ENOLOGIA

 

ENOLOGIA

LOS VINOS

·         Se obtiene por medio de la fermentación total o parcial del jugo de la uva. Se obtiene de una transformación bioquímica de levaduras que actúan sobre el azúcar del mosto (jugo de frutas, cereales, materia prima) de la uva y lo transforman en alcohol y gas carbónico.

El proceso de elaboración del vino empieza por la vendimia que es la recolección de las uvas de sus matas, luego se la pasa por una máquina pisadora, estrujadora, se les prensa y se obtiene el jugo.

ü  Se fermenta dos veces. Se trasiega (pasa de un recipiente a otro), se clarifica, se pasa a toneles o barriles y se procede a la crianza del vino.

ü  Se embotella y se envejece.

El vino es una bebida algo diferente a las demás Que tiene vida hay que hacerlo nacer, ayudarlo a crecer y luego envejece.

Las graduaciones varían dependiendo del vino

Clasificación

1.      COLOR

1.      . Los vinos se clasifican por el color en:

Blancos. - amarillo, color paja, verdoso, dorado

Tintos. -rojo-rubí, rojo violáceo, etc.

Rosados. - tonalidad de rosados.

2.- Por el azúcar:

Secos. - no tienen azúcar

                                                                                               Dulces. - tienen azúcar-100g por c/l de alcohol Abocados. - son ligeramente dulces (moscatel)

3.- Por el contenido de alcohol:

Vinos de mesa. - tinto-blanco, rosado, 7-15oC, no tienen mayor contenido de alcohol Vinos generosos. - Mayor contenido alcohólicos que los vinos de mesa

Graduación alcohólica 13-24oC

4- Por el gas carbónico:

Espumosos. -Se caracterizan porque cuando se les abren producen un gran desprendimiento de espuma y dicha espuma dura un largo tiempo. Ej Champagne.

Gasificados. - iguales a los espumosos

Aguja. - Son aquellos que al abrirlos no producen espuma y sus burbujas son volátiles

Servicio –Temperatura.

·         Lo más importante en el vino es la temperatura en su servicio, ya que no se puede apreciar sus características y se puede llegar a perder.

·         Los vinos espumosos y blancos dulces se los debe servir fríos de 5 a 7oC

·         Los blancos y rosados secos y abocados se los debe servir entre 8 y 12 o C. Los tintos se be servir al ambiente. - temperatura Chambreada.

·         El vino tinto cuando es joven se debe abrir una hora antes de servir. Los añejos entre 3 horas o 1 y 2 días cuando es viejo.

Servicio de los vinos.

Cada vino debe servirse en su copa clásica.

1.- El vino blanco y rosado. -copa de vino blanco y se llenan las 2/3 partes de la copa. Los vinos tintos. - copa de vino tinto hasta la mitad.

Las botellas de vinos blancos, rosados y espumosos se deben meter en el botellero una hora antes. Estas bebidas se deben servir frías (blanco, rosado, champagne).

En diferentes latitudes del planeta existen alrededor de 30.000 clases o tipos de vid, cada   una de ellas se diferencia de otra por el  tipo  de  suelo,  clima  y por  las  técnicas  y procedimientos que se usaron en su cultivo.

En la vieja Europa tenemos el arraigo primigenio de la vid, ya que de aquí salieron de ser populares para convertirse en famosas. De entre los mejores, tenemos las siguientes:

·         Petit Syrah

·         Chardonnay

·         Pinot Noir

·         Petit Noir

·         Cabernet Sauvignon

·         Malbec

·         Nebbiolo

Es por ello que se han instaurado en el mundo entero denominaciones de   origen   o "Appellation Controlle" y sirven para proteger a las casas productoras, viticultores y mantener estándares de calidad definidas de entre productores.

Hoy en la actualidad no podemos dejar de prescindir de un excelente vino para cada ocasión; Entre ellos:

·         Vinos de Aguja

·         Vinos Espumosos

·         Vinos finos de Mesa

·         Vinos de Orujo

·         Vinos Licorosos o Afrutados

 

Tampoco podemos omitir en la modernidad de un evento las técnicas de servicio que se manifiestan en un buffet o en un banquete; la tecnología y la alta matemática nos han hecho orientar la posibilidad de mantener un vino en temperaturas móviles que se presentan en un restaurante Gourmet.

DIAGNÓSTICO ENOLÓGICO

Vid.- Uva, fruto

Viñedo. - Zona para cultivar, superficie para el cultivo de la uva e   incluso   no   se   debe   incluir otros cultivos, un viñedo tiene características propias como el suelo, clima y humedad.

Viticultor. - Aquella persona que se encarga únicamente de mejorar la calidad de la uva involucrando técnicas y procesos permitidos en la ley de   vinificación   siendo un   grupo viticultores alemanes, franceses, que han incorporado procesos de control, amparados en leyes.

Vitis - Vinífera. -   La cepa de origen son aquellas que fueron extraídas de Europa   y   se refugiaron en algunos conventos y monasterios, pero estas tomaron diferentes latitudes en el planeta; concentrándose en determinadas regiones donde fueron reforzadas con otras cepas nativas; considerando que no sean expuestas a un deterioro por plagas como las cepas originarias.

A todo este concierto de cepas secundarias más resistentes a las plagas se las llama vitis  - viníferas.

Vinificación. - Es el arte de hacer vinos por medio de la fermentación y concentración de alcoholes   aplicando   pasos, métodos,   técnicas  para  obtener  un  producto  que   satisfaga nuestros sentidos organolépticos.

Vitivinicultura. - Nuestra demanda existente se hace cada vez más exigente, por tal razón nos hemos   visto   involucrados   en   el mejoramiento   continuo   de todas   las   técnicas y procedimientos en el tratamiento de los mostos ya que cada   vez posee   características  únicas que difícilmente podrán repetirse dando lugar a la posibilidad de incurrir en nuevos sabores, aromas con un concepto de difusión a nuestros clientes. (Enólogo)

Vendimia. - Momento adecuado para la   cosecha de la vid ayudado por canastos de mimbre de 5 kilos - 10 lb. el viticultor decide si   tiene   más   azúcar o no por medio de la fecha.

