Elaboración de los vinos espumantes
Por definición un vino espumante es aquel que, a la
temperatura de 20°C, tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5
atmósferas o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella tiene un corcho
en forma de hongo asegu rado por un bozal; además por las clásicas burbujas que
se descubren una vez abierta la botella.
Para obtener presión carbónica natural dentro de una
botella es necesaria una segunda fermentación alcohólica que
proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino.
Elaboración
Las variedades más utilizadas para los espumantes son:
Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chenin Blanc, UgniBlanc y Semillón.
Aunque vale decir que muchas bodegas innovan ofreciendo al mercado espumantes
de otras variedades y elaborados con uvas tintas.
Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos
espumantes.
En Argentina se utilizan básicamente el método tradicional o
“champenoise” y el “charmat” o de cubas cerradas. Los pasos hasta lograr un vino
con burbujas,
según el método tradicional son:
• Selección de
las uvas. En general, se cosechan antes que la uva destinas a vinos tranquilos
para que tengan un tenor azucarino menor y un grado de acidez más elevado.
• Prensado. Los
racimos pueden prensarse enteros (con escobajo) o despalillar- los y luego
prensar sólo los granos para obtener un mosto de alta calidad.
• Primera
fermentación alcohólica. Se elabora el llamado vino base que se fermenta a
bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable.
• Clarificación,
filtración y estabilización. Tal como se
explica para los vinos
• Agregado del
licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, que es otro vino
compuesto de 24 gramos de sacarosa/litro, levaduras y otros coadyuvantes.
Luego, el vino base ya con licor de tiraje se embotella y se coloca una tapa
corona, que es provisoria.
• Toma de
espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí
comienza la llamada segunda fermentación alcohólica, que se prolongará durante
el tiempo necesario para consumir los azúcares del licor de tiraje.
Periódicamente las botellas se agitan. Esta fermentación producirá gas
carbónico, que al no poder salir
-ya que la botella está tapada- se encapsulará y formará así
las pequeñas burbujas. A medida que avanza la fermentación y se van agotándolas
sustancias nutritivas en
el interior de la botella, las levaduras van muriendo,
formando borras. Este proceso puede prolongarse entre 12 y 24 meses.
• •Removido. Al
terminar la fermentación es necesario eliminar las borras; para ello, las
botellas se llevan a pupitres o estructuras de metal donde se ubican inclinadas
con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras
se concentran en el cuello de las botellas.
• Degüello.
Completado el removido, que puede llevar
hasta un mes, se realiza la operación llamada degüello, que
consiste en sumergir los cuellos de las botellas (donde están depositadas las
borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas,
la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.
• Agregado del
licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en
alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas pro- porciones de
azúcar definiendo así los llamados “nature”, “extra brut”, “brut”, “sec”, “demi
sec” y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios
aproximados:
* Extra Brut: se
agregan unos 2 ó 3 gramos de azúcar/litro.
* Brut: recibe
una proporción levemente superior al Extra Brut.
* Demi sec: es
el espumante dulce, es decir que el licor
que agregan tiene un alto contenido de azúcar.
* Nature: no se
le agrega licor de expedición.
• Taponado. Las
botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la
botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la
presión interior del gas carbónico.
El método Charmat
En esta técnica se reemplaza la toma de espuma en botella (la
segunda fermentación) por tanques más grandes que pueden ir de 5.000 a 200.000
litros. Además de hacer la toma de espuma de una manera más industrial, en
grandes volúmenes, también elimina las operaciones de removido y el degüello,
por lo que generalmente este método es elegido para la elaboración de
espumantes de menores segmentos de precios.
TIPOS DE VINOS
- Genuinos: los
obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto
de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.
A este efecto, la reglamentación fijará los grados baumé (que
miden la densidad de cualquier líquido) mínimos de las uvas, según las zonas y
las condiciones climáticas.
- Especiales
(licorosos y/o generosos):
1. Categoría A:
Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohólico no
inferior a 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia
no menor de 15º GL (en los grados Gay Lussac, cada grado de alcohol puro
corresponde a 1% del volumen de la bebida que lo contiene).
2. Categoría B:
Es el vino seco o dulce cuya graduación
alcohólica no sea inferior a15% y provenga, en parte, de la
adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración;
3. Categoría C:
Es el vino obtenido adicionando en
cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta,
conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes productos: mosto
concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza
alcohólica total no inferior a 15° GL.
