LA VID Y EL VINO

Principales aspectos de la viticultura y la vinificación¹

El vino

El vino (palabra proveniente del latín vinum y antes, del griego oinos) es un producto obtenido de la fermentación parcial o total de uvas frescas de la especie Vitis vinífera. Sus orígenes se remontan al Mundo Antiguo y fue introducido en Chile por los conquistadores españoles a mediados del Siglo XVI.

En Chile, según la legislación vigente, para que un jugo de uva fermentado pueda ser denominado como “Vino”, debe tener por lo menos 11,5° alcohólico y un máximo de 14.5°, como, asimismo, sólo puede provenir de la fermentación uvas viníferas. Alrededor de un 80% del vino está compuesto agua, siendo el resto alcohol, azúcar, diferentes ácidos, glicerina y en el caso de los tintos taninos; polifenoles y antocianas que provienen de la piel de la uva y le otorgan su color, cuerpo y estructura, además de los efectos benéficos para la salud.

1 Rojas, Gonzalo. Documento interno de trabajo. Curso “Introducción a los Negocios Vitivinícolas”, Universidad Diego Portales, 2015.

El mapa vitivinícola mundial

Mapa de las Isotermas Mundiales-temperaturas.

Clima

La producción de vinos de calidad, a escala mundial, está circunscrita a las diversas zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur, debido a que los climas más adecuados para su desarrollo son los denominados “Templado-cálidos” o “Mediterráneos”, aquellos con bajos niveles de humedad relativa, que se caracterizan por tener estaciones bien definidas, sequedad prolongada, sin exceso de frío o calor, ni oscilación y amplitud térmica abultada.

Los climas tropicales, así como aquellos fríos o polares, o de excesiva altura –generalmente por sobre los 2.000 msnm- no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad, impidiendo un correcto equilibrio entre ácidos y azucares, siendo en el primer caso muy bajos y en el segundo, usualmente excesivo. Sin embargo, cada variedad tiene su propio y especifico requerimiento de temperatura, como asimismo, existen algunos cepajes que están genéticamente adaptados a zonas climáticas más extremas.

Países productores

En términos productivos – y culturales - generalmente se diferencias los productores del Viejo Mundo (Europa) y los del Nuevo. En Europa, una tradición de varios siglos y una raigambre cultural de vastísima difusión hacen del vino un elemento común para casi todas sus naciones. Los principales países que reconocemos en esta tradición son Italia, España, Francia, Alemania, Austria, Grecia, Bulgaria, Rumania y Hungría. También existen pequeños productores como Eslovaquia, Eslovenia, Croacia y Ucrania, esta última, en las riberas del Mar Negro.

En el denominado Nuevo Mundo se reconocen a Chile, Argentina, Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Uruguay. En menor importancia en el ámbito global están Brasil, Bolivia, Perú, México y Canadá, como asimismo, algunas producciones emergentes en países no tradicionales del vino, como China, India y Japón, y algunas naciones del Asia Central.

Caso especial merecen las naciones del Cáucaso y del Asia Menor, tales como Armenia, Georgia, Turquía e Irán, quiénes, pese a no poseer una vasta producción de vinos, cuentan con una tradición milenaria, siendo, en efecto, las provincias donde se han encontrado los más antiguos registros de la vitivinicultura.

Partes constituyentes de la uva.

El escobajo

Corresponde a la parte leñosa del racimo, siendo el sostén de los granos y representa entre un 2 y un 5% del peso del racimo. Es eliminado antes de la fermentación en la máquina “despalilladora o des-escobajadora”, ya que su presencia durante la fermentación es negativa. Aporta olores y sabores vegetales que no son deseables en el vino y presenta un alto contenido de taninos agresivos y desagradables que perjudican la calidad final de este.

El grano

Está constituido por la piel u hollejo, la pulpa y las semillas o pepas. En el hollejo se encuentran las moléculas aromáticas, las antocianas responsables del color y la mayor cantidad de tanino. Por esto en los vinos tintos la maceración (contacto del jugo con el hollejo) es tan importante. el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.

