de gran elegancia, mucho sabor y con un gran potencial de envejecimiento. Produce
vinos de mucho cuerpo, potentes
y alcohólicos. Su característica son sus notas especiadas (pimienta
negra, mentol y cuero). Se adapta mejor a climas
más cálidos, donde produce vinos
de gran cuerpo y carga tánica.
Malbec: Según diversos autores sería originario de la zona
de Quercy y de Cahors en Francia. También
conocida como “Cot”, esta cepa posee gran popularidad en Argentina, donde es la tercera
variedad más plantada. En Chile se ha utilizado historicamente en mezclas, pero desde hace algún tiempo se está vinificando y embotellando
100% Malbec, debido a que produce vinos de
excelentes características tanto en aromas como en sabores, los que desarrolla
en climas más calurosos y con buen
riego. En nariz presenta notas a violeta, ciruela seca y jugo de uva, en boca puede presentar sabores terrosos.
Cabernet
Franc: Esta cepa es utilizada en
Burdeos principalmente en las mezclas como tercera cepa después de Cabernet Sauvignon
y Merlot. En Chile se está comenzando a embotellar individualmente todavía a pequeña escala. Produce un vino concentrado, sabroso, de menor cuerpo
que el Cabernet Sauvignon, pero con mayor intensidad aromática. Presenta aromas
a berries, frutilla, con notas de chocolate y toques de roble si ha sido criado en barricas.
País: Es la variedad más antigua de Chile, y la segunda de
mayor superficie después del Cabernet Sauvignon.
Traída por los primeros colonizadores españoles, debido a su carácter rústico,
la uva País se adapta a cualquier
tipo de suelo y resiste la mayoría de las plagas. Los vinos son delgados, corrientes y sus cualidades están relacionadas con la región y el tipo de suelo en el que se producen.
Un vino de la variedad País producido en un suelo seco es mejor que uno
producido de viñedos mejor irrigados. Los vinos tradicionales chilenos como la chicha y el pipeño son generalmente elaborados a partir de esta
variedad que se excluye de las llamadas “Cepas Nobles o Aristocráticas”.
Algunas definiciones comúnmente utilizadas junto a sus significados:
A
Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce.
Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.
Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes,
ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad
desaparece con el tiempo.
Afelpado, aterciopelado: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas.
Agradable, al pasar por las
mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados artificialmente.
Agrio: Sabor ácido, muy
pronunciado.
Añada:
lote de vino de la misma edad o
año de producción
Amargo: No necesita comentario. Vinos con gusto amargo se dan
con uvas procedentes de suelos demasiados cargados de sales, cloruro de sodio, o cloruro de magnesio.
Aroma:
Olor agradable cuyo bouquet
es la expresión más refinada.
Áspero:
Astringente, rudo, difícil de tragar.
Astringente: Se “agarra”
a las encías. Cargado de tanino.
B
Bouquet: Quizás
la palabra más empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino. La
calidad más codiciada de un vino fino.
C
Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza.
Cargado: Espeso, demasiado
oscuro.
Carnoso: Se dice de un vino que
tiene cierta consistencia.
Casse:
Enfermedad del vino que lo vuelve
turbio. Casee férrica o casse cúprica.
Completo: Equilibrado, presenta
un conjunto armónico
de cualidades.
Común:
Sin carácter definido. En lugar de vino común,
ahora se habla de vino
de mesa.
Cru: Palabra
francesa de uso internacional. Es el terruño donde crece la viña, un espacio
más bien reducido y definido.
Cuerpo: Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo
contrario a un vino liviano, débil. Calidad
para los tintos, no siempre para los
blancos.
Cuvée: Palabra francesa de uso internacional. En su sentido
estricto, contenido de una cuba, puede
también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo
año. En general significa el mejor vino de
bodega o “cuvée especial”.
Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las
provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor
de los 7 a 9 grados.
Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y
tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.
Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el
debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales. Sinónimo de guarda.
D
Despojado: Vino que no tiene más partículas que puedan
enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.
Distinguido, elegante: Delicado, gustoso.
Duro, con dureza:
Desagradable al pasar por el paladar,
nada aterciopelado.
E
Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto,
cuyos elementos forman una perfecta combinación.
F
Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un
bouquet, un gusto, un “grano” que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: Tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino que llegó a
su perfecta madurez. Calidad para un vino.
Flaco:
Sin cuerpo, ni fuerza,
a veces conserva algo de bouquet.
Frío:
Vino introvertido, cuyo aroma no se desprende.
Frutado: Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en
los blancos, los rosados y los vinos nuevos.
Fuerte:
Con mucho alcohol, calienta
la garganta y el estómago.
Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto
se transforma en alcohol etílico, es
decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se
desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.
Fermentación malo-láctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural,
generalmente beneficioso, que ocurre
en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha
suavidad y complejidad.
G
Generoso: Califica a ciertos vinos licorosos. Aparte
de este significado específico, se utiliza se utiliza para los
vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.
Grande:
Un gran vino, que tiene por sobre los demás una superioridad incontestable.
Grano: Sensación
particular que producen ciertos vinos. Parece que el líquido contiene algo más que el líquido.
L
Liviano: Poco cuerpo,
poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.
M
Madera: Gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un
recipiente de madera o en un tonel mal curado.
Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos
con la finalidad de extraer color, aromas y otros
componentes.
Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha
comenzado su fermentación.
P
Potente: Mucho cuerpo
y mucho alcohol.
Picado:
alteración microbiana que se percibe
por un característico olor a vinagre.
R
Raza:
De buena raza, o de buena cepa; se dice de
los vinos de cierta denominación que se conservan durante muchos años,
y hasta generaciones. Con excelentes cualidades.
Redondo: Lleno, carnoso,
agradable y suave.
S
Sabroso: Agradablemente frutado.
Seco: Que no tiene azúcar. Para los blancos es una calidad, el vino es
agradable, “calienta la lengua”
excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado secos durante el añejamiento.
Sabor a raspón: sabor
desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.
Suave:
Produce una impresión de suavidad, de armonía.
T
Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo
significa que se decolora y pierde sus cualidades.
Terruño
(gusto a): Gusto que da la
composición del terreno en que crece la viña. Tierno: Fácil de beber. Lo contrario de duro.
V
Verde: Defecto de cuando el vino es demasiado astringente,
porque procede de uva inmadura. Calidad
cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción equilibrada
de acidez.
Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido
carbónico, que normalmente procede
la fermentación alcohólica, es decir, que es natural.
Las pequeñas burbujas
de gas producen en la lengua una sensación de picor, por eso
se llaman vinos de aguja.
Vinoso, vinosidad: Que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la
fineza. En general calidad de un buen vino.
Y
Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae
de la uva sin apenas presión. También
se llama mosto lágrima o primer extracto.
Anexos
Mapa Vitivinícola de Chile
Proceso de Vinificación
Partes constituyentes
de la uva
Principales colores
en los vinos
Principales países productores
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