miércoles, 20 de octubre de 2021

ESPUMOSOS- VINOS

 

Elaboración de los vinos espumantes

Por definición un vino espumante es aquel que, a la temperatura de 20°C, tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atmósferas o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella tiene un corcho en forma de hongo asegu rado por un bozal; además por las clásicas burbujas que se descubren una vez abierta la botella.

Para obtener presión carbónica natural dentro de una

botella es necesaria una segunda fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino.

Elaboración

Las variedades más utilizadas para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chenin Blanc, UgniBlanc y Semillón. Aunque vale decir que muchas bodegas innovan ofreciendo al mercado espumantes de otras variedades y elaborados con uvas tintas.

Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos espumantes.

En Argentina se utilizan básicamente el método tradicional o “champenoise” y el “charmat” o de cubas cerradas. Los pasos hasta lograr un vino con burbujas,

según el método tradicional son:

•         Selección de las uvas. En general, se cosechan antes que la uva destinas a vinos tranquilos para que tengan un tenor azucarino menor y un grado de acidez más elevado.

•         Prensado. Los racimos pueden prensarse enteros (con escobajo) o despalillar- los y luego prensar sólo los granos para obtener un mosto de alta calidad.

•         Primera fermentación alcohólica. Se elabora el llamado vino base que se fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable.

•         Clarificación, filtración y estabilización. Tal como se

explica para los vinos

•         Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, que es otro vino compuesto de 24 gramos de sacarosa/litro, levaduras y otros coadyuvantes. Luego, el vino base ya con licor de tiraje se embotella y se coloca una tapa corona, que es provisoria.

•         Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí comienza la llamada segunda fermentación alcohólica, que se prolongará durante el tiempo necesario para consumir los azúcares del licor de tiraje. Periódicamente las botellas se agitan. Esta fermentación producirá gas carbónico, que al no poder salir

-ya que la botella está tapada- se encapsulará y formará así las pequeñas burbujas. A medida que avanza la fermentación y se van agotándolas sustancias nutritivas en

el interior de la botella, las levaduras van muriendo, formando borras. Este proceso puede prolongarse entre 12 y 24 meses.

•         •Removido. Al terminar la fermentación es necesario eliminar las borras; para ello, las botellas se llevan a pupitres o estructuras de metal donde se ubican inclinadas con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras se concentran en el cuello de las botellas.

•         Degüello. Completado el removido, que puede llevar

hasta un mes, se realiza la operación llamada degüello, que consiste en sumergir los cuellos de las botellas (donde están depositadas las borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas, la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.

•         Agregado del licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas pro- porciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “extra brut”, “brut”, “sec”, “demi sec” y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios aproximados:

*         Extra Brut: se agregan unos 2 ó 3 gramos de azúcar/litro.

*         Brut: recibe una proporción levemente superior al Extra Brut.

*         Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor

que agregan tiene un alto contenido de azúcar.

*         Nature: no se le agrega licor de expedición.

•         Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la presión interior del gas carbónico.

El método Charmat

En esta técnica se reemplaza la toma de espuma en botella (la segunda fermentación) por tanques más grandes que pueden ir de 5.000 a 200.000 litros. Además de hacer la toma de espuma de una manera más industrial, en grandes volúmenes, también elimina las operaciones de removido y el degüello, por lo que generalmente este método es elegido para la elaboración de espumantes de menores segmentos de precios.

TIPOS DE VINOS

-          Genuinos: los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.

A este efecto, la reglamentación fijará los grados baumé (que miden la densidad de cualquier líquido) mínimos de las uvas, según las zonas y las condiciones climáticas.

-          Especiales (licorosos y/o generosos):

1.        Categoría A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohólico no inferior a 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de 15º GL (en los grados Gay Lussac, cada grado de alcohol puro corresponde a 1% del volumen de la bebida que lo contiene).

2.        Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación

alcohólica no sea inferior a15% y provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración;

3.        Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en

cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a 15° GL.

-          Espumosos: se expenden en botellas con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por me- dio del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vínico.

-          Gasificado: el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva debiendo hacerse constar dicha denominación en los marbetes adheridos a los envases de venta.

-          Compuesto (vermut, quinado o tónico) :-Dubonnet. Campari. el elaborado con base mínima de 75% de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo. En la elaboración de los quinados deberán utilizarse extractivos de corteza de quina.

En los últimos años, vinos singulares como los de cosecha tardía, ganan mercado.

A cada uno su nombre

El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvió que, a partir de la        liberación al con- sumo de los vinos cosecha 2004, es obligatorio consignar en la etiqueta únicamente el término “vino” seguido        de       la         característica cromática (blanco, rosado o tinto), sin ningún otro tipo de adjetivación. Es decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” desaparecen del mercado y sólo se podrán mencionar las características varietales cuando el vino cumpla con los requisitos establecidos.

Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos

son:

•         Tranquilo: aquel al que no le queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. (VINO TINTO, VINO BLANCO, VINO ROSADO.)

•         Genérico: vino elaborado a partir de dos o más variedades que no se consignan en la etiqueta.