Las semillas

Contienen taninos, los cuales pese a ser agresivos y demasiado secantes, son necesarios para fijar las antocianas y hacer más estable el color.

La pulpa

Su contenido interno no es homogéneo. Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Está compuesto por células de varios

tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad. Hacia la periferia, la cantidad de azúcar y taninos es alta y la acidez es baja. La zona media es rica en azúcar pero pobre en taninos, y finalmente la zona interna, que rodea las semillas es la más alta en acidez y pobre en azúcar. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.

Otras sustancias presentes en la uva:

El anhídrido sulfuroso (SO₂), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfúrica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.

El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.

Los ácidos sórbico y ascórbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como anti-levaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido ascórbico.

La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teoría electroestática de la adsorción.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un número variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.

La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B₁ se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicación de las levaduras.

El CO₂ se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.

Las enzimas pectolíticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.

Viticultura

Suelos

Con excepción de los suelos pantanosos, ácidos y los salados, la vid se adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas son utilizados satisfactoriamente en viñas.

Si bien la vid se adapta a casi todos los tipos de suelo donde encuentra una mayor adaptación y da frutos con aromas y sabores concentrados es en suelos poco fértiles.

Plagas y enfermedades

Insectos como abejas, arañitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid. Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de insecticidas y pesticidas, así como también con insectos predadores naturales.

La Filoxera es uno de los insectos que más daño puede ocasionar a la vid, atacando ramas y principalmente las raíces. Chile, gracias a su geografía con las barreras que representan la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama, la Antártica y el Océano Pacífico se encuentra – hasta le fecha- libre de Filoxera. -corriente de Humboldt.

Bacterias, Mildiú y hongos son los patógenos que más afectan las vides. El hongo más temido es el Oídium que ataca las partes verdes y produce la caída de hojas y distorsión en los frutos y que finalmente puede provocar la caída de los frutos.

El Proceso de vinificación

La mejor forma de entender el vino es comprendiéndolo desde su origen, por lo que a continuación se describen los procesos involucrados en la producción de vino blanco y tinto.

La Fermentación

La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose anhídrido carbónico y temperatura. Otras sustancias resultantes de este proceso son el glicerol, responsable de la untuosidad del vino, y esteres o compuestos aromáticos.

Estas levaduras están presentes en forma natural en el hollejo de la uva, pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, para mejorar la eficiencia en la transformación de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas liberados.

Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.

Elaboración de vino blanco

Para lograr un buen vino blanco la vendimia debe ser cuidadosa y evitar romper el racimo que provoca oxidación y traspaso de olores herbáceos. Se debe tratar en lo posible de realizar las labores de cosecha a tempranas horas de la mañana o en la tarde cuando la temperatura a disminuido principalmente para evitar la oxidación de las uvas y cuidar los aromas del cepaje.

El vino blanco se elabora con la fermentación del jugo de la uva, en la mayoría de los casos sin maceración² (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se distinguen en el proceso son las siguientes:

· Recepción: La uva proveniente del campo se recibe en cajones de 12 a 14 kilos, desde donde pasarán a la prensa

· Prensado: En vinos de calidad se utilizan en general prensas neumáticas. Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y se va aumentando la presión, dependiendo de la calidad del vino que se quiere obtener. La mejor materia prima es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar.

· Decantación: El mosto recogido se deposita en tanques o depósitos donde reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias sólidas que acompañan al mosto.

· Incorporación de Anhídrido Sulfuroso: Tan pronto como se obtiene el mosto en las uvas blancas se incorpora una ínfima cantidad de anhídrido sulfuroso para sanitizarlo y evitar su futura oxidación. La dosis habitual es de 5 gramos por 100 litros.

² Eventualmente algunas variedades fenólicas, como el Chardonnay, experimentan algún grado de maceración.

· Adición de levaduras seleccionadas: Estas levaduras presentan características superiores a las que se desarrollan espontáneas en el grano de uva, como desarrollar aromas deseables, mayor resistencia a las concentraciones de alcohol, etc.