La viticultura está arraigada a siglos   de antigüedad, probablemente sea la bebida que relatan muchísimos textos y escrituras, hoy en la modernidad y la post-m modernidad, esta

profesión está tomando esencia, cuerpo y responsabilidad porque es la ciencia que trata de la elaboración de vinos, su conservación y corrección, tal vez es una actividad que está directamente ligada con el criterio del cliente, pero además es una ayuda para optar por   el mejor acompañamiento a diferentes platos, dando paso a una buena   digestión   ya   que es  l a única ciencia que homogéneamente observa la trofología ( arte de comer, beber en una forma adecuada).

Existen alrededor de Europa algunas escuelas para formar  Sommelier  , tastevin  y  enólogos  , los dos primeros son quienes laboran, no en la barra sino en las cavas , clasificando diferentes cosechas tipos de uva o tipos de cepas , marcas , aperitivos, digestivos y características de bouquet , esta labor se hace interesante en restaurantes gourmet donde se ofrecen cartas de complementación a platos  fuertes,  degustación  de  quesos,  postres, helados,  dulces,  en definitiva estos dos personajes emiten un criterio para armonizar el comer y el beber.

 

Mientras que el trabajo del enólogo, se manifiesta en el campo, durante todo   el   tiempo   de cultivo teniendo en cuenta muchos factores.

 

DENOMINACIONES DE “APELLATION CONTROLLE”

 

Este reglamento se crea en Europa a finales del siglo XVII y  a  partir  de  allí  se  han  venido dando con un conocimiento  global,  entonces  diremos  que  a  partir  del  siglo  XIX se condiciona a los viticultores a delimitar:

 

Ø  Zonas    de    cultivo    y de cosecha en la elaboración

Ø  Valoración y tipo de uva

Ø  Métodos de cultivo y cosecha (crianza)

Ø  Año de elaboración

Ø  Bouquet o logotipo.

 

El enfoque de    estas   denominaciones de   control, es el de mantener estándares de calidad fijos en cada método de elaboración, las denominaciones de origen se encuentran en un rango de 20 a 70 años y se perciben con las siguientes siglas:

D. O. =     Deo Optimus

D. O. C = Deo Optimus

D. O. M = Deo Optimus Maximus

 

De estas denominaciones de origen, las subdividiremos   en   destilados   viejos,   que  se consiguen en la última etapa de fermentación y añejamiento que son:

•  Brandy

•  Brandy Cognac

•  Cognac

 

Estos tienen denominaciones de:
V.O. ( very old)	=	10 años
V. O. P. (very old product)	=	15 años
V. S. O. P( very special old product)	=	20 años
V.V.S.O.O ( Very very special old old)	=	25 años
X.O. (Extra Old)	=	30 años
X.X.O. (Extra extra old)	=	50 años
A.I ( Age  Incanon)	=	Edad Desconocida

CONDICIONES CLIMÁTICAS

 

Antes de empezar el ciclo biológico de la VID se encuentran factores determinantes para su posterior   cultivo   y vendimia,    durante  todo  el  año el corredor climático no debe ser inferior a 10 grados centígrados  ni mayor a 30 grados centígrados, seguirá alternándose de acuerdo a cada ciclo estacional.

 

El clima favorable se presenta en verano ya que su temperatura   oscila entre 15 y 18 grados, siendo óptimo para el ENVERO, por el contrario   en sur América en la región de Chile, se han adoptado las vides a un clima templado de planicie o altiplanicie y valle, es el lugar donde menos se ha

percibido la presencia de la   filoxera (phíllox  era  Vastratíx ), por  estar  protegida  a lo  largo  por la cordillera andina.

 

En Perú y Bolivia por la oxigenación la uva   no   crece   favorablemente,    esta  uva  es relativamente mediana , pero tiene la cualidad de obtener hasta un 88 % de azúcares por centímetro cúbico, lo que favorece en la fermentación a obtener vinos de alta graduación alcohólica como por ejemplo el pisco.

 

El cultivo en planicies o altiplanicies puede ser dañino por la   erosión   del viento y en   lugares altos se exponen de sobremanera a las heladas o también hay insolaciones constantes.

 

Entre los principales fenómenos que deterioran el normal procedimiento para cosecha tenemos las siguientes:

Heladas Primaverales: Con este fenómeno natural se queman los brotes o plantas que aún no son incipientes, durante todo el año estarán sometidos a tratamientos de reivindicación.

 

Granizados: Destrozan parte de la uva, generalmente en e1 período de maduración, esto significará que el vino tenga bajo contenido en aroma, color y sabor.

Lluvias excesivas: Produce alto riesgo de pudrición a la planta ya que en ocasiones se contaminan por hongos.

 

Sabemos que el suelo, el clima, el sistema de regadío y la poda son factores importantes   pero,

¿QUE ES LA PODA?

La vid para ser una planta arbórea y   trepadora   de un crecimiento    ilimitado   habrá   que cortarla con la técnica de la poda, esto  significa,  limpiar  los  sarmientos  o  partes  inertes  para dar forma al viñedo, la poda en invierno es principal pero las subsiguientes determinan el volumen de producción.

, después de los 100 años se procede a una remoción y reacondicionamiento de nutrientes, dando vinos con una denominación de una cosecha  al año con el apelativo TERROIR.

LA CAIDA DE LA HOJA

Entre los 2 meses de la vendimia las condiciones atmosféricas son adversas donde ya no se produce absorción de nutrientes por parte de las raíces.

Las hojas deben de tener su actividad normal pasando   de  un color marrón a un rojizo además el frío de otoño hace que se seque  completamente, aquí se completa  un año  del ciclo  biológico de la vid.

 

FASES DEL CICLO BIOLÓGICO

 

1) Reposo Vegetativo. - A finales del otoño y durante el invierno se produce el aspecto regenerativo de la planta, el tronco, sus brazos y sarmientos solo constuyen la parte leñosa, es decir no hay hojas ni estructura verde vegetal. ¿Qué la causa?