•         Varietales: los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino elaborado con al menos el 80% de un cepajes y un 20% de otra variedad.

•         Dulce natural: vino al que no se le permite completar su  fermentación

alcohólica, por lo que queda azúcar residual (entre 8 y 30 g/l.).

•         Licoroso-Generoso.:

tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40- 60 g/l. Su elaboración se

hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico, así como del dulzor deseado, se logra por adición

de alcohol durante la fermentación, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino.

•         Cosecha tardía: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de ser cosechadas, de este modo, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar y esto favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico.

•         Vino de aguja: aquel que por su particular elaboración conserva una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin

que llegue a producirse espuma.

Composición

Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de todas las bebidas. Los científicos            han descubierto más de 800 componentes en  el vino: el agua es la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%).

Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se forman durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Por último, existen sustancias originadas en las múltiples reacciones químicas y biológicas que se dan durante la conservación y crianza. Los componentes del vino son:

•         Azúcares: provienen de la uva y, aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en forma residual. Los principales son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y, en menor medida, arabinosa y xilosa. Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.

Alcoholes: después del agua, son los más abundantes en el vino. El principal es el etílico o etanol que tiene olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, entre otros.

Ácidos: provienen en mayor parte de los ácidos orgánicos que están en el racimo  (tartárico, málico y  cítrico) y de los que se originan en la fermentación (acético, láctico y succínico).

Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan sensación refrescante, haciendo ágil y rápido su paso por la boca. Son fundamentalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre.

Antocianas o colorantes: rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes. Disminuyen al envejecer.

Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al

envejecer el vino.

Taninos intrínsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y en el escobajo. Son más abundantes en los vinos rojos que en los blancos.

Taninos externos. por el contacto del vino con las maderas

utilizadas (roble, otras).

EL CHAMPAÑA

NOTAS:

Clima y suelo:

Condiciones adversas para la madurez de la uva. (Lluvia, heladas frecuentes)

Suelo de creta, formado por 70 mil años atrás cuando se retira el mar.

La creta o caliza de Creta es una roca sedimentaria de origen orgánico, blanca, porosa y blanda, una forma de caliza que se usa para la tiza. Su formación es debida a la acumulación de ingentes cantidades de restos de , algas microscópicas cubiertas por minúsculas placas de cal.

Los “Crus”-MUNICIPIOS.

Existen crus que de acuerdo con su reconocida calidad, tienen precios altos con relación al precio base por de CIVC (En función de Echelle de Crus)

Los crus 100% son tierras cuyo producto es pagado 100% del precio base, más una prima.

No hay crus pagado por debajo del 80%.

Clasificación en Champagne

La región de Champagne agrupa 321 municipios o « Crus » que son clasificados según una escala que va de 80% a 100% calificando así la calidad de los suelos y del clima y como resultado la calidad de las uvas producidas también. Esta clasificación determinará el precio de las uvas.

Los "Grands Crus"

Los mejores municipios tienen un resultado de 100% en la escala de los "Crus" y tienen la denominación "Grand Cru". Son 17 municipios que representan 13% del viñedo de Champagne. (por ejemplo: Aÿ, Avize, Cramant, Bouzy, ect.) Los "Premiers Crus"

Estos municipios tienen un resultado de 90 a 99% en la escala de los Crus. Son 44 comunas que representan 17% del viñedo.

Los otros "Crus":

Estos municipios tienen un resultado de 80 a 89% en la escala de los "Crus". Son la mayoría de los municipios de Champagne con 255 municipios y 70% del viñedo de Champagne.

La denominación "Grand Cru" se encuentra muy poco en las etiquetas porque se puede usar solamente si todas las uvas vienen de municipios con esta clasificación algo muy difícil ya que la mayoría de los ensamblajes contienen uvas provenientes de varios "Crus". La denominación "Premier Cru" tiene la misma problemática. Los ensamblajes son más bien clasificados con un porcentaje entre 80% a 100% que está determinado por la cantidad de uva que se use para la composición de la mezcla.

Solamente las grandes marcas de prestigio producen vinos que tienen una media de más de 90% en la escala de los Crus o sea que son producidos solamente con uvas de "Grands Crus" y "Premiers Crus". Las marcas que French Paradox vende en Costa Rica, Bollinger y Ayala son parte de estas grandes marcas.

El Champan siempre es un Blended-

Blended de vinos del mismo año (se debe indicar en la etiquete). Declarado excepcional,

Al menos 30 meses sobre lías. Son grandes añadas 3 0 4 por décadas. Esto se denominada Millesimé o Vintage.

En inglés la palabra Vintage puede significar vendimia o hacer referencia al año de cosecha de un vino en particular.

En el mundo del champán, este término se aplica a una sola COSECHA excepcional y se elaboran con menos

frecuencia que los non-Vintage, que son una mezcla de partidas de diferentes edades.

El champaña Cuvée Prestige

Debe ser un Vintage y de crus 100%, suelen permanecer de 5/8años sobre lías, Son se guarda y suelen ser de 2 por década.se o0btiene del primer filtrado

Clasificación

Brut Nature: No está clasificada como AOC, existe y algunas bodegas lo mencionan.