- Espumosos: se
expenden en botellas con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C y cuyo
anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación
alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por me- dio
del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa. Se permitirá la
adición de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente
vínico.
- Gasificado:
el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración
definitiva debiendo hacerse constar dicha denominación en los marbetes
adheridos a los envases de venta.
- Compuesto
(vermut, quinado o tónico) :-Dubonnet. Campari. el elaborado con base mínima de
75% de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromáticas,
amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado
o mistela y colorearse con caramelo. En la elaboración de los quinados deberán
utilizarse extractivos de corteza de quina.
En los últimos años, vinos singulares como los de cosecha
tardía, ganan mercado.
A cada uno su nombre
El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvió que, a
partir de la liberación al con-
sumo de los vinos cosecha 2004, es obligatorio consignar en la etiqueta únicamente
el término “vino” seguido de la característica
cromática (blanco, rosado o tinto), sin ningún otro tipo de adjetivación. Es
decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” desaparecen del mercado y
sólo se podrán mencionar las características varietales cuando el vino cumpla
con los requisitos establecidos.
Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos
son:
• Tranquilo:
aquel al que no le queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos.
(VINO TINTO, VINO BLANCO, VINO ROSADO.)
• Genérico: vino
elaborado a partir de dos o más variedades que no se consignan en la etiqueta.
• Varietales:
los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el
vino elaborado con al menos el 80% de un cepajes y un 20% de otra variedad.
• Dulce natural:
vino al que no se le permite completar su
fermentación
alcohólica, por lo que queda azúcar residual (entre 8 y 30
g/l.).
• Licoroso-Generoso.:
tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede
llegar a 40- 60 g/l. Su elaboración se
hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la
obtención del grado alcohólico, así como del dulzor deseado, se logra por
adición
de alcohol durante la fermentación, por endulzado con mosto
concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta
graduación alcohólica y tenor azucarino.
• Cosecha
tardía: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de ser cosechadas, de
este modo, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una
importante cantidad de azúcar y esto favorece que se detenga la fermentación y
que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado
alcohólico.
• Vino de aguja:
aquel que por su particular elaboración conserva una parte del gas carbónico
procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas
carbónico se desprende en forma de burbujas sin
que llegue a producirse espuma.
Composición
Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de
todas las bebidas. Los científicos han
descubierto más de 800 componentes en el
vino: el agua es la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%).
Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y
otras se forman durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Por último,
existen sustancias originadas en las múltiples reacciones químicas y biológicas
que se dan durante la conservación y crianza. Los componentes del vino son:
• Azúcares:
provienen de la uva y, aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en forma
residual. Los principales son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y, en
menor medida, arabinosa y xilosa. Las sustancias azucaradas aportan al vino la
suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.
Alcoholes: después del agua, son los más abundantes en el
vino. El principal es el etílico o etanol que tiene olor y sabor especial. Hay
otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol,
inositol, sorbitol, manitol, entre otros.
Ácidos: provienen en mayor parte de los ácidos orgánicos que
están en el racimo (tartárico, málico y cítrico) y de los que se originan en la
fermentación (acético, láctico y succínico).
Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le
aportan sensación refrescante, haciendo ágil y rápido su paso por la boca. Son
fundamentalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato,
lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre.
Antocianas o colorantes: rojos y azules, presentes en los
vinos jóvenes. Disminuyen al envejecer.
Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al
envejecer el vino.
Taninos intrínsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y
en el escobajo. Son más abundantes en los vinos rojos que en los blancos.
Taninos externos. por el contacto del vino con las maderas
utilizadas (roble, otras).
EL CHAMPAÑA
NOTAS:
Clima y suelo:
Condiciones adversas para la madurez de la uva. (Lluvia,
heladas frecuentes)
Suelo de creta, formado por 70 mil años atrás cuando se
retira el mar.
La creta o caliza de Creta es una roca sedimentaria de origen
orgánico, blanca, porosa y blanda, una forma de caliza que se usa para la tiza.
Su formación es debida a la acumulación de ingentes cantidades de restos de ,
algas microscópicas cubiertas por minúsculas placas de cal.
Los “Crus”-MUNICIPIOS.
Existen crus que de acuerdo con su reconocida calidad, tienen
precios altos con relación al precio base por de CIVC (En función de Echelle de
Crus)
Los crus 100% son tierras cuyo producto es pagado 100% del
precio base, más una prima.