La temperatura del suelo que es menor a 10 grados centígrados es decir; que no   hay posibilidad de absorción por parte de  las  raíces,  de  aquellos  nutrientes  que  conforman  el suelo (los factores de absorción por parte  de  las  raíces  son  más  rápidas  en  aquellas  suelos que permiten permeabilidad).

2) Desborre. - Al final del invierno y al   principio   de   la primavera comienza a parecer el aspecto natural de la planta, donde las yemas empiezan a  hincharse  y  a  formar  una  borra (hoja pequeña) donde encontramos toda la información cromosómica diferenciada en hojas, ramas y racimos, todos estos representados en su máxima expresión ¿ Que 1a causa?

El aumento y acondicionamiento de   la   temperatura   cuyo   efecto será un desarrollo  apropiado y dependiendo del número milimétrico de agua y en el tiempo de temperatura de insolación.

3) Brotación. - El subsiguiente paso después del desborre a inicios de la primavera es la brotación, donde   esta  estructura  diminuta  empieza  a  desarrollarse  dando  lugar  al  aumento de las hojas, ramas y racimos. ¿Qué la causa?

Estas condiciones primaverales dan lugar a que   la   planta   pueda  absorber  a  través  de  las raíces todos los elementos necesarios para obtener la crianza necesaria.

4)  Floración. - Avanza en la primavera notablemente, donde se desarrollan madres hermafroditas, muy pequeñas que tras su polinización cuajan el fruto que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

5)  Envero. - A mediados de verano el grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño cambiando de color a una tonalidad verde o amarillenta en uvas blancas y vino amoratado en uvas tintas, este proceso dura 15 días y coincide con el agostamiento. (Los   tallos  herbáceos pasan a leñosos), es muy importante esta fase pues es el inicio de la maceración donde se producen cambios que posteriormente van a ser las cualidades del vino.

 

6)  Maduración. - Desde mediados del verano o a inicios del otoño es el período más importante que determina la calidad de la cosecha en aproximadamente   30  días,  la  uva aumenta de tamaño va perdiendo la acidez y se va  transformando  en  azúcares  (el  sol determina los niveles de azúcares).

 

La variedad de azúcares determinará el grado alcohólico también dada en  las  levaduras, entonces el azúcar esta presente en la pulpa y la levadura en el hollejo, estos 2 períodos de crianza dados en verano yotoño finalizan con la cosecha yvendimia.

Vendimia.- La  vendimia  es  el tiempo  exacto  donde  el viticultor  prepara  con  instrumentos y equipos que hagan más rápida y eficaz esta  labor,  ocupando  canastas  de  mimbre  de  hasta 50 kilos, hay que tener en cuenta que durante y luego de la vendimia la uva se despoja de la planta, dejándola reposar en sombra y en un lugar  aireado, sobre  barro  o arcilla,  este  reposo no debe exceder más de tres horas por cuanto el fruto se verá desproporcionado  en  sus taninos concentrándose más acidez que azúcar (son los que determinan el color, el sabor, y el olor)

 

 

PARTES DE LA UVA

 

El vino se hace con el fruto de la vid, es decir, la uva. Es un arbusto rastrero y trepador, denominado científicamente   Vitis vinifera.  Existen más   de   5   mil   variedades, tipos o cepas  de este arbusto, pero las que se usan en todo el mundo para hacer vino no suman más de 300.

 

El vino es una bebida muy compleja, constituida por más de 300 componentes. Algunos de ellos proceden directamente de la uva y se mantienen también en el vino (componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos).

 

 

Este fruto necesita un suelo pedregoso y un clima seco, con muchos días de sol. Estas características contribuyen a regular el crecimiento de las plantas. La vid requiere del riego y muchos cuidados a lo largo del año. Es una importante fuente de trabajo ya que se emplea un gran número de trabajadores, para realizar tareas como: poda, atadura, riego, desbrote, curaciones, aradas, limpiezas, etc. Cuando el fruto está maduro es tiempo de cosecha.

La recolección se hace a mediados de febrero y comienzos de marzo, en forma manual, con ayuda de tijeras para cortar los racimos, y requiere gran cantidad de mano de obra. La recolección del fruto se   llama   vendimia.  En ésta   época llega   gente del norte del país, a los que se los conoce como obreros golondrinas.

Casi toda la uva cosechada en la zona se transporta a las bodegas para la elaboración   de vinos. La zona se caracteriza por tener los   vinos finos especiales, blancos, tintos, espumantes y por ser genuinos elaborados con uvas frescas.

La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia   enológica, ya que en é1 se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los   aromas.   Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y   las  tintas  tienen  además  pigmentos rojos y azulados (antocianos), Además, en la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación.

La pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la   gamacha   tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora.

·         El calor del vino tinto procede de los hollejos, por   lo que es posible   obtener   vino   blanco  a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos; el  Champagne  es  un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.

·         La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas:

·         La zona en contacto con el hollejo

·         La zona intermedia, donde están principalmente los azúcares

·         La zona central, junto a las pepitas, donde están   los   ácidos  (básicamente  tartárico y málico).

Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que apartarían  al  vino  componentes  indeseables  (taninos  vegetales   excesivamente ásperos). Como ya se ha indicado, el objetivo de la vid al producir azúcares en la

pulpa, y atractivos colores en el hollejo, es dorar la pepita a   los   animales   para que tornen la uva y la trasladen a otro lugar, donde ésta pueda enraizar.

En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la   proporción   entre hollejo y mosto, y dado que taninos  y  componentes  aromáticos  están  básicamente  en  el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (ápetits  Grains).

 

PARTES DEL RACIMO DE UVA

ü  Rapa (2,5%) escobajos

ü  Bayas o granos (95-98%)

Los granos están, a su vez, formados por.

ü  -Pecíolo-Pulpa (80-85%)

ü  -Pepitas. (2-6%)

ü  -Piel

COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA

Raspón: está compuesta principalmente por:

               Taninos (3%).  Es la sustancia responsable   del color,   el  gusto  amargo,  la  astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.

                Materias minerales Ca y K (2-3%)         Agua (80%)

La piel se compone de:

          Materias   colorantes:      Antociana tos (rojo)  , Fíavonoides (amarillo). El vino tinto tiene ambos colorantes, el blanco solo flavonoides.

Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.

Sustancias pépticas: polisacáridos que a veces presentan problemas en la vinificación. Taninos

Enzimas

La pulpa esta conformada por: Agua: 740-800 g/l

Azucares: 200-250 g/1

Glucosa: 50%

Fructosa. 50%

Pentosas <2 g/l

La glucosa y la fructosa se transforman en alcohol.  De este azúcar formado cada 17 g/l da 1° de alcohol

Sales minerales: 2-3 g/l (fosfatos, K, Na sodio)

Sustancias nitrogenadas: 0.5-1 g/l (ácidos, pépticos, sales de amonio) Ácidos libres: 2.5 g/l

Ácidas combinados: 3-10 g/i

Podemos tenor acido L-tartárico, ac.L-malico, ac.cítrico  y  otros.  Los más importantes son los dos primeros ya que entre ellos 2 forman el 90% de los ácidos de la uva.

 

COMPONENTES DEL VINO COMPONENTES DIRECTOS

El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene

una serie de ácidos.

 

Vendimia tinta Cuando la vendimia tinta llega a  la bodega, se vierte en la tolva, se pesa y se conduce a la despalilladora para eliminar el raspón. Después, se encuba en el depósito de fermentación

 

El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de

los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido

El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos.

El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino.

También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor.

Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa

Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas.

COMPONENTES INDIRECTOS

Se llama así a los componentes que están presentes en el vino, pero no en las uvas.

El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata, contribuye a la armonía final.

Reposo en botella En el proceso de crianza, el reposo en botella es obligatorio tras el paso por barrica de roble. Después de la oxidación sufrida en la barrica, la reducción en  la botella completa el carácter del vino. El lugar donde se almacenan las botellas debe ser fresco, sin luz, ni vibraciones fuertes.

El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y salado.

El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino.

Las propiedades organolépticas son percibidas mediante el análisis visual que valora el aspecto del vino (color, limpidez, efervescencia), olfativo (aroma, bouquet) y gustativo (sabor).

LOS ÁCIDOS DEL VINO

El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso también lo es. La acidez no  es  una  característica  del  vino  excesivamente  tenida  en cuenta  por el consumidor, salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede  parecer que los ácidos no deban conferir  cualidades  particularmente  beneficiosas  al  vino,  pero  si deben estar en su justa medida.

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

Ácidos orgánicas naturales.- Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se  ha formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

Ácidos orgánicos derivados.- Son aquellos surgidos durante los  procesos  fermentativos  a las que es sometido el mosto.  Aquí  nos  encontramos  fundamentalmente  con  el  láctico,  el ácido succíníco y el ácido acético.

Ácidos inorgánicos.- Su origen es mineral y entre ellos  destaca  el ácido  sulfúrico, presente en forma de sulfatos. en frío.
Vamos a repasarlos brevemente:

El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a tener más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se  conoce  corno  notas  vinosas. E1 ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato  cálcico  o  bitartrato  potásico)  como  consecuencia  de  la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o pozos  del  vino.  Su presencia  en vinos  de calidad  se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización

E1 ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta  cierto  punto  en los blancos, aunque  no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) Y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva).

La tecnología de la vinificación  aprovecha  un  proceso  natural  como  es  la  llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en  ácido  láctico.  El  vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se  trata  de  una  fermentación  realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).

EI ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no  conoce  las  sensaciones  que  producen los cítricos?

El láctico puede surgir bien en  la  fermentación  alcohólica  o  bien  en  la  maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de  la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.

El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, pero en cualquier  caso  es considerado un factor beneficioso para un vino. Nos acordaremos de él cuando notemos en un vino ligero recuerdos ácidos de yogur.

E1 ácido succínico dota al vino de sensación es saladas y amargas,  muy  sutiles,  eso  sí,  y gracias a ello es apreciado su presencia en los vinos de calidad.

El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los períodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético.

Acidez total. Fija y volátil

La valoración   de  toda  la  acidez del vino, la que se conoce como  acidez total, se suele  englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es:

El tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácida tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr. /L, lo cual equivale aproximadamente a  un rango de pH entre 3,2 y 3,7 .

Recordemos brevemente que la escala de PH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor PH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la  que corresponde al ácido acético. Esta es la que se conoce como acidez  volátil,  llamada  así porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima.

La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1  gr.  /L  hasta  un  gramo  por  litro.  Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar. Hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento.

Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es  la  que  impone  el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto,  que  han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr. /L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.

Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura   excesiva  verá subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por

lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como   en  la  crianza,  y  por supuesto en su conservación para el consumo.

Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija.

Si a la acidez total le quitamos la   acidez  volátil  debida  al acético,  la  diferencia  se  llama  acidez fija. La acidez fija se   expresa  al igual que la  total en tartárico.  Como  la  acidez volátil  se expresa en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija  por  diferencia es  preciso  hallar antes el equivalente del acético en  tartárico  (aplicar  un  factor  de  corrección)  para  hacer  así una sustracción homogénea.

La acidez y su influencia en el vino

Las ácidos actúan como preservantes naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química  trabaja  de forma sigilosa  y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en  ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo.

Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 PH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo  de  3,5. Son  bien  conocidos  por  todos nosotros los rigores estivales en la Península ibérica; en muchos casos tantas horas  de  luz  y calor reduce en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco  necesita  para mantener su frescura característica.

Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3, 8 incluso  más.  Ese elevado PH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable  suavidad  en la  boca. ¿Posibles problemas de estabilidad yde longevidad? Sólo el tiempo nos lo dirá.

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición  de  carbonato  cálcíco  o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que  el  tartárico  no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tartárico natural.

Los ácidos deben estar en buen equilibrio con el resto del componente, a más azúcar más densidad

IMPORTANCIA DE LA VARIEDAD DE LA UVA, LA REGIÓN Y CLIMA DONDE SE CULTIVA LA VID

Cualquier tipo de cultivo requiere de tierra   y clima   adecuados para   la obtención de   cosechas de máxima calidad. En el caso del cultivo de la vid, tales premisas han dado lugar   a   una curiosidad geográfica bien notable: entre los   30   y 50 grados de   latitud  en ambos  hemisferios se localiza una franja de tierra cuyas propiedades  climatológicas  y  geológicas  optimizan  el cultivo de viñedos.