· Fermentación: En los vinos blancos dura aproximadamente 2 semanas y la temperatura en el interior de la cuba no debe sobrepasar los 15 a 18°C si se desea obtener un máximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de acero inoxidable, y en el caso de Chardonnay puede llevarse a cabo también en barricas de roble.

· Descube: Consiste en la separación del vino de sus borras de fermentación, y se realiza una vez finalizada la fermentación. El vino se lleva a una nueva cuba y se sulfita (se le agrega anhídrido sulfuroso) para evitar cualquier alteración que se pudiera producir en el vino.

· Clarificación y filtración: Se realizan durante el invierno, para evitar que el vino presente sedimentos no deseados.

· : En vino blanco con temperaturas de hasta –5°C con el fin de precipitar el Bitartrato potásico y evitar futuras formaciones cristalinas o sedimentos en las botellas.

· Crianza en roble: Ciertos vinos blancos son sometidos a crianza en roble. Se pierden así algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentación, pero se enriquece el vino con las tonalidades de especias características del buen roble.

Tipos de vino blanco

Existen diferentes maneras de clasificar los vinos. Por su grado y tipo de crianza se pueden dividir en:

Vinos varietales: El concepto varietal nace en los países productores del nuevo mundo, refiriéndose a un vino elaborado con una sola variedad, la cual aparece en la etiqueta. Esto se diferencia del concepto europeo donde es predominante la denominación de origen que se refiere a la región de producción, dándole el nombre al vino. Hoy en día cuando se habla de vino varietal, se refiere a un vino joven, fresco y aromático, que generalmente se aprecian mejor el primer año después de su producción.

Vinos Reserva: Son vinos que generalmente o han sido fermentados en barricas de roble o tienen un tiempo de envejecimiento en estas. Con esto se obtienen aromas y sabores más complejos, atenuándose los aromas juveniles y apareciendo notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de sabores. Estos vinos poseen una capacidad de madurar en la botella por aproximadamente un par de años.

En cuanto al grado de dulzor que pueda tener un vino se clasifican en:

Vinos blancos secos: Se llaman vinos blancos secos aquellos que poseen menos de 2 gramos de azúcar residual por litro. Esto quiere decir que la mayor parte del azúcar de las uvas se transformó en alcohol durante el proceso de fermentación.

Vinos blancos semi-secos: La cantidad de azúcar residual es de 10 a 25 gr/L gramos por litro. Se obtienen mediante una separación de las levaduras cuando la fermentación todavía no ha concluido. Por lo tanto queda en el vino un porcentaje de azúcar que todavía no se transforma en alcohol. La separación de las levaduras puede hacerse por centrifugación, clarificación y sobre todo por filtración.

Vinos blancos dulces: Son aquellos que contienen una cantidad de azúcar residual que puede llegar a 100 gr/L o más. Se diferencian en “vinos dulces provenientes de uvas afectadas por la Podredumbre noble” y “vinos dulces obtenidos por sobre-maduración o late harvest”. Los primeros se obtienen de la acción del hongo Botritis cinerea, que provoca un desecamiento de las bayas y modifica la composición de la uva (concentración de azucares, disminución de la acidez y aparición de componentes específicos). El vino obtenido es naturalmente dulce y tiene aromas característicos a frutos secos, miel, piel de naranja, etc. Los segundos se obtienen dejando las uvas el máximo de tiempo posible en la planta.

Elaboración de vino tinto

Muchas de las etapas en la producción de vino son comunes en la elaboración de vinos tintos, rosados y blancos. La principal diferencia radica en que los blancos fermentan sin la presencia de hollejo.

El hollejo o piel contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianas) y los taninos indispensables para la constitución de estos vinos. Las etapas en la producción de un vino tinto son las siguientes:

Despalillado o descobajado: se realiza con máquinas llamadas despalilladoras que van extrayendo el palillo o escobajo de los racimos a fin de que el concentrado final no tenga exceso de taninos ni sabores herbáceos.