No hay crus pagado por debajo del 80%.
Clasificación en Champagne
La región de Champagne agrupa 321 municipios o « Crus » que
son clasificados según una escala que va de 80% a 100% calificando así la
calidad de los suelos y del clima y como resultado la calidad de las uvas
producidas también. Esta clasificación determinará el precio de las uvas.
Los "Grands Crus"
Los mejores municipios tienen un resultado de 100% en la
escala de los "Crus" y tienen la denominación "Grand Cru".
Son 17 municipios que representan 13% del viñedo de Champagne. (por ejemplo:
Aÿ, Avize, Cramant, Bouzy, ect.) Los "Premiers Crus"
Estos municipios tienen un resultado de 90 a 99% en la escala
de los Crus. Son 44 comunas que representan 17% del viñedo.
Los otros "Crus":
Estos municipios tienen un resultado de 80 a 89% en la escala
de los "Crus". Son la mayoría de los municipios de Champagne con 255
municipios y 70% del viñedo de Champagne.
La denominación "Grand Cru" se encuentra muy poco
en las etiquetas porque se puede usar solamente si todas las uvas vienen de
municipios con esta clasificación algo muy difícil ya que la mayoría de los
ensamblajes contienen uvas provenientes de varios "Crus". La
denominación "Premier Cru" tiene la misma problemática. Los
ensamblajes son más bien clasificados con un porcentaje entre 80% a 100% que
está determinado por la cantidad de uva que se use para la composición de la
mezcla.
Solamente las grandes marcas de prestigio producen vinos que
tienen una media de más de 90% en la escala de los Crus o sea que son
producidos solamente con uvas de "Grands Crus" y "Premiers
Crus". Las marcas que French Paradox vende en Costa Rica, Bollinger y
Ayala son parte de estas grandes marcas.
El Champan siempre es un Blended-
Blended de vinos del mismo año (se debe indicar en la
etiquete). Declarado excepcional,
Al menos 30 meses sobre lías. Son grandes añadas 3 0 4 por
décadas. Esto se denominada Millesimé o Vintage.
En inglés la palabra Vintage puede significar vendimia o
hacer referencia al año de cosecha de un vino en particular.
En el mundo del champán, este término se aplica a una sola
COSECHA excepcional y se elaboran con menos
frecuencia que los non-Vintage, que son una mezcla de
partidas de diferentes edades.
El champaña Cuvée Prestige
Debe ser un Vintage y de crus 100%, suelen permanecer de
5/8años sobre lías, Son se guarda y suelen ser de 2 por década.se o0btiene del
primer filtrado
Clasificación
Brut Nature: No está clasificada como AOC, existe y algunas
bodegas lo mencionan.
Extra Brut: Menos de 6
grs/litro. Extra Dry: 12
y 20 grs/litro
Sec 17 y 35
grs/litro.
Demi sec 35 y 50
grs/litro
Doux Mas de 50 grs/litro- EL CHAMPAN
El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con
una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot Meunier,
pinot noir.
Su nombre es exclusivo para el vino que se elabora en la
región de Champan, Francia, Aunque la denominación de champán es exclusiva de
la región de Champaña protegida por "denominación de origen
controlada", popularmente se utiliza el término champán para denominar a
los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el
cava, Sparkling, Sekt, Spumanti, Cremant de Alsacia, por ejemplo.
METODO CHAMPENOISE
Tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como
todos los vinos) y la segunda en botella.
Para reactivar la fermentación en la botella, se le añade 24
GRS azúcar y levaduras, como la fermentación genera CO2 y la botella está
cerrada el gas se disuelve en el líquido.
Se conserva durante tres años, en el último año sobre el
pupitre 8 veces al día se remueve, para que las levaduras muertas queden sobre
el pico de botella, las cuales son reenviadas antes de ser taponada.
Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar, sino la botella
se revienta. Este proceso es el
similar para producir algo (licor de tiraje. La adición de licor de tiraje no
podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base
superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el
grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico
volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.
. Producto que se añade al vino base para provocar la
formación de espuma.
En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho
especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al
cuello de la botella. El cuello entonces se congela,
sumergiéndolo en una solución a - 25°C, y se quita la tapa y los sedimentos
congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de
corcho en forma de hongo, luego de haber agregado
licor de expedición (Producto que se añade a los vinos
espumosos con objeto de conferirles características gustativas especiales.