Esta zona de fertilidad es conocida internacionalmente como la franja de vino y en ella están situados los países más afamados de   la   vitivinicultura como   Francia,   Italia,  Alemania  y España en Europa, y Estados Unidos  y México  en América,  en la  franja  norte, así como  Chile,  Uruguay y Argentina, Sudáfrica y Sur de Australia en la franja sur.

VARIEDADES DE UVA

UVA RIESLING

Esta uva resistente al frío, de maduración tardía, crece en condiciones muy desfavorables. Se han obtenido muy buenos resultados en los valles del río Rin y en el Mosela. Austria, Italia y el este de Europa también cultivan esta  uva. Se utiliza para la elaboración de vinos blancos.

 

 

SAUVIGNON BLANC

 

Uva oriunda del valle del Loira y Burdeos, Francia. Hoy en día Nueva Zelanda ha desplazado a Francia en el cultivo de esa   uva,   habiendo tomado como modelo Sancerre, en el valle de Loira, para producir vinos blancos muy secos. Ahora, el Sauvignon seco es elaborado   en   toda Europa.

UVA SYRA/SHIRAZ

 

Es para vinos. Crece en sitios con calor, clima seco y un suelo pobre. El mejor lugar es el Ródano.      Australia también tiene condiciones excelentes para el   cultivo de la Syrah, así California y Sudáfrica. Se encuentra buenos vinos de Syrah en Argentina, Italia y Nueva Zelanda.

 

 

PINOT NOIR

Esta es la más temperamental de las uvas, tanto para su cultivo como para su transformación en vino y con más tanino que   todas.   Gusta   del   clima   frío, ya que brota y madura muy pronto.

Los mejores viticultores de esa uva se encuentran en la Cote d'Or de Borgoña, pero también está apareciendo en California, Chile y Alemania. Si no madura, puede convertirse en vino espumoso como con frecuencia ocurre en Champaña.

 

 

CHARDONNAY

Es la variedad de uva más popular del mundo, tiene suficiente capacidad de adaptación para la elaboración desde un vino seco y espumoso hasta un vino de postre dulce. El tipo   original   proviene   en  muy  pequeñas  cantidades de unas pocas poblaciones pequeñas de la Cate d`Or, en Borgoña.

Poblaciones como Meursault y Puligny - Montrachet han perfeccionado un estilo de blanco seco, por norma fermentado y envejecido en barrica. Cada uno de los principales países productores de vino ha elaborado su propia versión, en especial las dos costas de EEUU, Australia y

Nueva Zelanda. Chile, Argentina, Sudáfrica. En el sur   de Francia   y   España   también   se producen buenos ejemplos.

 

NEBBIOLO

 

Nebbiolo proviene de la palabra italiana   neblina, Hoy en día   viticultores   la plantan en lo alto de las laderas, de   forma   que   aprovechan   la mayor  parte del sol de otoño. El Barolo y el Barbaresco   son  la  estrellas:  de  maravillosa fragancia, ricos en tanino aunque pálidos.

MERLOT

 

Esta uva tinta, con su fruta rica y tonos de   ciruela, su   afinidad   con   las   barricas   de roble y su tendencia a madurar bastante rápido en botella, es una compañera natural de la Cabernet Sauvignon.   Ambas   son la   base de la   mezcla de Burdeos –  y de hecho, la Merlot es la que se encuentra con mayor frecuencia en los viñedos de Burdeos. Por si sola produce grandes cantidades   de un vino   ligero   en el norte de Italia, tintos en el sur de Francia, Hungría, California y Chile y es una uva muy importante en los estados de Washington y Nueva York, así

como en Nueva Zelanda.

 

CABERNET SAUVIGNON

 

Es la uva tinta más famosa del mundo por cuanto Burdeos   vino tinto   más conocido. De piel gruesa, de maduración una razonable cantidad de tanino y un sabor reconocido a   groncellas,   cerezas  negras  y  a  ciruela.  En   cualquier continente donde se elaboren vinos,    Cabernet  Sauvignon  se  ha  convertido  en el sinónimo de vino tinto lleno de sabor.

 

Semillón

 

De piel fina, con tendencia a la podredumbre y sin ningún particular.  Por si sola puede ser un poco acida   aunque  Australia  ha  elaborado  una  especialidad única con Semillón.  Se debe mantener la productividad baja o el vino resultante será insulso y diluido.

 

 

GEWURZTRAMINER

 

El nombre significa “traminer especiada”.  La Gewürztraminer   puede   tener una acidez demasiado baja y  esta  tendencia  a  aumentar  sus  niveles  de  azúcar solo puede ser equilibrada en los climas fríos. El mejor lugar   de   su cultivo es Alsacia, seguido de Nueva Zelanda y del alto Adagio italiano. Brota temprano y es susceptible a las heladas.

 

 

EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE LA UVA

Clima: Esta especie pertenece a zonas   templadas   e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centígrados.

La Vid es   bastante   resistente a las heladas invernales, pero esta   resistencia se reduce   luego   de la brotación, comprometiéndose la cosecha. Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos

estén equipados con   dispositivos de   lucha   contra   las   heladas, eficientes, pero   costosos, como el riego por aspersión o estufas con gasoil.

Durante el período vegetativo la vid debe   sufrir   una   acumulación de calor   diario suficiente   a fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación va desde los 2.800 a   4.000 grados centígrados dependiendo del cepaje.

Asoleamiento: Es importante para la acumulación de azúcares en el fruto. Sin   embargo es bueno recordar que esa radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje. Esto depende del sistema de conducción.

Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa teniendo en cuenta las pérdidas por evaporación, escurrimiento y percolación.  Además hay que considerar otros factores, corno la capacidad de retención   del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosférica, los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepajes y del porta injerto para resistir la sequía.

Hay variedades de uvas para climas muy diferentes.

En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas más frías más contenido en ácidos y menos azúcares.