· Molienda: Los granos son molidos ligeramente, para facilitar la acción de las levaduras. Luego de esto, el mosto pasa a las cubas de fermentación

· Adición de levaduras seleccionadas

· Fermentación: En tintos dura aproximadamente entre 5 y 7 días, a una temperatura que llega hasta los 30°C. Durante la fermentación de tintos se realizan remontajes, que consisten en regar el sombrero flotante de hollejos que se acumula en la parte superior de la cuba con el mosto en fermentación proveniente de la base del depósito para así extraer la mayor cantidad de color y tanino desde el hollejo.

· Segunda Fermentación: En vinos tintos ocurre una segunda fermentación llamada fermentación malo-láctica que tiene lugar un poco después y donde no intervienen las levaduras. En este caso son las bacterias malo-lácticas las que realizan la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico consiguiendo hacerlo más suave y agradable

· Maceración: Se denomina al proceso en que el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentración, taninos y color. El tiempo de maceración dura lo que el enólogo estime conveniente, según el criterio dado por la degustación, hasta que ya no se pueda aportar nada positivo al vino.

· Descube: Se separa el líquido (que ya es vino) de sus orujos llevándolo a un nuevo estanque.

· Prensado: una vez realizado el descube se prensan los orujos, los cuales originan el vino “prensa”. Este posee características diferentes del vino “gota”, ya que posee más color, es más duro, astringente y áspero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color.

· Guarda o crianza en roble: En el caso de los vinos tintos, para obtener un complejo aroma es imprescindible el envejecimiento en barricas de roble. Esta puede ser realizada en barricas de encina francesa o de roble americano.

· Guarda en botella: Luego de realizadas las mezclas, el vino puede reposar en la botella por un número de años que va a depender de la capacidad de guarda dada principalmente por su cuerpo y estructura.

Tipos de vino tinto

Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del tiempo de crianza y sus características los vinos tintos pueden ser:m

Vinos tintos varietales: Son vinos elaborados con una cepa, generalmente embotellados poco tiempo después de la vendimia, conservando un carácter frutosos. Estos vinos deben beberse relativamente jóvenes, es decir, dos a tres años después de su producción.

Vinos tintos reserva: Las mejores zonas del viñedo y las mejores uvas son destinados a estos vinos. Generalmente tienen un tiempo de envejecimiento en barricas de roble con lo que obtienen aromas y sabores más complejos, atenuándose los aromas juveniles y apareciendo notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de sabores. Son vinos con una mayor concentración de taninos, los que se van suavizando con el envejecimiento. Estos vinos poseen una capacidad de evolucionar en la botella por varios años.

Variedades Blancas

Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos, Francia. Produce vinos blancos aromáticos, con alto grado de frescor. Su aroma es muy intenso a hierbas y frutos cítricos. Es un vino que se aprecia mejor cuando es joven, donde los elementos aromáticos y frutosos se expresan mejor.

Chardonnay: Procedente de Borgoña, Francia, produce los mejores vinos blancos y espumosos del mundo. A partir de ella se elaboran vinos que envejecidos en roble obtienen una gran complejidad de sabores. Sus aromas son intensos a plátano, piña, pera, frutas tropicales.

Semillón: Variedad comúnmente utilizada en los vinos blancos de Burdeos, es uno de los cepajes blancos más cultivados en Chile. Genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Su aroma recuerda a la vainilla, limón con toques de melón y especies. Si las uvas de Semillón no están bien maduras a veces el vino producido puede presentar un olor herbáceo a pasto, haba o arveja. En general presenta baja acidez, lo que lo hace más propenso a la oxidación.

Riesling: Originaria del valle del Rhin en Alemania. Considerada una de las mejores variedades para la elaboración de vino blanco. Genera vinos con perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos, verdosos y con aroma a damascos y flores secas cuando son jóvenes y que al madurar van adquiriendo intensidad y delicados aromas a pasas e higos secos.

Gewürztraminer: De origen alemán. Una de las uvas con aromas más penetrantes, de un perfume exótico y especiado. Su aroma recuerda a litchi, rosas y especias. Genera vinos altos en grado alcohólico y de mucho cuerpo.