La adición de licor de expedición se efectuará de forma que
no aumente en más del 0,5 % vol. el grado alcohólico volumétrico adquirido de
los vinos espumosos.), Que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos
permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de
líquido ocurrida en el degüellen tipo de cerveza.
Los sedimentos se congelan de modo instantáneo en el cuello y
se expulsan de esta como un tapón congelado, dejando claro y limpio el champan.
ORIGEN
Según los historiadores el monje Dom Pérignon, lucho contra
las burbujas, ya que las botellas se reventaban por los diferentes gases, a tal
punto que este sistema iba a ser abandonado, solo los ingleses por su gusto a
este tipo de vino se consagro, y logro ubicarse en las grandes cortes, siendo
preferida por las diferentes cortes. Sino este delicioso vino
sería un vino blanco simplemente.
La región de Champaña está ubicada, en el noroeste de
Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum
titilum). En siglo XV ya era conocido en Paris.
Durante el siglo XVII se popularizaba el consumo de estos
vinos en cortes inglesas y francesas gracias a las
influencias de la familia de la región.
Hacia 1660 se empieza a embotellar poco antes de terminar la
primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencias
de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja
graduación y embotellados en el equinoccio de la primavera. (Los días comienzan
a ser más largos, aumenta la temperatura y el buen tiempo, se va el frio y la
oscuridad disminuye. Entran ganas de salir a la calle y celebrar. Se inician
algunas de las fiestas más representativas de la primavera en todo el mundo.)
La efervescencia fue
una preocupación para los productores que lo denominan “vino del diablo”. Y
“salta tapones”. Por las botellas estalladas y sus tapones que saltaban. Si no
llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, su
producción había sido cancelada.
En 1670 el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de
Haut villers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de uvas,
el tipo de corcho cónico sujeto con una grapa metálica y una botella de vidrio más grueso.
A pesar de los esfuerzos del monje el origen de las burbujas
continúo siendo un misterio hasta la llegada del científico francés, LOUIS
PASTEUR, (Jura; Dolé, Francia el 27 de diciembre de 1822-Marnes-la-Coquette,
Francia el 28 de septiembre de 1895) fue un químico, físico, matemático y
bacteriólogo francés Cuando estudio el fenómeno de la fermentación.)
Hay evidencia de que la primera firma de champan la fundo
Nicolás RUINART, en 1729, en Epernay: Maison Ruinart, a lo
largo del siglo XVII, el champan empieza adquirir renombre internacional,
gracias a la promoción hecha productores como Claude Moët o Florenz- Louis Heid
sieck
En el siglo XIX, se añadieron productores como la familia
Bollinger o Pierre- Nicolás- Marie Pierret Jouet.
Algunas damas continuaron esta labor tras la muerte de sus
maridos, entre ella la Sra. Pommerey, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot.
(Conocida como la “Grande Dame de Champagne”. Que le atribuyeron a la notoriedad
del champan. Incluso (Charles- Maurice de Tallyrand. Prigord) lo descubrió como
el vino de la civilización.
Uvas que se utilizan
• Chardonnay: Cepa blanca, 26 % de la uva plantada.
principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos.
Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que
confiere a los Champagnes potencial de guarda.
• Pinot noir: Cepa tinta, 37% de la uva plantada es la variedad principal en la Montaña de
Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle del
Marne. Aporta a los vinos la estructura, el cuerpo, el esqueleto.
• Pinot Meunier:
Cepa tinta, 37 % de la uva
plantada. , la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de
Saint Thierry. Es una variedad tradicionalmente entendida con menor finura que
las otras 2, de brotación tardía y maduración temprana (por tanto, con menos
riesgos) que aporta frutosidad y redondez a los Champagnes.
Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y
el licor de expedición, las botellas se conservan todavía en la bodega durante
unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.
Denominación de origen y calidad
En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales
de Champagne: pinot noir, Meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris,
arbanne y petit meslier. Durante los años 1931 a 1935 hubo una crisis de
superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva
por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de
septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con Rendimiento
máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000
kilos y en 1999 de 13.000-.
Grado alcohólico mínimo. Rendimiento en el prensado.
Envejecimiento.
El champagne se caracteriza, en relación a otros vinos por la
habitual combinación de distintos tipos de uva y de añadas que buscan una
uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede indicar la
añada, pero no es obligatorio, cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa
que sólo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en
el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede
obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con
sus hollejos.
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