En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas. La vid es sensible a las heladas primaverales.

Los daños durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura desciende de -18ºC.

Prefiere los veranos cálidos y secos.

Los microclimas también son muy importantes para la calidad Un emplazamiento cálido, protegido y   soleado, es lo ideal.

En climas frescos, las variedades cultivadas contra   un   muro soleado   y   cálido ofrecen resultados bastante buenos.

 

Suelos

 

Poco exigente en suelos. Se adapta a muchos tipos de suelos. Va bien en suelos calizos.

Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas.

Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece   vigorosamente   (sí  es  rico)  Y produce uvas de baja calidad.

La vid no se da bien en suelos impermeables.

Mejor que el suelo no sea rico en   materia   orgánica.  Evita    plantar en   suelos   muy   fértiles, ya que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.

 

 

 

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas, se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.

De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva   es   la maduración a la que dedicaremos la próxima lección.

A continuación, veremos paso a paso   como   va   evolucionando   la   planta   según   en   qué   momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aun   respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene   que   ser   perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo   entre las que se incluye la de la poda.

La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por   lo   que   hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar   forma   al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particu lar.

Además de la poda de invierno o principal, se hacen varías podas a lo largo de   todo   el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral.

La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, Y   sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

1.- Repaso vegetativo

Parte del otoño y todo el invierno

Aspecto de la planta: tronco con brazos Y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal.

Causa: temperatura del suelo< 100, no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.

2.- Desborre

Finales de invierno y principios de primavera

Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una “borra” donde va toda la información cromosómica, diferenciada en:

* Octubre. Se realiza la vendimia o cortado de racimos para verificar.  El enólogo   juzgara cuando conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de más grado y color.

* Noviembre. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia   su    agostamiento.    Es   un    camino hacia la fase latente invernal. Los pámpanos se endurecen, la   savia  se  acumula  en  el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae.

* Marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el “lloro”

MOSTOS, MACERACION, TIPOS DE MACERACION MOSTO

Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y zonas se denominan mostos los vinos antes de ser sometidos a crianza.

Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.

Mosto primero o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión. Mosto segundo o segundas: extraído mediante presión más firme.

Mosto de prensa o prensas: Última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de estos mediante el uso hasta el límite de las prensas.

Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar. Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías)

                                                                                                                                                                                                                                CARACTERISTICAS DEL MOSTO

Se trata de un líquido más denso que el agua, de la cual tiene un 75% de contenido, y en el que encontraremos sustancias tales como azucares, ácidos, sales orgánicas, taninos, materias colorantes, minerales, vitaminas, etc. De estos componentes, el de mayor   importancia   es   sin duda el azúcar, ya que de su cantidad dependerá que se obtengan vinos con mayor o menor graduación alcohólica. Los ácidos van a servir para favorecer la fermentación, seleccionando las levaduras. Los taninos servirán para proteger el color de los vinos. Así, todos y cada uno de los distintos componentes cumple una misión determinada, aunque lo importante es   que   el mosto es un caldo de cultivo, sobre el que van a actuar las levaduras.

 

MACERACION

La maceración es un proceso de extracción sólido -  líquido.  El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles, en el líquido extractarte son los que se pretende extraer.

En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (  la fase líquida) suele ser agua, pero también

se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.

A veces el producto empleado es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin   los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo: si   extraemos   cafeína   del  café, podernos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la   materia   prima empleada, así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear   una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.

En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.

Tipos de maceración

Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

Maceración en frío

Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de agua posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar Esta se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.

La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.

Maceración con calor

EI proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración.

 El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente puro la esencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles.

Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las sustancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

MACERACION

La maceración es e1 contacto del jugo con el hollejo y las pepas de 1a uva.

En el hollejo están las moléculas aromáticas, las antocianas (responsables del color) y los taninos que son responsables de la sensación de astringencia de los tintos, pero que también aportan la estructura e influyen en la capacidad de envejecimiento de los vinos.

Los taninos, además, se encuentran en las pepas de las uvas. Entonces, se maceran los vinos tintos para:

Extraer aromas Extraer color Extraer taninos.

 

PASOS EN LA MACERACIÓN.

Lo primero que se extrae son las antocianas que están en la película, pero más cerca de la pepa, luego los taninos que se encuentran adheridos al hollejo más cerca del medio ambiente; y después, cuando la fermentación ya ha avanzado, el alcohol que existe en el mosto se encargará de penetrar la cutícula grasosa que recubre a las pepas y liberará suavemente sus taninos para que una parte de ellos se asocie con las antocianas y fije el color. La otra dará la estructura, el esqueleto si prefieren, al vino.

Una buena extracción de taninos de pepas y de película, provenientes de una uva cosechada en su punto exacta de madurez será recio, pero los taninos no molestarán, sino que aportarán una parte fundamental al cuerpo del vino.

En cambio, taninos agresivos, desagradables, son un signo de falta de madurez de la fruta, un problema de maceración o una molienda que ha triturado de todo.

 

DISTINTAS MACERACIONES

 

En blancos.

a..- En los vinos blancos existe la llamada maceración pelicular  o  skin  contact  que  se  realiza antes de la fermentación alcohólica a una temperatura reducida para que la fermentación no comience. Esta maceración se usa para extraer aromas.

b.- Contacto con lías en rigor, esta también es una maceración ya que implica el contacto del jugo con los restos de levaduras luego de que la fermentación alcohólica ha terminado, En Chardonnay (o en los Muscadet sur Loire en Francia) aporta complejidad aromática y mayor cantidad de gustos en la boca. Por lo general, se realiza en barricas.

En tintos:

a.- Maceración PRE-fermentativa: se realiza antes de la fermentación a una temperatura más baja para que ésta no comience y, entre otras razones, tiene como meta la extracción del color

b.- Maceración alcohólica y fermentativa: se realiza mientras transcurre la fermentación alcohólica y en ella se obtienen taninos (de hollejos y de pepas), calor y aromas.

c.- Maceración post-fermentativa: se realiza una vez que la fermentación alcohólica ha concluido y tiene por objetivo potenciar lo ya extraído durante la fermentación

PODREDUMBRE GRIS

Botrytis cinerea se manifiesta en los órganos herbáceos (hojas, brotes e inflorescencias), en las estacas-injerto en cámara caliente de estratificación y principalmente sobre los racimos.