Extra Brut:   Menos de 6 grs/litro. Extra Dry:                       12 y 20 grs/litro

Sec     17 y 35 grs/litro.

Demi sec       35 y 50 grs/litro

Doux              Mas de          50 grs/litro- EL CHAMPAN

El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot Meunier, pinot noir.

Su nombre es exclusivo para el vino que se elabora en la región de Champan, Francia, Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por "denominación de origen controlada", popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava, Sparkling, Sekt, Spumanti, Cremant de Alsacia, por ejemplo.

METODO CHAMPENOISE

Tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y la segunda en botella.

Para reactivar la fermentación en la botella, se le añade 24 GRS azúcar y levaduras, como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. 

Se conserva durante tres años, en el último año sobre el pupitre 8 veces al día se remueve, para que las levaduras muertas queden sobre el pico de botella, las cuales son reenviadas antes de ser taponada.

Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar, sino la botella se revienta.       Este proceso es el similar para producir algo (licor de tiraje. La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.

. Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma.

En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella.                               El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a - 25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haber agregado

 

licor de expedición (Producto que se añade a los vinos espumosos con objeto de conferirles características gustativas especiales.

La adición de licor de expedición se efectuará de forma que no aumente en más del 0,5 % vol. el grado alcohólico volumétrico adquirido de los vinos espumosos.), Que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de líquido ocurrida en el degüellen tipo de cerveza.

Los sedimentos se congelan de modo instantáneo en el cuello y se expulsan de esta como un tapón congelado, dejando claro y limpio el champan.

 

ORIGEN

Según los historiadores el monje Dom Pérignon, lucho contra las burbujas, ya que las botellas se reventaban por los diferentes gases, a tal punto que este sistema iba a ser abandonado, solo los ingleses por su gusto a este tipo de vino se consagro, y logro ubicarse en las grandes cortes, siendo

preferida por las diferentes cortes. Sino este delicioso vino sería un vino blanco simplemente.

La región de Champaña está ubicada, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titilum). En siglo XV ya era conocido en Paris.

Durante el siglo XVII se popularizaba el consumo de estos

 

vinos en cortes inglesas y francesas gracias a las influencias de la familia de la región.

Hacia 1660 se empieza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencias de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de la primavera. (Los días comienzan a ser más largos, aumenta la temperatura y el buen tiempo, se va el frio y la oscuridad disminuye. Entran ganas de salir a la calle y celebrar. Se inician algunas de las fiestas más representativas de la primavera en todo el mundo.)

La efervescencia    fue una preocupación para los productores que lo denominan “vino del diablo”. Y “salta tapones”. Por las botellas estalladas y sus tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, su producción había sido cancelada.

En 1670 el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Haut villers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de uvas, el tipo de corcho cónico sujeto con una grapa metálica y una botella      de vidrio más grueso.

A pesar de los esfuerzos del monje el origen de las burbujas continúo siendo un misterio hasta la llegada del científico francés, LOUIS PASTEUR, (Jura; Dolé, Francia el 27 de diciembre de 1822-Marnes-la-Coquette, Francia el 28 de septiembre de 1895) fue un químico, físico, matemático y bacteriólogo francés Cuando estudio el fenómeno de la fermentación.)

Hay evidencia de que la primera firma de champan la fundo

Nicolás RUINART, en 1729, en Epernay: Maison Ruinart, a lo largo del siglo XVII, el champan empieza adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha productores como Claude Moët o Florenz- Louis Heid sieck

En el siglo XIX, se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre- Nicolás- Marie Pierret Jouet.

Algunas damas continuaron esta labor tras la muerte de sus maridos, entre ella la Sra. Pommerey, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot. (Conocida como la “Grande Dame de Champagne”. Que le atribuyeron a la notoriedad del champan. Incluso (Charles- Maurice de Tallyrand. Prigord) lo descubrió como el vino de la civilización.

Uvas que se utilizan

•         Chardonnay:           Cepa blanca, 26 % de la uva plantada. principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que confiere a los Champagnes potencial de guarda.

•         Pinot noir:    Cepa tinta, 37%     de la uva plantada es la variedad principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle del Marne. Aporta a los vinos la estructura, el cuerpo, el esqueleto.

•         Pinot Meunier: Cepa tinta, 37 %          de la uva plantada. , la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Es una variedad tradicionalmente entendida con menor finura que las otras 2, de brotación tardía y maduración temprana (por tanto, con menos riesgos) que aporta frutosidad y redondez a los Champagnes.

Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y el licor de expedición, las botellas se conservan todavía en la bodega durante unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.

Denominación de origen y calidad

En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, Meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. Durante los años 1931 a 1935 hubo una crisis de superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con Rendimiento máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000 kilos y en 1999 de 13.000-.

Grado alcohólico mínimo. Rendimiento en el prensado. Envejecimiento.

El champagne se caracteriza, en relación a otros vinos por la habitual combinación de distintos tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede indicar la añada, pero no es obligatorio, cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (limpieza durante la segunda fermentación 

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