Viognier: Originaria del Rhone, Francia, se adapta mejor en climas más bien cálidos. Esta variedad produce vinos dorados, de gran cuerpo y alto grado alcohólico. Se caracteriza por generar vinos perfumados, con intensos aromas a damasco, durazno y flores. Si bien en un comienzo fue introducida para mezclas, actualmente muchas viñas lo producen como varietal con gran éxito.

Variedades tintas

Cabernet Sauvignon: Originaria de Burdeos, Francia. Es la variedad más importante del viñedo chileno. Cuando es joven presenta un aroma intenso a frutos rojos como guinda, mora, frutilla, a tabaco, humo y cassis. Es la variedad tinta con más cuerpo. Generalmente mejora con el envejecimiento, en barricas de roble, y posterior desarrollo en botella. El Cabernet Sauvignon envejecido presenta un intenso bouquet de cedro, trufa, cuero, con suaves notas animales y mentol.

Merlot: Originaria de Burdeos, Francia. Ocupa un segundo lugar en las variedades tintas cultivadas en Chile. La uva es más suave, menos tánica que el Cabernet Sauvignon, de maduración más rápida. Su aroma presenta normalmente notas de bayas rojas, pimiento y hierbas suaves. Es recomendable consumirlo más joven que el Cabernet Sauvignon.

Pinot Noir: Debe su fama a los grandes vinos de Borgoña. Su cultivo es delicado y se desarrolla mejor en zonas de climas más frescos como los valles de Casablanca Y Bío-Bío. Produce un muy buen vino con aromas a frambuesa, frutilla, cereza y especias, pudiendo presentar también notas de roble. De acidez media, posee menos cuerpo y taninos que la cepa Cabernet Sauvignon.

Puede ser también vinificado como vino blanco produciendo un excelente vino espumoso.

Carmenère: Antes del ataque de la Filoxera, esta variedad era ampliamente cultivada en Francia. En Chile existe desde el siglo XIX y ha sido confundida todo este tiempo con la cepa Merlot. Fue sólo en 1994 que un experto francés identificó la cepa Carménère presente en Chile, muy diferente del Merlot. Posee un enorme potencial para la producción de vinos finos, con aromas a pimiento verde, frutos rojos maduros y un toque a chocolate. Es la última variedad en cosecharse en el viñedo.

Syrah: Llamado también Shiraz en Australia y Estados Unidos, es una cepa de gran elegancia, mucho sabor y con un gran potencial de envejecimiento. Produce vinos de mucho cuerpo, potentes y alcohólicos. Su característica son sus notas especiadas (pimienta negra, mentol y cuero). Se adapta mejor a climas más cálidos, donde produce vinos de gran cuerpo y carga tánica.

Malbec: Según diversos autores sería originario de la zona de Quercy y de Cahors en Francia. También conocida como “Cot”, esta cepa posee gran popularidad en Argentina, donde es la tercera variedad más plantada. En Chile se ha utilizado historicamente en mezclas, pero desde hace algún tiempo se está vinificando y embotellando 100% Malbec, debido a que produce vinos de excelentes características tanto en aromas como en sabores, los que desarrolla en climas más calurosos y con buen riego. En nariz presenta notas a violeta, ciruela seca y jugo de uva, en boca puede presentar sabores terrosos.

Cabernet Franc: Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en las mezclas como tercera cepa después de Cabernet Sauvignon y Merlot. En Chile se está comenzando a embotellar individualmente todavía a pequeña escala. Produce un vino concentrado, sabroso, de menor cuerpo que el Cabernet Sauvignon, pero con mayor intensidad aromática. Presenta aromas a berries, frutilla, con notas de chocolate y toques de roble si ha sido criado en barricas.

País: Es la variedad más antigua de Chile, y la segunda de mayor superficie después del Cabernet Sauvignon. Traída por los primeros colonizadores españoles, debido a su carácter rústico, la uva País se adapta a cualquier tipo de suelo y resiste la mayoría de las plagas. Los vinos son delgados, corrientes y sus cualidades están relacionadas con la región y el tipo de suelo en el que se producen. Un vino de la variedad País producido en un suelo seco es mejor que uno producido de viñedos mejor irrigados. Los vinos tradicionales chilenos como la chicha y el pipeño son generalmente elaborados a partir de esta variedad que se excluye de las llamadas “Cepas Nobles o Aristocráticas”.