La contaminación puede producirse directamente por penetración de los filamentos germinativos procedentes de conidios o de micelios. También pueden hacerse por las heridas producidas por los gusanos del racimo, el granizo o cualquier causa que altere la piel.

Los síntomas más importantes son:

   En hojas. En el borde del limbo aparecen amplias necrosis que tienen el aspecto de quemaduras, que en condiciones de humedad pueden presentar sobre el borde las manchas un polvillo gris. Los ataques en hojas no suelen tener importancia económica.

En brotes jóvenes y sarmientos.  Los primeros síntomas se manifiestan por la presencia de manchas alargadas de color achocolatado; que se recubren de una pelusilla grisácea si el tiempo es húmedo. Al final de 1a vegetación parecen unas manchas negruzcas y alargadas sobre un fondo blanquecino a lo largo del sarmiento y principalmente en su extremo, que agosta mal y tiene poca consistencia.

Los ataques pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha y posteriormente de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al año siguiente.

   En racimos. Los síntomas durante la floración y el cuajado se manifiestan sobre las inflorescencias y en el raspón del racimo en forma de manchas de color marrón oscuro.

Durante el envero los frutos presentas un aspecto podrido y sobre su superficie se desarrolla un moho grisáceo característico.

La invasión de Botrytis sobre el racimo recién formado causa su completo secado, en cuyo caso el hongo puede permanecer en los residuos florales para atacar a otros racimos

en curso de maduración. ¡También provoca una disminución de la calidad de los futuros vinos debido a la degradación de las materias colorantes, la destrucción de!  la película que contiene las sustancias aromáticas, la reducción del grado alcohólico, el aumento de fijación de S02 y la acidez volátil de los vinos.

Las variedades de uva más vulnerables son las de grano de piel fina, cuya sensibilidad aumenta con la humedad, facilitando la penetración de sus filamentos en el grano de uva provocando su podredumbre.

 

Control.

 

Elegir variedades cuya compacidad de racimos sea débil.

Evitar una vegetación demasiado espesa que almacene humedad: abonado equilibrado y poda que permita la abertura de los brazos y la aireación de los racimos.

Realizar tratamientos preventivos contra los gusanos del racimo, responsables de las heridas en las bayas.

Para el control químico de la podredumbre del racimo se recomienda durante la floración usar materias activas como Benomilo, Carbendazima o Metil-tiofanato y para su control durante el envero, se sugieren productos  de  contacto,  como  Diclofuanida,  Folpet,  Iprodiona,   siempre respetando los plazos de seguridad y los LMR.

Botritis o Podredumbre gris delas uvas (Botrytis cinerea) Botrytis: uvas podridas por botrytis

Ataca fundamentalmente a racimos próximos a la maduración.

Los granos quedan recubiertos con un micelio del hongo, de color grisáceo y se secan. Se propaga la enfermedad por contacto. También ataca hongos saprofitos tipo Penicillium, que tienen un micelio verde azulado.

Las condiciones óptimas para su desarrollo son 25°C y 75% de humedad.

El hongo Botritis para infectar necesita heridas en 1a uva, Estas heridas las pueden producir plagas como la Polilla del racimo, granizo o lluvias muy fuertes.

El síntoma es una borra (micelio del hongo) muy abundante en las uvas  de color gris oscuro y  se pudren. Se va corriendo por el racimo con facilidad.

El inóculo se conserva en las ramas y se activa con 18°C y bastante humedad.

Control

La lucha no es fácil porque es un hongo interno. Indirectamente controlando la polilla del racimo.

Benzimidazoles o específicos para Botrytis como Procimidana o Vinclozolina.

En zonas endémicas (en la Península no son   frecuentes )  cabría  realizar  tratamientos preventivos a base de Benomilo, Carbendazima, Clortalonil, Vinclozolina, Folpet, etc.

BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS): Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso,  la  Botrytis  cinerea  se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas   necesarias son una   alternancia  entre  humedad  por  la  noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.

El hongo se conserva durante el inviemo   principalmente como  esclerocios, bien  visibles  sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la madera y en yemas.

En primavera con condiciones favorables de humedad y  temperatura,  se  produce  la maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su extremidad de conidias, que son diseminados por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez que las conidias han germinado  se produce en e1 interior del órgano atacado un micelio que después de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias.

Estas conidias producen nuevas  contaminaciones  a  lo  largo  del  periodo  vegetativo  y al  llegar el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.

La conservación invernal  de este  hongo tiene  lugar  bajo  la forma  de micelio,  en esclerocios. Esta  última  forma,  muy  resistente  sean  cuales  sean  las  condiciones  climáticas,  puede  dar lugar a la aparición de un nuevo micelio o más  raramente  a  apotecios  provistos  de  ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, ydesde la primavera hasta el otoño.

Las ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida  de  algunos  brotes  jóvenes,  con  la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos presentan el aspecto característico de  podridos  y sobre  su  superficie  se  desarrolla  un  moho de color grisáceo típico, también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias.

Se trata, como máximo 3 - 4 veces no repitiendo el mismo  producto  más  de  dos  veces seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de

recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo.

Se recomienda Iprodiona, Promícidona, tolífluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación),  Carábendazima,  Virclozolina,  folpet o  fofpet  +   carbendazima   (ambas posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación) pirimetanil, ciprodinil  + fluodioxinil (en estos dos casos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.

EL CICLO DE LA VID

 

El punto de partida para cualquier vino de calidad es el viñedo: la parra necesita de un ambiente con condiciones determinadas para su óptimo crecimiento. Pero además, requiere de cuidados a través de todo su ciclo, para poder entregar un fruto de calidad.

En general, las acciones que se realizan durante el año apuntan a producir un racimo con buena concentración de aromas y sabores, así como una cantidad adecuada para satisfacer las necesidades cuantitativas de vino. Durante cada temporada se realizan tareas específicas en cada cuartel con el objetivo de obtener una producción adecuada de acuerdo a la calidad deseada.