Algunas definiciones comúnmente utilizadas junto a sus significados:

A

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Afelpado, aterciopelado: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados artificialmente.

Agrio: Sabor ácido, muy pronunciado.

Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción

Amargo: No necesita comentario. Vinos con gusto amargo se dan con uvas procedentes de suelos demasiados cargados de sales, cloruro de sodio, o cloruro de magnesio.

Aroma: Olor agradable cuyo bouquet es la expresión más refinada.

Áspero: Astringente, rudo, difícil de tragar.

Astringente: Se “agarra” a las encías. Cargado de tanino.

B

Bouquet: Quizás la palabra más empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino. La calidad más codiciada de un vino fino.

C

Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza.

Cargado: Espeso, demasiado oscuro.

Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.

Casse: Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casee férrica o casse cúprica.

Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armónico de cualidades.

Común: Sin carácter definido. En lugar de vino común, ahora se habla de vino de mesa.

Cru: Palabra francesa de uso internacional. Es el terruño donde crece la viña, un espacio más bien reducido y definido.

Cuerpo: Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo contrario a un vino liviano, débil. Calidad para los tintos, no siempre para los blancos.

Cuvée: Palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto, contenido de una cuba, puede también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año. En general significa el mejor vino de bodega o “cuvée especial”.

Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales. Sinónimo de guarda.

D

Despojado: Vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.

Distinguido, elegante: Delicado, gustoso.

Duro, con dureza: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.

E

Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos forman una perfecta combinación.

F

Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un gusto, un “grano” que lo distingue netamente de los vinos comunes.

Firme: Tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino que llegó a su perfecta madurez. Calidad para un vino.

Flaco: Sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva algo de bouquet.

Frío: Vino introvertido, cuyo aroma no se desprende.

Frutado: Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los rosados y los vinos nuevos.

Fuerte: Con mucho alcohol, calienta la garganta y el estómago.

Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación malo-láctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

G

Generoso: Califica a ciertos vinos licorosos. Aparte de este significado específico, se utiliza se utiliza para los vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.

Grande: Un gran vino, que tiene por sobre los demás una superioridad incontestable.

Grano: Sensación particular que producen ciertos vinos. Parece que el líquido contiene algo más que el líquido.

L

Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.

M

Madera: Gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de madera o en un tonel mal curado.

Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentación.

P

Potente: Mucho cuerpo y mucho alcohol.

Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.

R

Raza: De buena raza, o de buena cepa; se dice de los vinos de cierta denominación que se conservan durante muchos años, y hasta generaciones. Con excelentes cualidades.

Redondo: Lleno, carnoso, agradable y suave.

S

Sabroso: Agradablemente frutado.

Seco: Que no tiene azúcar. Para los blancos es una calidad, el vino es agradable, “calienta la lengua” excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado secos durante el añejamiento.

Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.

Suave: Produce una impresión de suavidad, de armonía.

T

Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se decolora y pierde sus cualidades.

Terruño (gusto a): Gusto que da la composición del terreno en que crece la viña. Tierno: Fácil de beber. Lo contrario de duro.

V

Verde: Defecto de cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de uva inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción equilibrada de acidez.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico, que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas producen en la lengua una sensación de picor, por eso se llaman vinos de aguja.

Vinoso, vinosidad: Que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En general calidad de un buen vino.

Y

Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primer extracto.

Anexos

Mapa Vitivinícola de Chile

Proceso de Vinificación

Partes constituyentes de la uva

Principales colores en los vinos

Principales países productores

ENOLOGIA

jueves, 17 de febrero de 2022

CATAS DE VINOS EN BARRANQUILLA CEL. 3017599077

ENOLOGIA

CLASIFIICACION DE LOS VINOS.

a. Vino jóvenes:

miércoles, 20 de octubre de 2021

EL VINO