Estación: Otoño

Etapa: Estudio de Yemas

Después de la vendimia, lo primero que se realiza en el viñedo es el análisis de las  yemas, que es el elemento que dará origen al brote principal de  la  planta.  Este a  su  vez  contendrá  las hojas y los racimos. Se toman algunas muestras y se determina cuántos racimos hay en su interior. Con este dato se puede estimar en una primera instancia la producción y cuántas

yemas se deben dejar por hectárea, para asegurar un cierto rendimiento y calidad. En este período, se realiza la poda.

Estación: Primavera Etapa: Brotación

Luego viene la brotación propiamente tal que comienza en septiembre. En ese momento se vigila con atención la aparición de plagas. En Concha y Toro se evita al máximo el uso de productos químicos y sólo se utilizan los estrictamente necesarios. En este momento, uno de los mayores peligros para las parras es la ocurrencia de heladas. Si se llegan a producir, en algunos viñedos se utilizan helicópteros que sobrevuelan a baja altura los viñedos para cambiar la temperatura del aire y evitar el daño. En el valle de Casablanca en tanto, se han instalado torres con ventiladores gigantescos con el mismo propósito.

Estación: Primavera Etapa: Floración

En esta etapa se realiza un acucioso trabajo de desbrote, esto es, dejar sólo los brotes necesarios para la producción estimada. De esta manera se evita, además, la proliferación exagerada de hojas así evitando un excesivo sombreamiento de los racimos.  Este trabajo es muy delicado, porque se realiza sobre el racimo mismo. Por lo tanto, se hace a mano y por obreros especializados. Luego, se realiza un deshoje con el mismo cuidado anterior.  Con esto se consigue que el racimo quede aireado y parcialmente expuesto al sol de la mejor forma posible.

Estación: Primavera Etapa: Cuajado

Este es el momento en que las flores son polinizadas y se forma el fruto a

principios de diciembre. En este instante se hace la segunda estimación de la producción.

Estación:   Verano Etapa:    Pinta A mediados de enero las uvas comienzan un acelerado proceso de acumulación de azúcar. Parte así el período de maduración, en el cual los cuidados se extreman, especialmente con los riegos.

Se llama Pinta al instante en que el racimo toma color (rojo en el caso de los tintos y verde, en el caso de los blancos). Este es un momento adecuado para volver a cortar la producción excesiva y así asegurar que los granos que se cosechen tengan la máxima calidad.

Estación: Verano - otoño

Etapa: Vendimia

Cuando ya llega febrero, se comienza a vigilar la madurez de los granos. Las uvas que ya alcanzaron su madurez adecuada y una buena concentración de taninos, comienzan a cosecharse para comenzar el proceso de vinificación. En la mayoría de las zonas vitícolas del mundo, se comienza la vendimia 100 días después de la floración o 45 días después de la pinta.

En Chile, el período de crecimiento es considerablemente más largo, alrededor de 120 a 140 días después de la floración dependiendo de la región. En el caso de los vinos blancos el corte se produce entre febrero y marzo, y en los tintos entre marzo y abril. Los racimos son cosechados con maquinaria especial o en forma manual. Posteriormente son transportados cuidadosamente en camiones a la bodega de vinificación.

LENGUAJE SOFISTICADO DEL VINO

Abocado

Vino moderadamente dulce debido a que no han fermentado todo el azúcar que contenía el mosto. También se emplea para denominar a un tipo de vino de Jerez seco y dulce.

Acerbo

Vino áspero, duro y ácido, que presenta las características de las uvas recolectadas antes de su madurez

Afrutado

Característica de algunos vinos jóvenes cuyo aroma recuerda el sabor y el olor del fruto.

Agrio

Defecto de un vino enfermo, acre, áspero y con exceso de ácido acético.

Armónico

Vino redondo, con carácter, completo, bien armado, vigoroso, grato y equilibrado.

Aroma

Conjunto de sensaciones volátiles provenientes de sustancias orgánicas naturales que dan perfume a un vino y se perciben por vía retronasal. Se distinguen: aromas primarios, aromas secundarios y aromas terciarios

Aromático

Vino con una amplia gama de aromas, fragante, que conserva aromas primarios (los de la uva). Destacan los vinos elaborados con las blancas Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc o Traminer.

Áspero

Vino astringente debido a un exceso de taninos utilizados en su elaboración.

Astringencia

Sensación provocada por los taninos que suele suavizarse con la maduración durante la crianza. Produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar.

Bouquet

Término francés utilizado para definir el conjunto de aromas equilibrados que presenta un vino envejecido. Breve

Vino poco persistente

Brillante

Vino de aspecto limpio, transparente, con reflejos luminosos.

Capa

Color de la superficie del vino.

Cuerpo

Vino cargado de taninos, untuoso, estructurado, alcohólico y camoso

Débil

Vino sin carácter, ligero, bajo de alcohol, sin color, frágil.

Decrepito

Vino que no conserva sus cualidades debido al paso del tiempo.

Delicado

Vino armonioso, equilibrado, elegante, fino.

Franco

Vino bien elaborado, sin defectos.

Ligero

Vino tinto de baja graduación alcohólica.

Maduro

Vino que ha desarrollado completamente sus características durante su evolución en la botella

Neutro

Vino en el que no se destaca ni el aroma ni el sabor.

Picante

Sensación producida en la lengua por las burbujas de los espumosos y los vinos de aguja.

Robusto

Vino con cuerpo, potente, alcohólico, redondo y camoso.

Tierno

Vino ligero, delicado y fresco, con poco extracto y algo ácido.

Sedoso

Sabor suave y aterciopelado.

Seco

Vino cuya fermentación ha sido prácticamente completa. Su contenido en azúcares es menor de 5 gramos por litro.

REYES, Cristina	El libro del vino	2003-1era Edición	Servilibro
Supermaxi	Enología	2004-1ra Editorial	Taquina
ENCICLOPEDIA DE HOTELERIA Y	Bares y Restaurantes	2004-1ra edit	NORMA
TURISMO